著者

瓜谷 郁三 竹内 若子

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.37, no.4, pp.306-310, 1990-04-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

4

被引用文献数

1 2

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石川早生の子いもには時折いわゆる水晶芋が見いだされ,親いもとの接触部位(下部)が半透明の状態を示す.その部位の細胞は高張溶液下で原形質分離を誘起し,上部の細胞と同様に生きているが,デンプン粒を持たず,反対に水分を多量に含み,そのため半透明に見えることを知った.蒸煮後には下部は上部にくらべ余りにも軟らかくなり,水晶芋は栄養・食品上,品質が落ちることがわかった.水晶芋では,デンプン粒の有無から下部と上部の比重差を生じ,水に浸漬すると下部を上にして垂直の姿勢をとるが,健全芋は水中で水平の姿勢をとることを見いだし,これを基にして組織を破壊することなく水晶芋と健全芋を識別する簡便法を提示した.サトイモ畑での生育状況とそこから収穫した子いもの観察から,地上部の生育のわるい畑からの子いもに水晶芋が多く発生することを知った.

著者

瓜谷 郁三 バイロン グレイシア L サモンテ ジョセフ L アルバレ アンへリーナ M アルマリオ メリーアン R フローレス ドゥルセ M メンドーサ エヴェリンメイ T ガルシア バーヒリオ V

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.37, no.9, pp.730-736, 1990

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バナナつぼみ中のポリフェノール成分は主要成分としてフラバナンタンニン(縮合型タンニン),副次成分としてカテキン,そのオリゴマー,ドパミン及びドパから成っていた.数品種のつぼみのうち,調理用バナナである'サバ'品種のつぼみにおいて,フェノール全量やバニリン陽性フェノール量は最も少なかった.ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)活性の品種間差異は著しくはないが,つぼみ中の部位による差は顕著であり,又その活性は果実の場合よりもかなり大きかった.つぼみのPPO活性は, 0.13M食塩で約20%抑制された.なおフィリピンにおいて,'サバ'品種つぼみを加熱・調理する際に,その薄片に約10%(1kg当り約1.71M)の食塩を加え,汁液をしぼりとるが,これは食塩によりPPO活性を抑制して加熱後の色を鮮やかな淡赤色にするためであり,他には食塩添加により膨圧を失わせ,渋味・苦味の原因となるポリフェノ―ルを除くためであることが分かった.他の品種の場合には,食塩添加,搾汁,加熱によっても渋味・苦味は十分に除去されなかった.

著者

舟橋 三郎 赤沢 堯 瓜谷 郁三

出版者

公益社団法人 日本ビタミン学会

雑誌

ビタミン (ISSN:0006386X)

巻号頁・発行日

vol.6, pp.486-487, 1953