著者

野坂 隆文

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成28年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.156, 2016 (Released:2016-08-28)

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【目的】食を通じた健康志向が高まる日本では,難消化性デキストリンを健康成分として用いた健康食品が多数開発されている。現状では,特定保健用食品や機能性表示食品として清涼飲料水等の飲料に用いられることが多く,その反面,調理加工品での使用や、調理に直接用いるケースは余り多くはない。本調査では、日本料理・西洋料理のベースとなる4つのスープと難消化性デキストリンとの相性を調査し,これらと組み合わせた新たな健康食品の検討,並びにその特性を活かした調理ツールとしての難消化性デキストリンの利用方法を検討する。【方法】日本料理のベースとして,味噌汁とすまし汁,西洋料理のベースとして,チキンブイヨンとフュメドポアソンを試料とし,一般的な使用例に基づき,スープベース2.5Lに対し,難消化性デキストリン125gを溶かした。本校栄養士科の生徒計51名を対象に,4つの試料において,難消化性デキストリンを付加したものと付加していないものをそれぞれ試飲比較し,味・あと味・香り・舌触り・のどごし・総合評価の各項目において,採点法による評価を行った。【結果】難消化性デキストリン付加試料では,すべての項目における各平均点が,付加していないものと比較して差がないと判断する0点を上回った。特に総合評価が高かったのはチキンブイヨンであったが,他の試料との有意差は見られなかった。対象者はとろみを好む傾向があり,難消化性デキストリン付加によるとろみの発生により,その関連する要素であるあと味やのどごしについて,やや好意的な評価が多く見られた。対象者の嗜好や五感の感じ方には個人差があるが,本調査では難消化性デキストリンと様々なスープとの良相性が示唆された。

著者

藤江 未沙 野坂 隆文 石原 佑希子 池野 潤 永瀨 敬顕 小椋 麻友 中平 鈴果

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.30, 2018

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【目的】<br><br>島根県の食料自給率は65%と中・四国地方の中で一番高く、全国でも12番目に高い自給率を示す。その理由として、島根県では平成15年にしまね地産池消推進協議会が策定した考え方を基に、広報誌やパンフレットによる啓発活動等を行っている。それにより県民の地産池消に対する理解が広がり、地産池消の取り組みが拡大していたことが理由とされている。そこで、より地産池消へ向けての活動を向上させるため、島根県での生産量が安定しているが、消費量の少ない食材として大根をピックアップする。地元の人が興味を持ち、親しみを持ってもらえるような食品開発を目的とした。<br><br>【方法】<br><br>島根県産の大根を使用し、細長くスライスしたものに片栗粉をまぶして油で揚げ、あんをかけた皿うどん風の大根麺作りを実施した。本学学生に試食をしてもらった後、味や食感、麺として活用したいと思うか、価格設定などの項目についてのアンケートに協力してもらった。<br><br>【結果】<br><br>アンケート結果によると、「珍しくて美味しかった」、「色々な料理に活用できそう」、といった総合的に良い評価を得ることができた。今後、価格設定や、パッケージ、栄養価など商品としてのビジョンを詳しく決め、広める必要がある。まずは、本学学生による給食運営管理実習を利用し地域の方や外部の方に、大根麺の存在を知ってもらい、実際に食べてもらうことで農林水産省の地産地消推進計画の4つある推進の柱の「知る」「味わう」「伝える」を実施する。残りの柱である「伸ばす」という点は、給食センターや道の駅などでの販売や提供を行い、大根麺の生産や流通体制を作ることによって、地産池消活動の協力・食料自給率の向上につながると考える。

著者

野坂 隆 増田 陽一郎

出版者

一般社団法人 電気学会

雑誌

電気学会論文誌A(基礎・材料・共通部門誌) (ISSN:03854205)

巻号頁・発行日

vol.126, no.8, pp.821-829, 2006 (Released:2006-11-01)

参考文献数

20

被引用文献数

3 3

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To investigate the mechanism of the polarization fatigue of ferroelectric thin films, we analyzed the relationship between the crystalline defects of electrode/ferroelectric interface and fatigue characteristics of PZT thin films. Pt/PZT/Pt thin films were prepared by the chemical solution deposition method, and conditions of Pt/PZT interface were analyzed by TEM-EDX analysis, thermally stimulated current methods and I-V Properties. The PZT layers of about 30nm near the top Pt electrodes became an n-type due to the oxygen vacancies and they formed the contact similar to the top electrode of Pt/n-type PZT/p-type PZT. Because the height and width of the Schottky barrier in the Pt/PZT interface had reduced with the increase of the fatigue, this band structure was observed in the electric field where the Fowler-Nordheim currents were lower than usual. This is considered to be caused by the increase of crystalline defects near the interface due to the impressing of the bipolar pulse. This phenomenon was observed quantitatively by TSC analysis, and the TSC peak of 490K became larger with the increase of the fatigue. The activation energy of the TSC peak was 0.8ev and the defect density was 2.5×1019/cm3, which is consider to be produced by Pb defects.

著者

野坂 隆文 石原 佑希子 藤江 未沙 池野 潤 永瀬 敬顕 上田 恭己

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 2019年度大会(一社)日本調理科学

巻号頁・発行日

pp.165, 2019 (Released:2019-08-26)

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【目的】天ぷらは一般に人気の日本料理であるが,大量調理においては,作業工程の複雑さや,栄養管理面,さらには時間経過により衣の状態が変化し,品質が低下するという問題が知られている。この劣化現象は温蔵による適温保存の際にも発生するため,出来たての提供が難しい大量調理では敬遠されることが多い。本研究では,適温保存により劣化した天ぷらをより質の高い状態で提供するための調理方法を考案し,給食で提供される料理の質の向上を目指す。【方法】えび・さつまいも・なすを検討試料とし,衣には市販の天ぷら粉を用いた。170℃に設定したフライヤーで調理後,2時間温蔵保管した各試料をコントロールとした。調査対象として,同様の温蔵保管後にスチームコンベクションオーブンを用いて(1)コンビ180℃湿度100%5分,(2)コンビ180℃湿度100%2分,(3)コンビ150℃湿度100%5分の加熱処理をそれぞれ実施し,官能検査による比較を行った。対象者は当校教員7名とし,6項目において採点法による評価を行い,合わせて固さ・テクスチャー・品質についての質問も実施した。【結果および考察】えびでは(1)が全体を通して高評価が多く,質問より全員が天ぷらとしての品質を保っていると返答した。風味においては,全方法で評価が高く,加熱処理によってより香ばしく感じられたと考えられる。さつまいもではえび同様(1)が高評価で,食感・風味・ぱさつきが改善され柔らかく感じたとの評価が多かった。なすでは高評価は(1)の食感のみで,(2)(3)では低評価も多数見られた。全試料において加熱処理により余分な油が一部排出していたが,なすは構造上油を吸着しやすく,(2)(3)では加熱不十分で油っぽさが改善されなかったことが示唆された。