著者

長坂 慶子 粂野 恵子 中浜 信子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.42, no.7, pp.621-627, 1991-07-15 (Released:2010-04-23)

参考文献数

31

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ブドウ糖, 果糖, 麦芽糖, ショ糖の4種の糖を用いて, 糖の種類・添加濃度の変化が寒天ゲルの性状に及ぼす影響について, 破断特性値, 動的粘弾性定数, ゲルの光の透過率の測定から検討した.あわせて官能検査を行い, 客観測定値との対応を試みた.(1) 糖類の添加により, 寒天ゲルの破断ひずみεfは増加したが比較的変化は少なかった.また, 破断応力Pfおよび破断エネルギーEnは顕著に増加したが, 果糖添加ゲルは増加が小さいことが認められた.(2) 寒天ゲルの貯蔵弾性率E′は糖類の添加により顕著に増加したが, 果糖添加ゲルの増加は小さいことが示された.損失弾性率E″は糖類の添加によりやや増加したが, 糖の種類による差は認められなかった.(3) ゲルの光の透過率は, 麦芽糖, ショ糖の二糖類添加ゲルが, ブドウ糖, 果糖の単糖類添加ゲルに比べ高いことが示された.(4) 官能検査により, 透明感, 経口時の硬さ, ねばり, 甘さに糖の種類による違いが認められ, 果糖添加ゲルは他の糖類添加ゲルに比べ経口時に軟らかく, ねばりがあり, 最も甘いと評価された.(5) 官能検査と客観測定値との対応の結果, 透明感とゲルの光の透過率, 経口時の硬さと破断応力Pfおよび貯蔵弾性率E′, 経口時の甘さと各糖類の甘味度がよく対応した.

著者

吉村 美紀 粂野 恵子 赤羽 ひろ 中濱 信子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.45, no.5, pp.385-391, 1994-05-15

被引用文献数

9

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Effects of addition of pumpkin paste on the physical properties of pumpkin jellies by using three kinds of gel agents which were κ-carrageenan, agar, and gelatin were investigated by measuring texture properties, rupture properties, dynamic viscoelasticity, melting points, syneresises, friction coefficients. Sensory evaluation was also performed to clarify the palatability of pumpkin jellies. 1) Addition of pumpkin paste resulted in the increase of rupture stress on carrageenan jellies, the slight decrease of agar jellies, no effect on gelatin jellies. 2) Addition of pumpkin paste resulted in the increase of dynamic viscoelasticities and melting temperatures, and the suppression of syneresises on the three kinds of jellies. 3) The results of sensory evaluation indicated which the youth panel showed that carrageenan jellies were more tasty, but gelatin jellies were not, and elder panel were not showed significant difference between three kinds of jellies.