著者

長島 万弓 石山 絹子 七野 知子 福田 靖子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.6, pp.455-461, 2005-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

22

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Changes in the antioxidative activities and contents of sesame lignans and polar components, and in free amino acids of two kinds of sesame seed during germination were investigated. Gold sesame (Turkey), which is marketed as germination sesame, and gomazou, which contains large amounts of sesamin and sesamolin, were used. The sesamin and sesamolin contents of the two kinds of sesame seed during germination didn't decrease by any notable extent, and it is presumed that their physiological functions were retained. The contents of polar components in gold sesame increased during the first 24 hours of germination, but suddenly decreased 48 hours later. Although their contents in gomazou also decreased with germination, more remained than in gold sesame. It is presumed that the changes in DPPH radical-scavenging and SOD activities of both types of sesame seed during germination were both correlated with change in polar components. The organoleptic evaluation produced the highest score for the germinated gold sesame, but the taste score was not correlated with the content of free amino acids. GABA was found to increase during the germination of gomazou.

著者

長島 万弓 石山 絹子 七野 知子 安本(白戸) 知子 福田 靖子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成16年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.112, 2004 (Released:2004-09-09)

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[目的] 発芽玄米の例にもあるように食品素材の発芽による機能性向上が研究されるようになり、ゴマについてはすでに「発芽ごま」として市販化されているが、その機能性向上についての科学的根拠は明らかとされていない。今回この「発芽ごま」の発芽前後のサンプルを比較し、ゴマの機能性と食味に及ぼす発芽の影響について検討した。[方法] 市販されているものと同種のトルコ産金ゴマを試料とし、発芽前と発芽48時間後(市販「発芽ごま」と同条件)のゴマを、それぞれ焙煎したサンプルとして入手した。両サンプルの一部は粉砕後溶媒抽出をおこない、一部は官能検査に用いた。抽出物はHPLCによりゴマリグナンの定量分析を行うとともに、DPPHラジカル捕捉能を測定した。高リグナン新品種「ごまぞう」についても同様の実験を行い比較した。[結果] 市販品と同種の金ゴマについては、発芽前にはほとんど検出されなかった抗酸化性リグナン・セサミノールが発芽48時間後には検出されるようになり、DPPHラジカル捕捉能も約2倍に向上することが明らかとなった。「ごまぞう」に関しても同様にセサミノールの増加がみられたが、今回の発芽条件においては金ゴマのほうが「ごまぞう」よりも約1.5倍多く生成されることが確認できた。さらに発芽の初期段階でUV吸収を有する高極性成分の存在が認められたが、この構造等については現在検討中である。また、官能検査では未発芽ごまに比べて発芽ごまには甘味の増加が認められた.