著者

青山 佐喜子 片山 実圭子 清原 実穂 山本 由喜子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成18年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.141, 2006 (Released:2006-09-07)

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【目的】食品の抗酸化活性は、食品の品質劣化の防御ばかりでなく、生体の各種疾患の予防・治療に対しても有効性が期待されている。ネギ属野菜類についても、その機能性のひとつに抗酸化性があり、特にニンニクやタマネギについては多くの研究報告がある。一方、ネギ類は多くの種類が食用とされているが、その抗酸化活性についての研究は少ない。そこで本研究では、青ネギ(葉ネギ)、白ネギ(根深ネギ)と、白ネギと同様に根深ネギの一種である赤ネギについて、抗酸化活性と抗酸化成分を測定して比較した。【方法】抗酸化活性の測定には、ラジカル消去能を測定するTEAC法(Trolox equivalent antioxidant capacity)と、還元力を測定するFRAP法(Ferric reducing antioxidant power)を用いた。抗酸化成分はフラボノイド、アスコルビン酸、アントシアニンを測定した。フラボノイドとアスコルビン酸はHPLCにより、アントシアニンは比色法により測定した。【結果】TEAC、FRAPはともに、3種類のネギ類のうち赤ネギが最も高かった。青ネギと白ネギの抗酸化活性を比べると青ネギのほうが高く、青ネギのTEAC、FRAPは白ネギのそれぞれ約4倍、2倍であった。抗酸化成分のうちフラボノイド類は3種類のネギ類いずれもからケルセチンとケンフェロールが認められた。青ネギからはケンフェロールが多く、赤ネギからはケルセチンが多く認められた。総フラボノイド量は青ネギ、白ネギ、赤ネギで約8:1:17の割合で、赤ネギに最も多く、白ネギ中には最も少なかった。また、青ネギにはアスコルビン酸が多く、白ネギの約4倍含まれていた。さらに、赤ネギからはアントシアニンが検出されたが、青ネギ、白ネギからは検出されなかった。

著者

金子 真由美 後藤 雅広 三尋木 健史 飛田 昌男 長谷川 峯夫

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成18年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.82, 2006 (Released:2006-09-07)

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【目的】マヨネーズを厚焼たまごとハンバーグに添加すると、食感及び食味を改善する効果があることはすでに報告した。本研究では、親子で楽しく作ることができるホットケーキについて、マヨネーズ添加による食感及び食味改良効果を探求することを目的とした。【方法】市販のホットケーキミックス、卵、清水を攪拌し、基本配合のホットケーキ生地を調製した。基本配合に対し、一般的な卵黄型マヨネーズを、清水と置き換えて全量の2.5_から_12.5%まで5段階にて添加した。調製した生地は円形の型を使用し、ホットプレートにて焼成した。焼成した試料は放冷後、体積、破断特性およびテクスチャーを測定した。基本配合及びマヨネーズを2.5、7.5、12.5%添加した4種類のホットケーキを用いて、順位法により官能評価を行い、最適な添加量を求めた。【結果】ホットケーキの体積は、マヨネーズ添加量の増加に従い増加した。破断応力およびテクスチャーの硬さは、マヨネーズ添加量の増加に従い減少した。順位法による官能評価では、マヨネーズを添加した3種類のホットケーキは、基本配合と比べ有意に「ふんわりしている」「サクッとしている」「おいしい」と評価された。「ふんわりしている」「サクッとしている」の項目は、マヨネーズ添加量に依存する傾向が認められた。しかし、「おいしい」については添加量7.5%が最も好ましいと評価された。以上の結果から、マヨネーズ添加により、ホットケーキの食感をより好ましくすることが示された。

著者

馬場 景子 中野 典子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成18年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.3, 2006 (Released:2006-09-07)

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〔目的と背景〕正月に食べられるとろろ飯は、餅の形・年取りの魚と同様に日本の東西文化の指標になる可能性を明らかにした。日本の民俗学研究では、在来種である山芋に関しての調査が行われてこなかった。そのことが儀礼食としての山芋調査が行われなかった理由の一つである。先行調査により山芋が儀礼食であることを想定し、山芋の調理法の一つであると考えられるとろろ飯に注目した調査を行ってきた。その結果、正月に食されるとろろ飯は、正月の儀礼食であることを明らかにした。さらに東日本を中心に分布していることも明らかにしてきた。本発表では、この儀礼食の東西分岐の分布集積地が愛知県知多半島であることの可能性を示唆する。〔方法〕資料調査、アンケート調査〔結果〕調査により、正月のとろろ飯は儀礼食としての役割を果たしていることが明らかになった。さらに東西文化の食の一つとなる可能性が高いとの推論を出すことができた。愛知県の知多半島での調査結果を示し、分布状況から、伝播起点を想定する。

著者

山田 節子 今野 祐子 三森 一司 出雲 悦子 大久 長範

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成18年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.173, 2006 (Released:2006-09-07)

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[目的]近年、ペットボトル飲料を日頃から水分補給のために利用する人が増えている。缶入り飲料に比べて、いつでも手軽に飲みたい分だけ飲め、そのうえキャップを閉めればどこへでも持ち運べるという利便性がある。また、消費者の健康志向も伴って、さまざまなペットボトル飲料の中でも、茶系飲料の売れ行きが好調である。しかし開栓後、直接口をつけて飲み、それを持ち運ぶことで様々な細菌に汚染されることが予測される。そこでペットボトル飲料に口内細菌と大腸菌を植え、どのくらい増殖および変化がみられるかを実験したので報告する。[方法]茶系飲料、スポーツドリンクおよびミネラルウォーターのペットボトル飲料に、自身の唾液より採取した口内細菌と、大腸菌をそれぞれ添加し、25℃で24_から_48時間保存したあと、菌数の変化をペトリフィルムで測定した。[結果]口内細菌を接種したところ、24時間後では、ブレンド茶は約、3.6倍、ミネラルウォーターは約、1.5倍と大きく増加する傾向が認められ、48時間後には無限大となった。ウーロン茶は、48時間後ではほぼ一定を保ち、緑茶は減少傾向を示した。PHが3.7と低いスポーツドリンクは口内細菌が減少する傾向にあった。大腸菌接種では、ウーロン茶、緑茶、ブレンド茶、スポーツドリンクは24時間で検出限界にまで減少し、ミネラルウォーターは一時的に減少したが、48時間後にも接種菌数の約、1/6が検出された。ペットボトル飲料が一般細菌に汚染された場合には、pHが中性に近づくに従い汚染が進行しやすく、pHが3付近では進行し難かった。

著者

林 真愉美 遠藤 陽子 市川 和子 河原 和枝

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成18年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.88, 2006 (Released:2006-09-07)

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【目的】凍結全卵の調理特性については、我々のこれまでの研究で卵豆腐や茶碗蒸しなどの蒸し料理において普通卵と同様の結果が得られ、コスト面では普通卵に劣るものの、ごみや保管スペース、作業効率、衛生管理の面で利用価値が高いと考えられた。しかし、かきたま汁や中華スープなどの汁物では卵が散ってしまい外見が悪いという点から実用化には至っておらず、凍結全卵の汁物への適応が課題として残されていた。今回は液卵の粘度に着目し、汁物における凍結全卵の利用について検討を行った。【方法】凍結全卵はキューピータマゴ(株)の凍結全卵No.3およびNo.12、ツインパックを使用した。常温(15℃)に解凍した各種凍結全卵および普通卵を用いてかきたま汁を作成し官能評価を行った。さらにツインパックを47℃に加温し同様の官能評価を行った。官能評価は普通卵を基準とし、評価項目は散在状態、色、味・食感、総合の4項目とした。さらに凍結全卵No.3、ツインパック、普通卵の各温度帯における粘度についてB形粘度計(東京計器)を用いて測定した。【結果】官能評価の結果、常温で使用した凍結全卵のかきたま汁はいずれも普通卵に劣っており実用化できるものではなかった。しかし、47℃に加温したツインパックは散在状態以外の全ての項目で普通卵よりも良好な結果が得られ、従来汁物以外で使用している凍結全卵No.3でも40℃以上に加温することで普通卵に近い状態が確認され、加温することで汁物にも利用できる可能性が示唆された。液卵の粘度については、ツインパックは普通卵と同様に温度による変化が小さく安定していたが、凍結全卵No.3は温度による影響を受けやすく、不安定であることが明らかとなった。

著者

長野 隆男

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成18年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.8, 2006 (Released:2006-09-07)

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〔目的〕共焦点レーザー走査顕微鏡(以下,CLSM)には,厚みがある試料でもボケることなく観察できる特徴がある。そこで,CLSMを用いて,うどんの構造とデンプン粒の形状変化について観察をおこない,官能検査と力学物性測定結果との関係を検討した。〔方法〕小麦粉は,ホクシン,ASW,農林61号のもの3種類を使用して,うどん試料を作製した。官能検査は農林水産省食品総合研究所による小麦のめん適正評価法に基づいておこなった。力学物性測定は,5kgロードセルと測定ジグCooked Pasta Quality/Firmness Rig(A/LKB-F)を装着したTA-XT2iを用い,AACC Method 16-50に基づいておこなった。うどんとデンプン粒の観察はローダミンBで蛍光染色し,蛍光レーザー走査共焦点顕微鏡システム(デジタルエクリプスC1,ニコン)を使用して, 543nm(HeNeレーザー)励起で蛍光画像を取得した。〔結果〕CLSMを使用してうどん表面の観察をおこなったところ,うどん表面の網目構造が細かく万遍なく広がった構造をしているほど,官能検査で食感の評価が高くなること,力学物性測定で破断歪が高くなることが対応すると考えられた。次に,デンプン粒の加熱による変化をCLSMで観察したところ,デンプン粒の膨潤開始温度とデンプン粒の平均粒径変化の2つについて知見が得られた。さらに,デンプン粒の平均粒径が最大となるときの大きさを測定することで,デンプン粒が大きくなる程度を数値化できた。以上のことから,CLSMは,うどんの構造とデンプン粒の形状変化の観察に用いることでき,うどんの粘弾性特性の解明に有用な手法であると考えられた。

著者

山本 寿 粟飯原 菜美 伊庭 なつき 西嶋 三香子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成18年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.127, 2006 (Released:2006-09-07)

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加水温度,ヤマイモ粉の配合割合,ヒエ粉/タピオカ粉の重量比,茹で時間を変動させて,ヒエ粉,タピオカ粉,ヤマイモ粉の混合麺(ヒエ混合麺)を調製し,その応力‐ひずみ特性を小麦麺と比較した.加水温度が70℃のときに全ての応力‐ひずみ特性値が最大になった.ヤマイモ粉の割合の増加に伴って,ヒエ混合麺の初期弾性率は線形に増大し,破断応力は線形に減少した.タピオカ粉に対するヒエ粉の割合が増えると,初期弾性率はやや低下し,破断応力や破断エネルギーは大きく線形に減少した.加水温度70℃,ヤマイモ粉の配合割合20%,ヒエ粉/タピオカ粉の重量比 5/5,茹で時間10minという条件で調製されたヒエ混合麺の全応力‐ひずみ特性値は小麦麺との間に有意差を示さなかった.このヒエ混合麺と小麦麺を試料として7段階評点法による官能評価を行った.粘弾性,なめらかさ,食味では有意差は認められなかったが,色と外観においては小麦麺が,かたさではヒエ混合麺がそれぞれ有意に高く評価された.

著者

橋爪 伸子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成18年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.4, 2006 (Released:2006-09-07)

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[目的] 牛蒡餅は今日和菓子として一般的なものではないが、江戸時代には寛永20年(1643)の『料理物語』を初め諸料理書に散見される。それによれば牛蒡餅は、糯米粉、粳米粉と煮熟した牛蒡を混ぜて作った生地を、揚げた後蜜または煎じ砂糖に浸けるという菓子である。この揚げて蜜に浸けるという特徴的な調理法は、日本古来の菓子には一般的ではなく、異国の菓子にみられることから、牛蒡餅の起源も伝来菓子の可能性がある。しかしながら、その由来についてはこれまで追求されてこなかった。そこで本報では、牛蒡餅の起源や実態について検討することを目的とする。[方法] 牛蒡餅の記述がみられる料理書、諸記録等による文献調査に加え、唯一牛蒡餅が現存する長崎県平戸で、製造業者へ聞き取り調査を行った。[結果] 牛蒡餅の起源と考えられる菓子は二つあり、いずれも江戸時代以前に伝来した異国の菓子で、揚げて蜜に浸けるものである。一つは南蛮菓子ひりょうずの根源とされる「フィリョス」、もう一つは朝鮮菓子「薬果」である。後者は日本では「くわすり」等と記され、安土桃山から江戸時代初頭にかけて饗応や茶会等で用いられた。 牛蒡餅の製法が収録されている主な料理書は、上記『料理物語』のほか、元禄2年(1689)の『合類日用料理指南抄』等比較的初期のもので、その後享保3年(1718)以降に刊行された『御前菓子秘伝抄』を初めとする菓子製法書にはみられないことより、この頃には次第に衰退の途にあったと考えられる。一方、元禄16年(1703)の『筑前国続風土記』では、牛蒡餅が筑前博多の土産にあげられていることから、牛蒡餅の消長には地域差があったことが考えられる。

著者

真部 真里子 久賀 奈央子 牧野 麻美

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成18年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.16, 2006 (Released:2006-09-07)

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【目的】腸管上皮細胞は、生体に必要な栄養素を取り込むだけでなく、異物の侵入を排除する物理的バリアである。タイトジャンクションと呼ばれる密着結合により互いに接着して、物質を選択的に輸送している。しかし、酸化ストレスに晒されると、種々の細胞構成成分が損傷し異物の侵入を許すことから、身体活動に悪影響を及ぼすと考えられる。そこで、本研究では、野菜による腸管上皮細胞における酸化ストレス防御能について検討した。【方法】腸管上皮細胞モデルであるヒト結腸癌由来Caco-2細胞に、過酸化水素を添加し酸化ストレス状態とした。酸化ストレスによる細胞損傷の指標として、経時的な経上皮膜電気抵抗値測定によるタイトジャンクションの密着度、LDH活性測定による細胞膜の健全性ならびに細胞内グルタチオン量を用いた。【結果】生のピーマン、ブロッコリー、アスパラガスの水抽出液を添加すると、酸化ストレスによる細胞損傷が抑制された。アスパラガスでは、茹で加熱、レンジ加熱を行ってもその効果は維持された。一方、カボチャ添加では、生では酸化ストレス防御能は認められなかったが、茹で加熱、レンジ加熱を施すと酸化ストレスによるタイトジャンクションの弛緩や細胞膜の損傷を抑制できた。また、ゴボウ添加では、生、茹で加熱品ともに酸化ストレスによる細胞損傷を抑制できなかったが、レンジ加熱では、細胞内グルタチオン量以外の測定項目においてやや酸化ストレス抑制傾向が認められた。このように、腸管での酸化ストレス防御能を期待して野菜を摂取する場合、調理方法を考慮する必要があると考えられる。また酸化ストレス防御能は、一指標ではなくいくつかの指標を用いて検討する必要性が示唆された。

著者

鈴木 啓子 森 眞弓 荻野 亜紀子 岸田 枝理子 野村 知代

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成18年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.143, 2006 (Released:2006-09-07)

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目的 ピーマン果実には独特な苦味があり、子どもたちの嫌いな野菜の上位にあげられる。本研究では、ピーマンの嫌いな子どもたちが、おいしく食べることの出来るピーマン入りおやつを作ることを目的とした。その前段階としてピーマン果実の加熱による成分変化についても調べ検討した。方法 緑と赤のピーマンを用いた。ピーマンは、可食部をオーブンで加熱し熱いうちに皮を剥いたものと剥かないものそれぞれをミキサーにかけ試料とした。試料を細砕し、80%エタノール溶液で抽出、エタノール留去後アンバーライトIRA-96SBカラムに通し溶出液を減圧濃縮して一定容、糖測定試料とした。アンバーライトIRA-96SBカラムに吸着した有機酸は、0.1N-NaOHで溶出させDowex50-x8カラムに通し減圧濃縮して一定容、有機酸測定試料とした。HPLCで定量を行った。ミキサーにかけてピューレにしたものを利用したクッキーなどを考案し、幼稚園児を対象にアンケート調査を行った。結果 ピーマンに含まれている糖は、グルコース、フルクトース、スクロースであった。オーブン加熱による糖の変化は、緑ピーマンではほとんど見られず、赤ピーマンでは、増加傾向が見られた。有機酸は、シュウ酸、クエン酸、リンゴ酸、キナ酸が含まれていた。加熱による有機酸の変化は、赤ピーマンでみられ、クエン酸が減少し、リンゴ酸が増加した。皮を剥いたことでの糖と有機酸含量の差は見られなかった。幼稚園児は、緑ピーマンより赤ピーマンを嫌う傾向が見られた。加熱により糖が増加し、クエン酸が減少した赤ピーマンを利用したクッキーはピーマン嫌いの幼稚園児に特に好まれた。

著者

岡本 洋子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成18年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.174, 2006 (Released:2006-09-07)

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【目的】本報告ではいくつかの代表的な甘味物質とバレイショデンプンに試料を絞って、添加するバレイショデンプンの濃度が上昇し、ゾルからゲルに移行するとともに、甘味の感じ方がどのように変化するのか、ゲルとゾルを同一条件で調べること目的した。【方法】年齢18から20歳の健康な女子学生26から30名をパネルとし、甘味試料としては、D-グルコース、D-フルクトース、スクロース、D-ソルビトールが用いられた。パネルは、「基準液」と「デンプン添加の甘味試料」を味わって甘味の強さを比較し、評点法で評価した。評点データは、一元配置分散分析後、グループ間の有意差をテューキーの多重比較により検定し、p<0.05を有意とした。統計ソフトはSPSS for Windowsを用いた。【結果】「ゾル群:0.15625_から_2.5%デンプン添加の甘味試料を含む群」では、平均評点はおおむね小さく、これは基準液と甘味強度にあまり差がないことを示している。「ゲル群:5.0から20.0%デンプン添加の甘味試料を含む群」では、平均評点はおおむね大きく、これは基準液と甘味強度の差が大きいことを示している。すなわち、「ゾル群:0.15625から2.5%デンプン添加の甘味試料を含む群」では、甘味が強く感じられ、「ゲル群:5.0から20.0%デンプン添加の甘味試料を含む群」では甘味が弱く感じられるといえよう。また、「ゾル群」と「ゲル群」では、甘味強度に有意差の認められた群間が多かった。これらのことから、甘味試料がゾルからゲルに変化すると粘性や硬さを増すが、それにともない甘味強度が弱くなるのではないかと考えられた。

著者

吉田 真美 内田 優 吉田 佑美

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成18年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.19, 2006 (Released:2006-09-07)

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[目的]ショウガはプロテアーゼ活性を有するため肉への軟化作用があるとされ、また6-ジンゲロールなどの抗酸化物質を多種類有することにより抗酸化作用をもつことが報告されるなど、その機能性が評価されている食品である。しかし、その簡便性ゆえに一般に普及している市販のチューブ入りショウガ、瓶入りショウガや粉末ショウガなどのショウガ関連商品についての報告はほとんどない。そこで、これらの商品の抗酸化性とプロテアーゼ活性ついて測定し、生ショウガと比較した。[方法]生ショウガはおろして使用した。それぞれの商品の水分を測定して、水分量を一定に調製した後、豚ひき肉に対する抗酸化性をTBA法で測定した。 また、試料を遠心分離して上清を得て、Sephadex G25を用いてゲル濾過クロマトグラフィーを行った。各溶出各分の280nmにおける吸光度を分光光度計で測定、たんぱく量をLowry法で測定、プロテアーゼ活性をカゼインを基質をして測定した。[結果]チューブ入りショウガ、瓶入りショウガは抗酸化性を有したが、生ショウガに比べてその機能はごく弱かった。粉末ショウガは、生ショウガの約半分の抗酸化性を示した。 プロテアーゼ活性については、チューブ入りショウガ、瓶入りショウガにはたんぱく質自体が存在せず、活性は全く無かった。粉末ショウガには若干の活性が認められた。これらの結果から、粉末ショウガにはある程度の機能が認められたが生ショウガには劣り、生ショウガの機能性が最も高いことが確認された。

著者

笠松 千夏 立山 和美 高取 幸子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成18年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.85, 2006 (Released:2006-09-07)

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目的 麻婆豆腐は、ひき肉を炒め、調味料とスープ、さいの目に切った豆腐を加えて煮た後、でんぷんでとろみをつけて仕上げる調理である。加工食品として数多くの合わせ調味料も販売されており、家庭で簡単にできる中華料理の一メニューである。近年、家庭において調理済み食品や加工食品が利用される中、女子学生の調理技術の低下が懸念されている。簡便とされている加工食品を学生がどのように使用し調理を行っているかの実態を知ることを目的とした。方法 パネル(N=12)を一人ずつ調理室に呼び、中華合わせ調味料(「CookDo広東式麻婆豆腐」(味の素製))を用いて麻婆豆腐を作るよう指示し、下処理から仕上げまでの一連の動作をビデオに撮影した。フライパン内の表面温度変化はサーモトレーサ(TH7100、NEC製)にて30秒ごとに撮影し、仕上がりの豆腐、肉ソースの物性を測定した(TA-XT2i、SMS製)。比較のため、中華シェフに同様の条件で調理をお願いした。結果 女子学生は裏面の作り方説明を読みながら、丁寧に調理を行っていた。しかし下処理の段取りが悪く時間がかかり、豆腐の下ごしらえの湯通しを行ったのは12名中8名であった。また、シェフの調理時間が7分30秒であったのに対し、女子学生は平均14分で、最も調理時間が長かったものは20分かかっていた。フライパン内の温度変化はシェフが80℃以上、ほぼ一定であるのに対し、女子学生では調味料や豆腐を加える度に温度が下がり加熱が不十分な様子が観察された。そのため仕上がりの豆腐のテクスチャーがシェフ品と大きく異なり、下ごしらえを含めた豆腐の扱いが最も重要であることが示唆された。