著者

貝沼 やす子 福田 靖子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.35, no.2, pp.139-147, 2002-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

15

被引用文献数

1

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要約: 1.竹炭を利用して炊飯した米飯は低温保存後のかたさの増加が抑制された。特に80%圧縮で顕著であり,米飯粒内部の糊化が促進されているものと考えられた。竹炭浸出液を使っての炊飯に効果が期待できた。2.竹炭を長時間水に浸漬して得られた竹炭浸出液を使って炊飯した米飯は,白飯よりやわらかく,おいしいと評価された。3.竹炭浸出液のpHは高くなり,浸出条件によってはpH10近くにもなる。カリウムを多く含むのが特徴であり,導電率とカリウム含有量に正の相関関係がみられた。また,微量ではあるが,強いアルカリ性を示す成分の溶出がみられた。これらの傾向は800℃ の竹炭で再現性が高かった。4.竹炭浸出液は加熱することによりpHは高くなり,浸出条件による差はなくなった。また,米を入れて浸漬,加熱することにより,pHは8前後と低くなったが,水のみでの炊飯よりは高いpHであった。5.竹炭を利用した炊飯液には全糖,タンパク質が有意に多く溶出していた。これらが液の濁度を高めているものと考えられ,特に全糖量と濁度には正の相関関係がみられた。竹炭利用による炊飯水の高いpHがデンプンの分解を促進し,老化の抑制に効果的に働いているものと推察した。

著者

武田 珠美 福田 靖子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.29, no.4, pp.281-291, 1996-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

20

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This study clarifies the cooking methods used for sesame seeds throughout the world. Answers to a questionnaire were received from 252 persons in 38 countries during January-March 1993, and literature research was conducted on “Sekai no tabemono” published by Asahi (1980-1982) and on “Africa and Arab cooking”.In East Asia, both white and black seeds are used for cooking in the whole, rough ground or paste form. On the other hand, in the Near and Middle East, mainly the white seeds are used in the paste form. The difference in the usage of sesame between the two regions seems to principally depend upon the degree of grinding.South Asian people often eat sesame seed, although its characteristic usages as a food was not clear from this examination. In North America, only the granular type of sesame seeds are used, while in Europe and South America, very little use of the seeds was found.It is apparent from these investigations that the use of sesame depends on the dietary culture established in each area of the world.

著者

福田 靖子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.38, no.9, pp.793-798, 1987-09-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

10

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焙煎ゴマ油およびゴマサラダ油の抗酸化性物質のフライ時の変化について研究を行い, 次の結果を得た.1) ゴマ油をホットブロックバスで180℃8時間加熱したときの抗酸化性物質の変化を調べた.ゴマサラダ油のセサミノールは, 未加熱油の約80%, γ-トコフェロールは約42%残存していた.焙煎油のγ-トコフェロールは約67%残存していた.2) 焙煎ゴマ油で1家族分 (4人分) の天ぷら, 冷凍コロッケ, 小魚を揚げた場合, 油のみを加熱したときと同様, 抗酸化を示すに十分量のセサモール (0.04%) が前駆体であるセサモリンから生じていた.3) 焙煎ゴマ油でポテトスティックを素揚げにしたときは, セサモリンの加水分解が起こり, セサモールとサミンを生じた.4) ゴマサラダ油で, 天ぷら, 冷凍コロッケを揚げた場合にも, セサミノールは, 約85%残存していた.

著者

長島 万弓 石山 絹子 七野 知子 福田 靖子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.6, pp.455-461, 2005-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

22

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Changes in the antioxidative activities and contents of sesame lignans and polar components, and in free amino acids of two kinds of sesame seed during germination were investigated. Gold sesame (Turkey), which is marketed as germination sesame, and gomazou, which contains large amounts of sesamin and sesamolin, were used. The sesamin and sesamolin contents of the two kinds of sesame seed during germination didn't decrease by any notable extent, and it is presumed that their physiological functions were retained. The contents of polar components in gold sesame increased during the first 24 hours of germination, but suddenly decreased 48 hours later. Although their contents in gomazou also decreased with germination, more remained than in gold sesame. It is presumed that the changes in DPPH radical-scavenging and SOD activities of both types of sesame seed during germination were both correlated with change in polar components. The organoleptic evaluation produced the highest score for the germinated gold sesame, but the taste score was not correlated with the content of free amino acids. GABA was found to increase during the germination of gomazou.

著者

福田 靖子 大澤 俊彦 川岸 舜朗 並木 満夫

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.35, no.1, pp.28-32, 1988-01-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

13

被引用文献数

5 11

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ゴマサラダ油と焙煎ゴマ油の保存酸化安定性およびフ ライに使用した場合のフライ食品(クルトン)の保存安定性について,他の食用油と比較検討した.その結果,(1)ゴマサラダ油,焙煎ゴマ油,サフラワー油,コーンサラダ油,サラダ油(ナタネ油と大豆油の調合油)を10gずつシャーレに入れ60℃で保存した結果,重量法による抗酸化試験では,焙煎ゴマ油>ゴマサラダ油≫サラダ油>コーン油>サフラワー油の順であった.(2) 上記, 5種類の油を175℃, 2時間加温後に,同じく60℃で保存した場合にも同様に酸化されにくいことが示された.(3) ゴマサラダ油,焙煎ゴマ油,コーン油で,パン切片を掲げ,クルトンとし, 60℃に保存し,経日的にクルトンから油を抽出しPV(meq/kg)を測定した結果,30日目で,コーン油613.0に対しゴマサラダ油80.0,焙煎ゴマ油6.0であった.(4) (3)のクルトンから抽出した油の中のトコフェロール,セサモール,セサミノール量を定量した結果,コーン油では1ヵ月後にトコフェロールは,全く消失していたが,ゴマサラダ油では,約66%残存し,焙煎ゴマ油では,ほとんど分解されていなかった.

著者

福田 靖子 中田 徳美

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.46, no.12, pp.786-791, 1999-12-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

13

被引用文献数

3 2

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スライスアーモンドとゴマ種子の焙煎条件(温度と時間)が抗酸化性に及ぼす影響について4種の抗酸化試験を用いて評価し,以下の結果をえた.(1) 白洗いゴマ,スライスアーモンドの加熱温度はゴマは170℃,185℃,200℃,アーモンドは155℃,170℃,185℃(各加熱温度±1℃)で,時間は30分とした.これら2種の試料を6種の溶媒条件(ヘキサン,ヘキサン-酢酸エチル7:3,酢酸エチル,酢酸エチル-メタノール7:3,メタノール,水)で非極性溶媒から順次抽出した.アーモンド,ゴマ種子とも焙煎温度による6種の溶媒抽出量に大きな差は認められなかった.(2) 酢酸エチル-メタノール,メタノール抽出区分は両試料とも,著しく着色していた.この着色度を420nmの吸光度で測定した結果,どちらの試料も加熱温度が高くなるほど,着色度も高くなった.(3) 着色度の高かった酢酸エチル-メタノール,メタノール区分について抗酸化性を調べた結果,ロダン鉄法では両試料とも,焙煎温度が高くなるほど,リノール酸からの過酸化脂質生成を抑制していた.特に,200℃焙煎ゴマ種子の抽出物の活性は約1/2量のBHAに相当する活性を示した.DPPHラジカル消去能では,同様に両試料とも焙煎温度が高くなるほど消去能が高く,酢酸エチル-メタノール区分が顕著に消去していた。スーパーオキシドラジカルの消去能でも両試料とも高温焙煎で高く,ゴマの酢酸エチル-メタノール区分の消去率は200℃焙煎で,75.00%であった.リノール酸から生じる細胞毒性の高いHNEの生成抑制作用ではリノール酸のみが1450nmol/mlに比べ,ゴマの185℃,200℃焙煎の酢酸エチル-メタノール区分はそれぞれ300nmol/ml,250nmol/mlであり,著しくHNE生成を抑制していた.

著者

武田 珠美 福田 靖子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.48, no.2, pp.137-143, 1997-02-15 (Released:2010-03-09)

参考文献数

35

被引用文献数

1

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日本独特の調理であると考えられるすりゴマの調理性を明らかにするために, 本報ではゴマ種子の炒り条件による成分変化を検討した.焙煎温度は 170℃, 200℃および230℃とし, 時間は1分から20分の各温度につき4通りとした.170℃20分, 200℃5分および230℃5分焙煎したゴマ種子の重量, 色調はほぼ同じであった.総食物繊維量は170℃15分, 200℃10分, 230℃では5分をピークに減少した.セサミンやセサモリン, アミノ酸も加熱とともに減少した.また呈味に関係する遊離アミノ酸および遊離糖も次第に減少した.官能検査から170℃15分で焙煎したゴマの味の評価が高く, 炒りゴマとして総合的に好ましいことが明らかになった.

著者

長島 万弓 石山 絹子 七野 知子 安本(白戸) 知子 福田 靖子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成16年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.112, 2004 (Released:2004-09-09)

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[目的] 発芽玄米の例にもあるように食品素材の発芽による機能性向上が研究されるようになり、ゴマについてはすでに「発芽ごま」として市販化されているが、その機能性向上についての科学的根拠は明らかとされていない。今回この「発芽ごま」の発芽前後のサンプルを比較し、ゴマの機能性と食味に及ぼす発芽の影響について検討した。[方法] 市販されているものと同種のトルコ産金ゴマを試料とし、発芽前と発芽48時間後(市販「発芽ごま」と同条件)のゴマを、それぞれ焙煎したサンプルとして入手した。両サンプルの一部は粉砕後溶媒抽出をおこない、一部は官能検査に用いた。抽出物はHPLCによりゴマリグナンの定量分析を行うとともに、DPPHラジカル捕捉能を測定した。高リグナン新品種「ごまぞう」についても同様の実験を行い比較した。[結果] 市販品と同種の金ゴマについては、発芽前にはほとんど検出されなかった抗酸化性リグナン・セサミノールが発芽48時間後には検出されるようになり、DPPHラジカル捕捉能も約2倍に向上することが明らかとなった。「ごまぞう」に関しても同様にセサミノールの増加がみられたが、今回の発芽条件においては金ゴマのほうが「ごまぞう」よりも約1.5倍多く生成されることが確認できた。さらに発芽の初期段階でUV吸収を有する高極性成分の存在が認められたが、この構造等については現在検討中である。また、官能検査では未発芽ごまに比べて発芽ごまには甘味の増加が認められた.

著者

福田 靖子

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.37, no.6, pp.484-492, 1990-06-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

23

被引用文献数

23 30

著者

福田 靖子 大澤 俊彦 川岸 舜朗 並木 満夫

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.35, no.1, pp.28-32, 1988

被引用文献数

11

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ゴマサラダ油と焙煎ゴマ油の保存酸化安定性およびフ ライに使用した場合のフライ食品(クルトン)の保存安定性について,他の食用油と比較検討した.その結果,<BR>(1)ゴマサラダ油,焙煎ゴマ油,サフラワー油,コーンサラダ油,サラダ油(ナタネ油と大豆油の調合油)を10gずつシャーレに入れ60℃で保存した結果,重量法による抗酸化試験では,焙煎ゴマ油>ゴマサラダ油≫サラダ油>コーン油>サフラワー油の順であった.<BR>(2) 上記, 5種類の油を175℃, 2時間加温後に,同じく60℃で保存した場合にも同様に酸化されにくいことが示された.<BR>(3) ゴマサラダ油,焙煎ゴマ油,コーン油で,パン切片を掲げ,クルトンとし, 60℃に保存し,経日的にクルトンから油を抽出しPV(meq/kg)を測定した結果,30日目で,コーン油613.0に対しゴマサラダ油80.0,焙煎ゴマ油6.0であった.<BR>(4) (3)のクルトンから抽出した油の中のトコフェロール,セサモール,セサミノール量を定量した結果,コーン油では1ヵ月後にトコフェロールは,全く消失していたが,ゴマサラダ油では,約66%残存し,焙煎ゴマ油では,ほとんど分解されていなかった.

著者

福田 靖子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.34, no.3, pp.321-328, 2001-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

33

被引用文献数

1

著者

福田 靖子 並木 満夫

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.35, no.8, pp.552-562, 1988

被引用文献数

3 33

著者

浅井 由賀 福田 靖子 竹井 よう子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.45, no.4, pp.279-287, 1994-04-15

被引用文献数

10

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The desirable roasting condition of sesame seeds was examined at the points of odor, acceptability and antioxidant activity. Roasted sesame seeds which have three types of aromas were analyzed their head space volatiles by gas chromatography and their aroma concentrates were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry. Their acceptabilities were evaluated by sensory tests using riceballs and crackers. Antioxidant activity of roasted sesame seed oil was measured by the weighing method and peroxide value. The results were as follows ; 1) The roasted sesame seed with a nutty or sesame like aroma was preferable and the roasted sesame seed with a burnt odor was not preferable. 2) Antioxidant activity of roasted sesame seed oil with a nutty or sesame like aroma was as same as that with a burnt odor. 3) The desirable roasting condition of sesame seeds is to stop roasting just after the sesame seeds were expanded and a nutty or sesame like aroma was produced.

著者

福田 靖子 新井 映子 熊澤 茂則 内田 浩二

出版者

静岡大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

1999

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環境汚染中の有害物質であり,タバコの煙,自動車の排気ガスに含まれるアクロレイン(CH_2=CHCHO)等低分子不飽和アルデヒド類はフライ時に油の分解により生じる可能性が高い.大量調理における長時間におよぶフライ操作時には「油酔い」と言われている一過性のむかつき症状を経験するが,この要因物質としてアクロレイン等の反応性の高いアルデヒド類が推測される.内田らは生体内脂質過酸化過程で生じるアクロレイン等が生体タンパク質と結合し,細胞等に傷害をもたらすことを特異性の高いELISA法を用いて明らかにしている.フライ時の「油酔い」症状も生体傷害の一つと推測され,ELISA法によりアクロレイン生成量を検討した.H11年度は油加熱時に発生するアクロレインの捕集法を検討した.アクロレインは沸点が53℃で容易に気化すること,水に易溶(20g/100ml,20℃)であることから,油相のみならず気相中のアクロレインを捕集するため,加熱後の油を共栓ガラス器具およびシリコンチュウブを用いて,密閉系とし,水中に導き,BSA付加体とした.油の種類によるアクロレイン生成量の比較等を行ったところ油によりアクロレイン生成量に差があり,焙煎種子油が未焙煎種子油に比べてその生成を抑制していた.焙煎種子油のアクロレイン生成抑制要因を焙煎ゴマ油を用いて調べ,新たにセサミノールを同定し,このセサミノールが種子焙煎時にセサミノール配糖体から生成することが示唆された.生体内タンパク質のモデルとして脂質消化酵素(リパーゼ)を選び,アクロレイン添加によるリパーゼ活性阻害で調べ,顕著なリパーゼ活性の低下を認めた.酵素タンパク質がアクロレインにより修飾されたものと推定された.大量調理時の油の酸化防止剤(アクロレイン生成抑制剤)として,天然素材である竹炭が有用であることを竹の炭化温度との関係から明らかにした.

著者

武田 珠美 青野 寛子 福田 靖子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.51, no.12, pp.1115-1125, 2000-12-15

参考文献数

27

被引用文献数

4

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ゴマ種子を170℃, 200℃および230℃で5〜40分間焙煎し, 外観, 微細構造, テクスチヤー, 糖およびリグナン類への影響を検討した. 170℃で20分まで焙煎したゴマは表皮の着色や亀裂が少なく, 外観上優れていたが, 歯ざわりの評価が低かった. 230℃で5〜15分焙煎したゴマはいずれもよくふくらみ, 残存胚乳組織と子葉間に空間が観察され, 官能検査ではもろく, プチッと破断する感触が強く, 好ましい歯ざわりと評価された. しかし, 焙煎5分ですでに表皮の着色が濃く, 亀裂が目立った. セサモールは著しく生成した. 200℃で焙煎したゴマは, 230℃焙煎のゴマに類似していた. 遊離糖には, グルコース, フラクトース, スクロース, プランテオースおよびスタキオースが含まれ, スタキオースは比較的安定であったが, 他の糖は高温の焙煎ほど減少が速くみられ, これらの総量と表面色(L値)には高い相関がみられた.

著者

貝沼 やす子 福田 靖子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.2, pp.118-126, 2005-04-20

被引用文献数

1

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We have shown in previous studies that the use of bamboo charcoal advanced the gelatinization of starch, and reddened and softened kintoki beans. We applied these effects for red rice steamed with glutinous rice and cowpeas. The pH value of the bamboo charcoal extract was about 9.5, and it decreased to about 8.0 after cooking cowpeas for 15 minutes. The broth used to boil the cowpeas with the bamboo charcoal extract became redder and clearer. There was a positive correlation between the pH value of the cooking water and the value measured by a color difference meter of the broth used to boil the cowpeas. Glutinous rice soaked in the broth used for boiling the bamboo charcoal extract became redder after steaming. The sensory test evaluated the red glutinous rice prepared by using the bamboo charcoal extract as significantly redder than that by using tap water. Use of the bamboo charcoal extract also accelerated the softening of the cowpeas, and the red glutinous rice was evaluated as tender in texture just after steaming.