著者

舟木 淳子 矢野 みどり 菊池 佐和子

出版者

福岡女子大学

雑誌

福岡女子大学家政学部紀要 (ISSN:02883953)

巻号頁・発行日

vol.25, pp.29-32, 1994-01-25

被引用文献数

1

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氷核活性細菌をアイスクリーム製造に利用できるかどうか検討するためにE.coli-inaAを用いて実験を行った。(1)アイスクリームミックスをドライアイスで冷凍すると-20℃の冷凍庫で冷凍した場合の約1/6の時間で凍結し, ドライアイスで冷凍した場合は急速凍結, -20℃の冷凍庫で冷凍した場合は緩慢凍結といえる。(2)官能検査とレオメーター測定により, 急速凍結したアイスクリームの方が緩慢凍結したアイスクリームより良い品質であることがわかった。(3)アイスクリームミックスは-5℃では通常凍結しないが, E.coli-inaAを添加すると-5℃で凍結した。また-10℃で凍結させるとE.coli-inaAを添加したものは無添加のものの約1/2の時間で凍結した。(4)これらのことから氷核活性細菌を利用することにより膨大なエネルギーを使用することなしに急速凍結が行え, よい品質のアイスクリームが製造できる可能性があることがわかった。

著者

舟木 淳子 矢野 みどり 早渕 仁美 荒井 綜一

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.43, no.5, pp.546-551, 1996-05-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

20

被引用文献数

1 2

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福岡県産豆腐味噌漬けの熟成過程における呈味,テクスチャーおよびタンパク質の変化について検討し,次のような結果を得た.(1) 豆腐味噌漬けは漬け込み日数が長くなるほどチーズ様の味が増し,柔らかくなることが官能検査およびレオメーターによる咀嚼試験から確かめられた.(2) 豆腐の総窒素に対する水溶性窒素の割合(タンパク質溶解率)は漬け込み前の水切り豆腐で13%であったものが漬け込み後2日で41%に達し,以後やや増加した.TCA可溶性画分中の遊離アミノ酸は熟成に伴って著しく増加し,漬け込み8日で水切り豆腐の26倍に達した.主な遊離アミノ酸はアルギニン,グルタミン酸,リジン,ロイシン等であった.(3) 電気泳動によりタンパク質の分解を調べた.熟成に伴ってβ-コングリシニンサブユニットおよびグリシニンの酸性サブユーットに対応する各バンドが消失し,20kd以下のバンドが増加した.(4) 走査電子顕微鏡により構造的変化を観察したところ,漬け込み日数の増加に伴ってタンパク質の網目構造が次第に崩れ,組織間の空間の拡がりが認められた.