著者
井上 吉世 林 淑美 原 知子 和田 珠子 水野 千恵 中原 満子 伊藤 知子 村上 恵 的場 輝佳
出版者
THE JAPAN ASSOCIATION FOR THE INTEGRATED STUDY OF DIETARY HABITS
雑誌
日本食生活学会誌 = Journal for the integrated study of dietary habits (ISSN:13469770)
巻号頁・発行日
vol.20, no.4, pp.313-319, 2010-03-30

This study clarifies the applicability of a sensory evaluation to easily determine the life span of frying oil on the fried food cooking in the kitchen. Two types of foods, i. e. , a chicken fillet and potato, were deep-fried coated with two types of flour, i. e. , potato starch and wheat flour. Frying was continued until the flavor score of the oil had dropped to 3. A sensory evaluation of the frying oil and each fried food was then carried out. The life span of the frying oil to reach the flavor score of 3 was slightly longer for the potato compared to the chicken fillet. It was suggested that the scores for the viscosity and rancid flavor of the frying oil corresponded to the flavor score result of the frying oil. The flavor and taste of the potato fried in the oil with a flavor score of 3 were not good. However, it was difficult to judge the degradation by the appearance of the fried chicken fillet coated with potato starch. The flavor score of the frying oil corresponded to the rancid flavor of the frying food in any case. The color of the frying oil and the taste of the fried materials varied case by case. These results suggest that the flavor score of the frying oil is a useful and easy method to determine the life span of frying oil in the domestic kitchen when a potato starch or wheat flour coating is used.
著者
深見 良子 石津 日出子 大鹿 淳子 代継 由紀 井上 吉世 大江 隆子 大重 淑美 梶本 五郎 金谷 昭子 木村 雅美 高村 仁知 竹井 よう子 富山 久代 中原 満子 原 知子 福井 広子 藤井 美紗子 堀内 攝之 真砂 佳美 的場 輝佳 椴山 薫 夜久 冨美子 湯川 夏子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.29, no.2, pp.104-108, 1996-05-20
被引用文献数
8

フライ油の使用限界を官能検査法で判定できるか、油の風味と化学的性状(AnV、CV、AV、トコフェロール残存率)との関連を見ながら6種の食品(豚ヒレ、鶏ささ身、さわら、いわし、ピーマン、じゃがいも)を揚げて検討した。各揚げ種は1回50gを、1日2回、4時間毎に、大豆油500gを入れた電気フライヤー中で170℃で揚げ、官能評価により揚げ油が風味点数3になるまで加熱を続けた。油の風味点数が3(油臭い、重い、油っぽい)になるまでの加熱時間は揚げ種により異り、獣鳥肉類・魚類の方が野菜・いも類に比べ短かった。獣鳥肉類・魚類の間には、脂質含量や脂肪酸組成に大きな差があるにもかかわらず、余り有意差がみられなかった。じゃがいもとピーマンの間にも、水分含量の差やクロロフィルの有無などにかかわらず、ほとんど差が見られなかった。風味点数3の揚げ油のAnV、CV、AVおよびトコフェロール残存率は揚げ種による差が余りなかった。すなわち風味点数3の油の劣化度は、ほぼ同じであることが分かった。いずれの場合も酸化毒性が現れる程酸化は進んでいなかった。以上の結果より、獣鳥肉類・魚類は野菜・いも類に比べより多く風味を劣化させるが、化学的性状への影響は同じと考えられる。フライ油の使用限界の判定に油の風味の点数3を基準に用いることは、家庭などでの簡便法として有効であると考えられた。
著者
石津 日出子 大鹿 淳子 代継 由紀 竹井 よう子 藤野 吉世 平岡 英子 中原 満子 金谷 昭子 大江 隆子 原 知子 藤井 美紗子 嘉ノ海 有紀 梶本 五郎 深見 良子 的場 輝佳 高村 仁知 木村 雅美 湯川 夏子 百本 紀子 堀内 攝之 熊谷 篤呼 大山 美紀代 大重 淑美 太田 馨 富山 久代 福井 広子 真砂 佳美
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日
vol.26, no.4, pp.304-309, 1993-11-20
被引用文献数
8

油脂の風味の強さを5段階表示したものを対照にし、180℃で大豆油を加熱し、同じような5段階の風味をもつまでに要した加熱時間、ならびに各段階のフライ油で揚げたポテトについて官能検査を行い、油脂と揚げポテトの風味を比較した。1.第1回目の合同実験では、フライ油の風味の点数3(油っぽい、油臭い、重い)に達するまでに要した加熱時間は、最も早い機関で16時間、遅い機関で50時間で、その差は大きかった。2.5段階表示の油脂の風味を経験した後の第2回目の合同実験結果では、フライ油の風味3に達するまでの時間は、16時間から22時間内で、第1回目の合同実験に比べ機関間のバラツキは非常に小さくなった。3.風味3のフライ油のアニシジン価は7機関の平均で150、カルボニル価は13.7であった。4.風味5(新鮮油)、4、3のフライ油で揚げたポテトの味、香りは、それぞれフライ油の5、4、3の風味とよく似た味、香りを示した。揚げポテトの風味が明らかに低下する時は、風味3のフライ油で揚げた時である。したがって、風味の良い、おいしい揚げポテトを作るためには、フライ油の風味の点数3が使用限界としての目安にできると考えた。
著者
的場 輝佳
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.100, no.8, pp.538-546, 2005-08-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
10
被引用文献数
1

昔から関東のこい口文化, 関西のうす口文化といわれ, それは何故? また東海道ではどのあたりに境目があるの, 関が原? 筆者は東海道沿いのうどんのだし汁を実際に分析調査し, 東西の食文化の境目を明らかにした。参考にされたい。
著者
高村 仁知 近藤 聡子 岡野 悦子 荻野 麻理 松澤 一幸 山中 信介 的場 輝佳
出版者
社団法人日本家政学会
雑誌
日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
巻号頁・発行日
vol.50, no.4, pp.377-387, 1999-04-15
被引用文献数
6

The mineral contents of commercially prepared box lunches (bentou) and daily dishes (souzai) were surveyed and compared with those of home-prepared meals in order to evaluate the nutritional values of commercially prepared meals. More than 50 commercially prepared box lunches (including sushi and university cafeteria meals) and 40 daily dishes were collected from the Kinki area. Calcium, phosphorus, iron, sodium, potassium, magnesium, zinc, and copper were each determined by the inductively coupled plasma (ICP) method. The commercially prepared box lunches contained lower amounts of minerals, except for sodium, than home-prepared meals. This result suggests that daily eating of commercially prepared box lunches cannot satisfy the required intake of calcium, iron, potassium, manganese, and zinc. In addition, the commercially prepared box lunches and daily dishes contained more sodium than the home-prepared equivalents. Attention therefore is needed to avoid calcium deficiency and sodium excess with commercially prepared box lunches and daily dishes.
著者
石田 丈博 福井 裕 松田 秀喜 的場 輝佳
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.38, no.6, pp.480-485, 2005-12-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数
20
被引用文献数
5

Takehiro Ishida Hiroshi Fukui Hideki Matsuda Teruyoshi Matoba The anti-oxidative effect of mirin on whole sardines and sardine fish-balls was investigated during thermalcooking. The thiobarbituric acid (TBA) values of both after cooking with mirin were lower than those cookedwith mirin-like seasoning or sugar.The TBA values after cooking with mirin or ethanol- eliminated mirin were also lower than those cooked withethanol or water.The 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity of the whole sardine, its broth and itsfish-ball after thermal cooking with mirin were all higher than those cooked with mirin-like seasoning or sugar.
著者
高村 仁知 山口 智子 林 恵里奈 藤本 さつき 的場 輝佳
出版者
The Japan Society of Home Economics
雑誌
日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
巻号頁・発行日
vol.50, no.11, pp.1127-1132, 1999

スパイスと野菜・肉類を調理して, カレーライスを作るまでの各過程におけるラジカル捕捉活性の変化をDPPH-HPLC法により解析した.カレーに用いられる15種類のスパイスのスクリーニングを行った結果, すべてにラジカル捕捉活性がみられ, 特に, クローブ, オールスパイス, シナモンに高い活性がみられた.野菜類と比較してもその活性は同等以上であった.カレーの調理過程では, 野菜・肉を合わせた具では加熱により活性が増加した.一方, 調合スパイスでは加熱により活性の減少がみられた.カレーではスパイスだけでなく野菜もその活性に大きく寄与していた.本研究のカレーライス1食分は363μmol Troloxeqの活性を有し, カレーライスの全ラジカル捕捉活性に対するスパイスの占める割合は, およそ45%であった.
著者
藤野 吉世 的場 輝佳 長谷川 喜代三
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日
vol.24, no.3, pp.193-197, 1991-08-20

1.大豆もやしを0〜30分沸騰加熱し,加熱後HPLCによりn-ヘキサナール量を測定した。胚軸部,子葉部ともに1分加熱で生の95%程度減少した。n-ヘキサナール量はリポキシゲナーゼ活性の挙動と一致した。このことから大豆もやしの青臭さはもやしの組織中にもともと存在するものよりも,磨砕によりもやし中の酵素が基質と反応して新たに生じたものが大きく寄与することが明らかになった。2.各沸騰加熱後,レオメータにより硬さを測定したところ胚軸部で加熱1分がら10分まで漸次柔らかくなり,それ以後はほぼ一定の硬さであった。子葉部では変化量が小さく硬いことを示していた。3.各沸騰加熱後の大豆もやしの青臭さおよびテクスチャーの官能検査を行なったところ,もやし独特のテクスチャーを失わず新鮮味として青臭さを残すという点から言えば,沸騰加熱3分から5分程度が好ましいと考える。
著者
カノム モサマット ナズマナラ 吉岡 あゆみ 高村 仁知 的場 輝佳
出版者
社団法人日本家政学会
雑誌
日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
巻号頁・発行日
vol.51, no.8, pp.683-690, 2000-08-15
被引用文献数
1

バングラデシュの伝統的半発酵魚製品チャパ・シュトキの貯蔵安定性について検討した.バングラデシュの冬と夏にあたる温度20°Cおよび35°C, 湿度40%および80%の条件下で3ヵ月間貯蔵を行った.脂肪酸組成は貯蔵によりほとんど変化しなかった.貯蔵前のカルボニル価(COV)は28.4, チオバルビツール酸反応性物質(TBARS)値は36.1であったが, 3ヵ月貯蔵後では, いずれの条件下でも大きな変化はなく, COVは19.8〜22.0, TBARS値は31.4〜36.4であった.これらの結果からチャパ・シュトキは酸化劣化をほとんど受けないことが明らかとなった.また, チャパ・シュトキの非常に濃い溶液を用いても変異原性は認められなかった.チャパ・シュトキのラジカル捕捉活性は貯蔵前で乾燥重量100gあたり373.8mg Trolox当量であった.この活性はいずれの貯蔵条件でも徐々に減少し, 条件による差はほとんどみられなかった.
著者
原 知子 安藤 真美 伊藤 知子 井上 吉世 大塚 憲一 大野 佳美 岡村 由美 白砂 尋士 高村 仁知 武智 多与理 露口 小百合 中原 満子 中平 真由巳 西池 珠子 林 淑美 深見 良子 藤村 浩嗣 松井 正枝 的場 輝佳 水野 千恵 村上 恵 山下 貴稔 湯川 夏子 渡辺 健市
出版者
公益社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.51, no.1, pp.23-27, 2004-01-15 (Released:2009-02-19)
参考文献数
20
被引用文献数
3 1

酸価1∼4.5の段階的に劣化度が異なる劣化油1,2,3を用いて,揚げ玉,まいたけの天ぷら,コロッケを調製し,揚げ物および揚げ油の官能評価による風味とPCテスターによる極性化合物量の関係について検討した.1.新鮮油,劣化油1,2,3の4種の劣化程度の異なる油及びそれらで調製された製品の風味に有意差が認められた.これら4種の油は酸価,粘度,極性化合物量が段階的に異なるもので,揚げ玉,まいたけの天ぷら,油自体の風味の評価結果は,これらの要素と対応した.新鮮油,劣化油1,2,3の順に風味評価は低下したが,劣化油1から極性化合物量15%の劣化油2の間で低下が顕著であった.また,劣化が進行した油において官能評価ではその違いが認め難くなる傾向にあった.コロッケでは油の劣化による風味評価の低下は小さかった.2.揚げ玉やまいたけの天ぷらでは極性化合物15%程度まで,コロッケでは,25%程度まで風味評価のよい揚げ物を調製できた.3.極性化合物量15%以上で風味評価が低下するとともに風味の劣化度合いを弁別し難くなる傾向があったことから,栄養的にも嗜好的にも,揚げ油の極性化合物量を15%以下で管理するのが適当であると考えられた.
著者
松井 正枝 中平 真由巳 高村 仁知 的場 輝佳
出版者
日本調理科学会
巻号頁・発行日
pp.22, 2003 (Released:2003-09-04)

アルミニウムは,食品関係の器具容器の素材として広く用いられています.アルミニウム摂取とアルツハイマ_-_症の間に因果関係があるのではないかと指摘する論文がAlfreyらによって発表されて以来,これに関する多くの研究が報告されている.しかし,アルミニウム製調理器具からのアルミニウム溶出に関する報告は多いが,実際に食する料理中のアルミニウム溶出量を測定した報告は少ない.前回の我々の報告において,家庭で行う調理条件で酸性およびアルカリ性の際立った料理を選び,料理中のタンパク質や油のアルミニウム溶出への影響を見るために検討を行い,タンパク質,油の存在は,アルミニウムの溶出を抑制する効果があるという結果を得た.そこで今回は,酸性の料理である,ジャム,およびアルカリ性の料理であるインスタントラーメンを用いアミノ酸のアルミニウム溶出に及ぼす影響を見た.アミノ酸には,グルタミン酸とイノシン酸を用いた. 使用するアルミニウム鍋は,アルミニウム製調理器具から溶出するアルミニウムについてのいくつかの報告があるが,いずれも未使用鍋を用いたものであるため,未使用鍋と繰り返し使用鍋のアルミニウム溶出におよぼす影響について検討を行った.その結果,酸性,アルカリ性の料理共にアルミニウム鍋を繰り返し使用してもアルミニウム溶出量に影響はなかった.アルマイト鍋でも同様の結果を得た.次に,酸性の料理であるあんずジャムおよび干しあんずジャム調理中にアミノ酸を加えることにより,アルミニウムの溶出が抑えられた.アルカリ性であるインスタントラーメンでは,加熱前後の調味料添加によるアルミニウム溶出への影響を検討した結果,加熱前に調味料を添加した時アルミニウムの溶出が抑えられた.今回の実験では、アミノ酸添加量を0.1,0.5 %としたが,アミノ酸の添加量を0.1から0.5%に増やしても効果に差はなかった.
著者
伊藤 知子 石津 日出子 井上 吉世 佐久聞 桂子 高村 仁知 中原 満子 西池 珠子 林 淑美 原 知子 深見 良子 藤井 美紗子 的場 輝佳 水野 千恵 村上 恵 椴山 薫 夜久 富美子 湯川 夏子
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.33, no.2, pp.236-243, 2000-05-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数
19
被引用文献数
2

A questionnaire survey on the edible oils used for deep frying in the home was conducted in 1998in the Kinki District of Japan.The respondent used an average of three types of edible oil, the most popular combination being salad oil, sesame oil and olive oil. The oil most commonly used for deep frying was salad oil, with safflower and rapeseed oil also being used for this.The criteria applied for buying oil for deep frying were the price, variety and expiration date. The parameters used for determining the life of the frying oilswere, in the order of number of answers, color (light brown), number of times used, smell and foaming property. It was apparent that the criteria for purchase and the frequency of deep frying for home cooking affected the utilization of edible oils for deep frying.These results indicate a perception of health and convenience in the utilization of edible oils for deep frying in home cooking.
著者
モサマット・ナズマナラ・ カノム 高村 仁知 青佐 千津子 モハマド・アブル・ マンスル 松澤 一幸 的場 輝佳
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.34, no.2, pp.201-204, 2001

Headspace volatile compounds in <I>chapa shutki</I>, a Bangladeshi semi-fermented fish product, were determined by gas chromatography-mass spectrometry and were compared with those in izushi, and iwashi no nama boshi. Identified volatile compounds were 21,10, and 11 in <I>chapa shutki</I>, izushi and iwashi no nama boshi, respectively. Among the identified compounds, ethanol, hexanal, propanal, and 1-penten-3-ol were found common in all the investigated fish products. Although the lipid derived components, such as aldehydes, alcohols, and ketones comprised the majority of volatile compounds of these processed fishes, <I>chapa shutki</I> contained more acids such as acetic and butanoic acids than <I>izushi</I> and <I>iwashi no nama boshi</I>.
著者
井上 吉世 林 淑美 原 知子 和田 珠子 水野 千恵 中原 満子 伊藤 知子 村上 恵 的場 輝佳
出版者
日本食生活学会
雑誌
日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)
巻号頁・発行日
vol.20, no.4, pp.313-319, 2010-03-30 (Released:2010-04-30)
参考文献数
17

This study clarifies the applicability of a sensory evaluation to easily determine the life span of frying oil on the fried food cooking in the kitchen. Two types of foods, i. e. , a chicken fillet and potato, were deep-fried coated with two types of flour, i. e. , potato starch and wheat flour. Frying was continued until the flavor score of the oil had dropped to 3. A sensory evaluation of the frying oil and each fried food was then carried out. The life span of the frying oil to reach the flavor score of 3 was slightly longer for the potato compared to the chicken fillet. It was suggested that the scores for the viscosity and rancid flavor of the frying oil corresponded to the flavor score result of the frying oil. The flavor and taste of the potato fried in the oil with a flavor score of 3 were not good. However, it was difficult to judge the degradation by the appearance of the fried chicken fillet coated with potato starch. The flavor score of the frying oil corresponded to the rancid flavor of the frying food in any case. The color of the frying oil and the taste of the fried materials varied case by case. These results suggest that the flavor score of the frying oil is a useful and easy method to determine the life span of frying oil in the domestic kitchen when a potato starch or wheat flour coating is used.
著者
的場 輝佳
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.40, no.6, pp.A26-A29, 2007-12-20

近畿支部は,日本調理学会前身設立当初(1960年)に調理科学懇談会としてスタートし,以来今日まで活発な活動を進めている。支部活動は,総会・講演会(4月),研究発表会(7月),研究会(講演会,見学,分科会報告など),調理に関連する分科会:煮る分科会,炊飯分科会,焼く分科会,揚げる・妙める分科会,食文化分科会,高齢と食分科会)と各地区(兵庫,阪和,京滋,奈良)が独自に行う事業(講演会,見学,試食会など)が主体である。これらの活動の企画立案および各活動連携・調整は,常任委員会が行っている。これらの活動の中で,研究発表会は,学会形式で行い支部メンバー間の学術の交流に大きな役割を果たしている。平成12年,当時の支部長金谷昭子先生の呼びかけに,東海・北陸支部長水谷令子先生が応えられ「近畿支部,東海・北陸支部合同研究発表会」(神戸女子大学)が実現したことは特記に値する。以降,3年毎に近畿と東海・北陸地域で交互に開催することとなり,平成15年には,ぱるるプラザGIFU(岐阜郵便貯金地域文化活動支援施設),平成18年には千里金蘭大学で開催した。両支部から多数の先生方や学生たち,企業の方の参加をもみ,極めて有意義で合同研究発表会であった。懇親会も実施し,両支部間の親睦を深めることができた。特徴のある支部活動として,調理に関連する分科会の活動を紹介したい。当初,煮る分科会,炊飯分科会,焼く分科会,揚げる・妙める分科会でスタートし,後に,食文化分科会と高齢と食分科会が加わり,6分科会が活動している。支部は,分科会の活動を重視し,財政的な支援も行っている。複数の分科会に参加しているメンバーもいる。学生を含め若手から熟年世代まで,テーマを設定して合同で研究しており,活発な論議を交わしている。研究成果を,学会発表や論文投稿を行うなど,分科会メンバーのモチベーションは高く,研究環境に恵まれない会員に,大きな研究・教育意欲を呼び起こしている。日頃の近畿支部の活発な活動は,世代と大学など機関を超えた分科会の活動が下地になっていると思われる。
著者
サントソ マルタ 山口 智子 的場 輝佳 髙村 仁知
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.47, no.4, pp.202-213, 2014 (Released:2014-09-05)
参考文献数
30

パンギノキ (Pangium edule Reinw.) は,東南アジアおよび南太平洋諸島の熱帯植物であり,現地では,その種子から高含量のシアン化合物を取り除いた後に食される。パンギノキの種子はそのまま植物性食素材として消費するほか,穴埋め発酵により,特徴的なセイボリーなフレーバーを付け加えた香辛料として消費される。発酵した種子はクルワックと呼ばれる。これまでに,種子が高レベルの抗酸化活性および抗酸化成分を有することが報告されている。本研究では,パンギノキ種子における抗酸化活性および抗酸化成分の分布,ならびに穴埋め発酵および加熱調理の影響について,1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル (DPPH) 法,酸素ラジカル吸収能 (ORAC) 法,全フェノール量,アスコルビン酸量,ビタミンE量,脂肪酸組成を測定した。さらに,穴埋め発酵がパンギノキ種子の物性に及ぼす影響についても解析した。種子に含まれる抗酸化活性および抗酸化成分は,DPPHラジカル捕捉活性を指標とした場合,主に水系画分に存在したが,ORACを指標とした場合,水系,油系の両方に存在した。水系,油系の主な活性成分はそれぞれフェノール化合物およびγ-トコトリエノールであった。穴埋め発酵により,水系および油系の抗酸化活性は有意に増加したが,これはメイラード反応生成物によるものと思われる。同様に,加熱調理過程においても両方の画分で抗酸化活性が増加した。