著者

大場 俊輝

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.75, no.8, pp.623-627, 1980-08-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

32

著者

大場 俊輝

出版者

マテリアルライフ学会

雑誌

マテリアルライフ (ISSN:09153594)

巻号頁・発行日

vol.3, no.2, pp.96-103, 1991-04-25 (Released:2011-04-19)

参考文献数

18

著者

佐藤 信 大場 俊輝 高橋 康次郎 国分 伸二 小林 幹男 小林 宏治

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.72, no.11, pp.801-805, 1977

被引用文献数

6 16

---

国税局鑑定官室, 県工業試験所などの調査書・報告・成績書から得た昭和50年の市販清酒の一般分析値を解析して, 生産地による清酒の差別化の現状を考察した。<BR>また, ワイン, ポートワイン, シェリー, ベルモット, リキュール, 甘酒, ジュースなど多数の飲料の酸度・アミノ酸度・糖量を分析するとともに, 酸度と糖量を広い範囲にわたって変化させた清酒をつくり, 清酒の味として認められるか, あるいはワイン, リキュー・ルの味と考えられるかを判断して, 一般分析値による清酒の範囲ならびに味覚による清酒の範囲を検討し, 次の結果を得た。<BR>1) 生産地による清酒の差別化については, 同一国税局内においても県ごとに差があり, 地域差は少なくとも県単位で比較すべきである。<BR>2) 味覚による清酒の範囲は, 現在の市販清酒よりもはるかに広く, 清酒の多様化の可能性を示唆した。<BR>3) 清酒以外の飲料の酸度・糖量は, 糖量・酸度を直交軸とする平面にプロットすると, 味覚による清酒の範囲に外側にあり, 清酒と他の酒類の差別が可能である。さらに, 弁別閾による酒質の細分化, 熟度による差別化, 酸組成による差別化について考察した。

著者

大場 俊輝 中村 欽一 佐藤 信

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.79, no.5, pp.343-348, 1984

被引用文献数

1

---

官能検査パネルを選択し, 訓練する方法を開発し標準化することを目的として, 嗅力正常異常判断甘味・酸味の識別, 甘さの濃度の識別, 有機酸の味の識別テストを講習生, 酒類販売業者, 酒造技術者を対象として行った。<BR>1. パネル選定用5基準臭 (オルファクトメーター) を用い, 嗅力正常異常判断を行った。その結果, 講習生26人 (平均年令24才) 中24名 (92%) が合格であったが, 酒類販売業者は8名 (平均年令46才) 中3名 (38%) のみ合格であった。年令が若い方が嗅力は優れていた。<BR>2. 甘味・酸味の識別能力をペアー・テスト (14組) で調べた結果, 酒造技術者グループは, 講習生グループおよび酒類販売業者グループと比較すると危険率5%以下で有意な差があり, 識別能力が優れていた。<BR>3. 甘味の識別能力は, 訓練することにより向上し, 判断が安定化することがわかった。また, 個々の被検者では, 訓練することにより甘味・酸味とも識別能力の向上する被検者がおり, 訓練することの必要性が知られた。<BR>4. 利酒の経験のない被検者は甘味よりも酸味の識別能力が優れていた。<BR>5. 甘さ濃度の識別では, 講習生は69%合格したのに対し, 酒類販売業者は38%であった。<BR>6. 乳酸, クニン酸リンゴ酸, コハク酸の4有機酸の味の識別では, 講習生は27%合格したのに対し酒類販売業者は全員不合格であった。個々の有機酸では, リンゴ酸, コハク酸の味が識別しやすく, 乳酸とクエン酸とを誤識別する傾向があった。

著者

佐藤 信 大場 俊輝 高橋 康次郎 蓼沼 誠

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.71, no.8, pp.593-599, 1976-08-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

2

---

清酒をもろみの汲水の全部または一部にして使用し醸酵させて造る新しいタイプの清酒, いわゆる貴醸酒について, それの製法, お酒の特微, 開発に致る経過をくわしく解説していただいた。醸造技術者にとって新製晶開発は1つの大きな仕事であリ, また願望でもある。しかし, それは単にアイデアのみで生まれるものではない。本誌には著者の長年にわたる清酒成分に関する研究の成果を基とした多様化の設計の手法, 新製品開発までのステップと新製品に与えるイメージ, 製造法の緻密な検討が紹介されている。是非一読をすすめたい。

著者

佐藤 信 大場 俊輝 高橋 康次郎 高木 光良 難波 康之祐 小泉 武夫 鈴木 明治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.73, no.8, pp.643-647, 1978

被引用文献数

1

---

長期貯蔵清酒の一般成分ならびに熟成に関与する成分の分析を行ない, 次の結果を得た。<BR>1) 熟成に関与する成分の貯蔵年数による変化のパターンはこれまでに報告した結果とほぼ同様であった。<BR>2) DFCYが貯蔵年数11年以上の試料には全く検出されなかった。<BR>3) 貯蔵につれて<I>iso</I>-AmOHが増加し, <I>iso</I>-AmOAcが減少した。<BR>4) 96年長期貯蔵清酒は, 通常の清酒に比べて, アミノ酸, 有機酸組成が大きく異なり, 長期貯蔵により成分が変化したものと推定された。また, Feが極めて多く, Cuが少なかった。さらに, アセトンが多量に検出された。筆者らが設定した清酒の甘辛と濃淡の等高線図上に96年長期貯蔵清酒をプロットしたところ, 濃醇辛口の清酒であった。

著者

太田 剛雄 高下 秀春 轟木 康市 岩野 君夫 大場 俊輝

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.87, no.12, pp.922-926, 1992-12-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

19

被引用文献数

12 11

---

1. 清酒中の抗酸化活性を調べたところ, 清酒中には原料米中よりも強い抗酸化活性が存在した。2. 清酒中の抗酸化活性はAmberlite XAD-2に吸着され, 50%メタノールにより溶出した。3. 50%メタノールによって溶出される活性区分は分子量の異なるA, B, C, Dの4つのフラクションからなり, C, Dフラクションの主成分はそれぞれフェルラ酸およびチロゾールであった。4.分子量の大きいAフラクションは0.5N NaOHまたはジアスターゼ原末による加水分解でフェルラ酸を遊離し, フェルラ酸の配糖体エステルと推察された。本研究の一部は日本酒造組合中央会との共同研究として実施した。

著者

佐藤 信 蓼沼 誠 大場 俊輝 高橋 康次郎 小池 勝徳

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.71, no.5, pp.387-390, 1976-05-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

10

---

FPD付ガスクロマトグラフを用いて, 白米および醸造工程中の揮発性硫黄化合物の変化について検討し, 次の結果を得た。1.精米歩合75%白米から揮発性硫黄化合物としてメチルメルカプタン, ジメチルスルフィド, ジメチルジスルフィドが検出された。2.古米からはジメチルスルフィドはほとんど検出されなかった。3.白米蒸きょう時留液から硫化水素, メチルメルカプタン, ジメチルスルフィド, ジメチルジスルフィドが検出され, その最大量に達する時間に各白米間で差異がみられた。4.製麹工程における揮発性硫黄化合物の変化はごく微量であった。5.醪からは硫化水素が検出された。