- 著者
- モサマット・ナズマナラ・ カノム 高村 仁知 青佐 千津子 モハマド・アブル・ マンスル 松澤 一幸 的場 輝佳
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.34, no.2, pp.201-204, 2001
Headspace volatile compounds in <I>chapa shutki</I>, a Bangladeshi semi-fermented fish product, were determined by gas chromatography-mass spectrometry and were compared with those in izushi, and iwashi no nama boshi. Identified volatile compounds were 21,10, and 11 in <I>chapa shutki</I>, izushi and iwashi no nama boshi, respectively. Among the identified compounds, ethanol, hexanal, propanal, and 1-penten-3-ol were found common in all the investigated fish products. Although the lipid derived components, such as aldehydes, alcohols, and ketones comprised the majority of volatile compounds of these processed fishes, <I>chapa shutki</I> contained more acids such as acetic and butanoic acids than <I>izushi</I> and <I>iwashi no nama boshi</I>.
- 著者
- モサマット ナズマナラ カノム 高村 仁知 青佐 千津子 モハマド アブル マンスル 松澤 一幸 的場 輝佳
- 出版者
- 一般社団法人日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.34, no.2, pp.201-204, 2001-05-20
バングラデシュの半醗酵魚製品チャパ・シュトキのヘッドスペース揮発性成分をガスクロマトグラフィー質量分析計で分析し,いずしおよびイワシの生干しと比較した。チャパ・シュトキ,いずし,およびイワシの生干し中にそれぞれ21個,10個,および11個の揮発性成分が同定された。同定された化合物の中で,エタノール,ヘキサナール,プロパナール,および1-ペンテン-3-オールの3つの魚製品中で共通して見られた。アルデヒト,アルコール,ケトンといった脂質由来化合物が中心を占めていたが,チャパ・シュトキでは酢酸や酪酸のような酸がいずしやイワシの生干しより多く含まれていた。