著者

伊與田 浩志 小西 洋太郎 吉田 香梨 西村 伸也 野邑 奉弘 吉田 正道

出版者

公益社団法人 化学工学会

雑誌

化学工学論文集 (ISSN:0386216X)

巻号頁・発行日

vol.29, no.1, pp.94-99, 2003-01-20

参考文献数

6

被引用文献数

4 6

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大気圧の過熱水蒸気雰囲気下で食品を乾燥あるいは加工処理する方法は,食品が水蒸気の凝縮により処理直後に急速加熱されること,殺菌効果が期待できること,また,空気を用いた処理と比して高温でも製品が酸化されにくいことなど,さまざまな特徴を有している.そのため,過熱水蒸気は乾燥分野のみならず,製品の高品質化・高機能化のために食品加工分野への適用が期待されている.<br>本研究では,代表的な炭水化物系の食材であるジャガイモの生スライスを試料とし,170℃および240℃の過熱水蒸気ならびに高温空気気流中で乾燥実験を行い,特に表面の色の変化とその原因について調べた.その結果,過熱水蒸気乾燥では表面近傍においても澱粉が糊化されることにより,空気乾燥時よりも表面の色味が強くなり,また,光沢を有することが明らかになった.また,試料全体の成分定量結果から,過熱水蒸気乾燥の方が糊化澱粉(水溶性多糖)量の増加がはやく,また,着色に寄与すると思われる低分子糖と遊離アミノ酸の増加量も空気乾燥のものより多くなる傾向が得られた.

著者

伊與田 浩志 西村 伸也 野邑 奉弘

出版者

一般社団法人日本機械学会

雑誌

日本機械学會論文集. B編 (ISSN:03875016)

巻号頁・発行日

vol.66, no.650, pp.2681-2688, 2000-10-25

被引用文献数

7 1

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For clarification of the mechanism of heat and mass transfer in the early stages of superheated steam drying which accompanies condensation and evaporation, we had done both the experiments and the simple calculation for a semiinfinite heat transfer model. And we found the existence of "reverse point" at which neither condensation nor evaporation occurs in the early stage of superheated steam drying. In this report, in order to investigate the physical reason of the reverse point and its change according to the shapes of heat transfer model, similar analytical and experimental methods were applied for both a spherical and a large slab heat transfer models. As a result, restoration time changes in the range of 3.2〜10times the reverse time with changes of scale, heat transfer rate and initial temperature of the heat transfer models.