著者

原 昌道 飯村 穣 浜田 康太郎 大塚 謙一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.75, no.12, pp.992-996, 1980-12-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

12

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清酒 (Alc.10.0~14.5%) の表面におけるシェリー酒酵母の産膜の条件を検討したところ, 下記のような条件により清酒においても良好に産膜することがわかった。清酒への栄養分の強化として, ピオチン (2μg/l程度) とそれとの相乗効果を持つパントテン酸 (400μg/l程度) を添加すること, それにpHを3.5付近に調節することが必要であった。また, pHを調節する際に乳酸を用いること, 清酒に不足がちなK+ (250mg/l程度) を添加することも旺盛な皮膜を形成さぜるために有効であった。供試シェリー酒酵母6株とも良好に産膜したが, とりわけSF-1株とTOF-3株の2株は旺盛に産膜し, 生成酒の香味も良好であった。これらはいずれも培養温度15℃で最も良く産膜し, シェリー香も生成した。SF-1株を用いた小仕込試験の生成酒では, アセトアルデヒドの増加 (500~1,000ppm) が著しく, また有機酸の増加とアミノ酸の減少が見られた。

著者

飯村 穣

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.82, no.1, pp.48-49, 1987-01-15 (Released:2011-11-04)

著者

蓮尾 徹夫 中野 浩 飯村 穣 斎藤 和夫

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.66, no.11, pp.1082-1086, 1971-11-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

11

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1.清酒に銅が混入した場合, 著るしく着色したり, 濁るという現象が当局管内の2製造場でみられた。2.清酒への銅の混入経路につき, 醸造中, 清酒移動中, 製成火入工程中と, 原料から製品までの銅を調査し, その混入経路をある程度はあくできた。3.消毒, 殺荷剤による銅製器具からの銅の溶出効果について検討した。4.銅混入酒の矯正方法について, 活性炭素, 各種イオン交換樹脂を用いて, その除銅効果を検討した。

著者

飯村 穣 原 昌道

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.77, no.12, pp.849-854, 1982-12-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

11

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Sacoharomycesに属する産膜酵母によるワイン産膜の現象には功罪の両面がある。一つは産膜病で, ワインの品質が劣化すること, 他の一つはシェリー酵母の産膜で, 良質なシェリー酒が造られることである。今回はこの酵母産膜の機作について, 最近解明された知見を中心に, わかり易く解説していただいた。ワイン関係者はもとより, 酵母細胞表面の構造に興味のある読者に, 大いに参考となろう。