著者

山本 寿 粟飯原 菜美 伊庭 なつき 西嶋 三香子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成18年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.127, 2006 (Released:2006-09-07)

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加水温度,ヤマイモ粉の配合割合,ヒエ粉/タピオカ粉の重量比,茹で時間を変動させて,ヒエ粉,タピオカ粉,ヤマイモ粉の混合麺(ヒエ混合麺)を調製し,その応力‐ひずみ特性を小麦麺と比較した.加水温度が70℃のときに全ての応力‐ひずみ特性値が最大になった.ヤマイモ粉の割合の増加に伴って,ヒエ混合麺の初期弾性率は線形に増大し,破断応力は線形に減少した.タピオカ粉に対するヒエ粉の割合が増えると,初期弾性率はやや低下し,破断応力や破断エネルギーは大きく線形に減少した.加水温度70℃,ヤマイモ粉の配合割合20%,ヒエ粉/タピオカ粉の重量比 5/5,茹で時間10minという条件で調製されたヒエ混合麺の全応力‐ひずみ特性値は小麦麺との間に有意差を示さなかった.このヒエ混合麺と小麦麺を試料として7段階評点法による官能評価を行った.粘弾性,なめらかさ,食味では有意差は認められなかったが,色と外観においては小麦麺が,かたさではヒエ混合麺がそれぞれ有意に高く評価された.

著者

山本 寿 粟飯原 菜美 伊庭 なつき 西嶋 三香子

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.57, no.8, pp.513-521, 2006-08-10

参考文献数

31

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Noodles were prepared from sawa, tapioca and Chinese yam flour, using water added at various temperatures, and different weight percentages of yam flour, weight ratios of sawa/tapioca flour and boiling time for the noodles. The stress-strain characteristics of these noodles were compared with those of wheat noodles. All the characteristic values for the sawa mixed noodles were greatest with water added at 70℃. The stiffness increased linearly with increasing percentage of yam flour. Increasing the sawa/tapioca ratio reduced the stiffness and led to a progressively increasing reduction in the breaking stress and energy. All characteristics of the sawa mixed noodles prepared with water added at 70℃, 20% yam flour and sawa/tapioca flour in a weight ratio 5/5 boiled for 10 min showed no significant differences from those of wheat noodles. A sensory evaluation was carried out with a 7-point scoring scale to compare these sawa mixed noodles and wheat noodles. The wheat noodles were evaluated higher in color and external appearance, while the sawa mixed noodles were evaluated higher in hardness.