著者

難波 康之祐

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.66, no.1, pp.19-21, 1971-01-15 (Released:2011-11-04)

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ここ2, 3年来, 仕込みが大型化し, 製きく能力とのかねあいから, 酵素剤の実用化が, 静かな足取リで進んでいる。実際に使う杜氏さん方のために, 清酒用の酵素剤の解説をお願いした。2回連載であるが, 今回1まその使い方, もろみ用には, あるいは四段用には, どんな性質のものをどのくらい使ったらよいかについて述べている。

著者

佐藤 信 大場 俊輝 高橋 康次郎 高木 光良 難波 康之祐 小泉 武夫 鈴木 明治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.73, no.8, pp.643-647, 1978

被引用文献数

1

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長期貯蔵清酒の一般成分ならびに熟成に関与する成分の分析を行ない, 次の結果を得た。<BR>1) 熟成に関与する成分の貯蔵年数による変化のパターンはこれまでに報告した結果とほぼ同様であった。<BR>2) DFCYが貯蔵年数11年以上の試料には全く検出されなかった。<BR>3) 貯蔵につれて<I>iso</I>-AmOHが増加し, <I>iso</I>-AmOAcが減少した。<BR>4) 96年長期貯蔵清酒は, 通常の清酒に比べて, アミノ酸, 有機酸組成が大きく異なり, 長期貯蔵により成分が変化したものと推定された。また, Feが極めて多く, Cuが少なかった。さらに, アセトンが多量に検出された。筆者らが設定した清酒の甘辛と濃淡の等高線図上に96年長期貯蔵清酒をプロットしたところ, 濃醇辛口の清酒であった。

著者

戸塚 昭 難波 康之祐 小武山 温之

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.65, no.12, pp.1116-1119, 1970-12-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

19

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昭和45年4月醸造試験所春の鑑評会に出品された吟醸酒のうち上位29点および下位20点, 43BYおよび44BYに醸造された原酒41点, 市販酒特級11点, 1級21点および2級19点中の鉄, マンガン, 亜鉛, 銅の含量を原子吸光法によって測定した。吟醸酒上位と下位の平均価は, それぞれ鉄0.055, 0.064ppm, マンガン1.551, 1.727ppm, 亜鉛0.573, 0.570ppm, 銅0.039, 0.062ppmであり, 上位と下位の間の差の有無について検定を行なったところ, いづれの金属も分散および平均値に差が認められない。但し銅の場合上位と下位の分散に差が認められるが, 下位の清酒のうち0.308ppmは異状値と考えられるので, この値を除外すると差が認められなくなる。特級, 1級, 2級で製造場の同一のもの10場を選び出し, 分散分析を行なうと, 鉄は, 級別により差を認め, 平均に対する95%信頼限界は, 特級0.084±0.044ppm, 1級0.117±0.044ppm, 2級0.132±0.044ppmであった。マンガンは, 製造場間, 級別間に高度に有意差があり, 95%信頼限界はそれぞれ1.752±0.139ppm, 1.635±0.139ppm, 1.469±0.139ppm, 亜鉛は製造場・級別に差があり, 95%信頼限界は, 1.375±0.184ppm, 1.458±0.184ppm, 1.718±0.184ppm, 銅は製造場間に有意差があり, 級別に有意差が認められない。95%信頼限界1よ0.134±0.058ppm, 0.139±0.058ppm, 0.153±0.058ppmであった。