著者

溝口 晴彦 原 昌道

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.105, no.3, pp.124-138, 2010 (Released:2012-02-17)

参考文献数

50

被引用文献数

7 6

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酒母は麹造りと共に酒造りの大切な工程で,乳酸発酵を伴う生もと系酒母と乳酸を添加する速醸系酒母に大別され,従来よりいろいろな切り口で比較がなされてきた。今回,生もと系酒母の複雑な環境の場がそこで育てられて酵母に与える膜リン脂質の脂肪酸組成と関連づけて生もとの不思議な現象を明快に解明した本総説は,現場に従事する人にも興味を持って一読出来るものと確信している。

著者

原 昌道

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.67, no.4, pp.292-298, 1972-04-15 (Released:2011-11-04)

著者

家村 芳次 片岡 浩平 原 昌道

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.91, no.2, pp.130-135, 1996-02-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

17

被引用文献数

9 10

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The laboratory-scale sake mashing was carried out using rice of various polishing ratio; 70%, 80% and 90%.Amino acidity of sake mash was the lowest at polishing ratio 90%, in spite of highprotein content of polished rice.To elucidate its mechanism, the balance of nitrogen in sake mashwas investigated, and results described below were obtained. More than 50% of nitrogen releasedfrom koji and steamed rice was taken in yeast cells in sake mash.The amount of nitrogen releasedfrom both koji and steamed rice was the largest at polishing ratio 90%, whereas, the amount of nitrogen taken in yeast cells was about 1.5 times as large at polishing ratio 90% as that at polishing ratio 70%. Consequently the nitrogen concentration of liquid phase was lowest in sake mash atpolishing ratio 90%. The cell concentration of yeast in sake mash at polishing ratio 90% was 2.5times as high as that at polishing ratio 70%, whereas the amount of nitrogen per dry weight of yeast was about the same regardless of polishing ratio, though the dry weight per 108 yeast cells at polishing ratio 70% was 1.7 times as high as that at polishing ratio 90%. From these results, it was comprehensible that the amount of nitrogen taken in yeast cells in sake mash was the largest at polishing ratio 90%.

著者

家村 芳次 影山 由香里 松永 恒司 原 昌道

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.91, no.7, pp.515-520, 1996-07-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

29

被引用文献数

6 6

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(1) 白米のアミロース含量, 心白および腹白の何れもが白米の吸水性に強く影響を及ぼした。また, アミロース含量は白米の最大吸水量に影響を与えるのに対し, 心白および腹白は主に白米の吸水速度に影響を及ぼした。(2) 心白米や腹白米の吸水率が高い要囚は, アミロース含量や蛋白含量など成分上の違いによるのではなく, 心白や腹白そのもの, すなわち米粒構造の違いによるものと推定した。終わりに貴重な試料米を提供下さいました北海道立上川農業試験場, 中国農業試験場, 灘五郷酒造組合酒米研究会の皆様に深謝いたします。本研究の概要は平成2年度日本生物丁学会大会にて発表した。

著者

松永 恒司 古川 恵司 原 昌道

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.97, no.7, pp.529-534, 2002-07-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

15

被引用文献数

4 4

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1) 樽酒から簡便に杉樽由来成分を抽出する方法を設定した。2) GGMS分析の結果, 樽酒中で15種類のセスキテルペン類を同定した。3) 樽酒に含まれるセスキテルペン類は主にセスキテルペンアルコールであった。4) 樽材から抽出されるセスキテルペン類の量は, 貯蔵期間が長く, また貯蔵温度が高くなるほど多くなった。5) 樽材の木粉からエタノール水溶液で樽材成分を抽出したところ, エタノール濃度が高くなるほどセスキテルペンとセスキテルペンアルコールを合わせた総量は多くなった。総量に占める割合は前者が高くなった。6) 市販樽酒中のセスキテルペン類含量とアセトアルデヒド含量や着色度との間には相関は認められなかった。

著者

原 昌道 水野 昭博

出版者

公益社団法人日本生物工学会

雑誌

醗酵工学会誌 : hakkokogaku kaishi (ISSN:03856151)

巻号頁・発行日

vol.59, no.1, pp.17-22, 1981-01-25

被引用文献数

1

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Most of the lactate formed by malo-lactic fermentation (MLF) during storage of the red wines produced at our Institute was the L(+)-isomer. From these MLF wines, a malo-lactic bacterium which produced mainly D-lactate from glucose by lactic acid fermentation was isolated and classified as Leuconostoc mesenteroides. The production of L-or D-lactate from L-malate was examined in the isolated MLF bacterium (MLB-S-6 strain) and the culture strains Leuc. mesenteroides IAM 1233,Lactobacillus casei IAM 1118,Lactobacillus plantarum IAM 1216,Lactobacillus arabinosus IAM 1041,and Streptococcus lactis RIB 806. All of the tested strains preadapted to malic acid converted L-malate to L-lactate within the range of pH 3.2-7.0. the optimal pH was 4-5 and the reaction was not inhibited by semicarbazide. On the other hand, D-lactate and acetate were produced from L-malate at higher pH, though generally much less D-lactate was formed than L-lactate. Leuc. mesenteroides also converted pyruvate to D-lactate and acetate whthin the range of pH 5-7. The optimal pH was 6.0 and the reaction was completely inhibited by semicarbazide (2,000ppm). A cell-free extract of Leuc. mesenteroides strain (MLB-S-6,IAM 1233) converted L-malate to L-lactate in the presence of NAD, Mn^〓 and semicarbazide. The specific activities were higher than those of the other tested strains. These results suggest than L-lactate in the wine was formed mainly from L-malate by malo-lactic enzyme, which directly converted L-malate to L-lactate. D-or L-lactate migth also in part be formed via pyruvate by the consecutive action of malic enzyme and D- or L-lactate dehydrogenase, especially in wine of high pH or when undesirable lactic aicd bacteria grow in the wine.

著者

原 昌道 深田 雄一 野崎 英雄 小幡 孝之 野白 喜久雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.71, no.7, pp.569-573, 1976-07-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

11

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アルコール耐性の著しく強い協会7号酵母の変異株 (6-4-C, 26-3-C) と親株 (協会7号) を用いて総米1.2kgと20kgの仕込を行った。1. アルコール無添加で36日間清酒醪を発酵した場合, 変異株醪の酵母はほとんど死滅せず, アルコールが20%以上生成し, 粕歩合も小さかった。他方, 親株の醪は24日預より急激な酵母の死滅がみられ, アルコールの生成は18.6%で停止した。また留後20日目にアルコールが20%になるようにアル添した場合, 親株の醪では酵母は急激に死滅したが, 変異株の醪にはこのような現象はなかった。2. 変異株の発酵末期 (留後20日以降) の成分ならびに製成酒の成分は親株のそれと比較して, formol-Nが小さく, pHが低く, 酸がやや多く, ITT値が大きく, 色が薄く, ピルビン酸含量が多かった。また製成酒の貯蔵着色が小さかった。3. 変異株の酒は親株の酒に比して火落菌の繁殖が悪かった。

著者

伊藤 清 太田 剛雄 原 昌道

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.82, no.4, pp.289-293, 1987-04-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

11

被引用文献数

1 1

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清酒もろみ中の香気成分の米粒への吸着について検討を行った。1.みかけの吸着定数を求めたところ, カプロン酸エチルは酢酸イソアミルの約10倍, カプリル酸エチルはそのさらに10倍吸着し易いことがわかった。2. 脂肪酸のエチルエステルは主に米澱粉中のアミコースによる包接作用で米粒に保持され, その他に香気成分全般について米蛋白質への吸着が関与していることがわかった。3.もろみ中でも, 香気成分は米粒に吸着し酒かすへ移行したが, ろ液仕込を行うことにより清酒への移行率を高めることができた。

著者

原 昌道 飯村 穣 浜田 康太郎 大塚 謙一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.75, no.12, pp.992-996, 1980-12-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

12

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清酒 (Alc.10.0~14.5%) の表面におけるシェリー酒酵母の産膜の条件を検討したところ, 下記のような条件により清酒においても良好に産膜することがわかった。清酒への栄養分の強化として, ピオチン (2μg/l程度) とそれとの相乗効果を持つパントテン酸 (400μg/l程度) を添加すること, それにpHを3.5付近に調節することが必要であった。また, pHを調節する際に乳酸を用いること, 清酒に不足がちなK+ (250mg/l程度) を添加することも旺盛な皮膜を形成さぜるために有効であった。供試シェリー酒酵母6株とも良好に産膜したが, とりわけSF-1株とTOF-3株の2株は旺盛に産膜し, 生成酒の香味も良好であった。これらはいずれも培養温度15℃で最も良く産膜し, シェリー香も生成した。SF-1株を用いた小仕込試験の生成酒では, アセトアルデヒドの増加 (500~1,000ppm) が著しく, また有機酸の増加とアミノ酸の減少が見られた。

著者

原 昌道

出版者

公益社団法人 高分子学会

雑誌

高分子 (ISSN:04541138)

巻号頁・発行日

vol.35, no.6, pp.561, 1986-06-01 (Released:2011-10-14)

著者

原 昌道

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.62, no.8, pp.803-808, 1967-08-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

105

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マロラクチック発酵により, ブドウ酒の品質が改良されるが, この反応は, 微生物特に乳酸菌群の生育を通して, また微生物を酵素の袋として取り扱うため, 種々環境の影響をうける。また酵母によっても, リンゴ酸は分解される。この解説は, マロラクチック発酵の全貌と, 品質との関係をのべている。

著者

末田 有 嶋崎 孝行 原 昌道

出版者

公益社団法人日本生物工学会

雑誌

日本醗酵工学会大会講演要旨集

巻号頁・発行日

vol.55, 1980-11-06

著者

原 昌道

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.80, no.9, pp.601-602, 1985-09-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

3

被引用文献数

1 2

著者

原 昌道

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.9, pp.787-789, 1964-09-15 (Released:2011-11-04)

著者

飯村 穣 原 昌道

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.77, no.12, pp.849-854, 1982-12-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

11

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Sacoharomycesに属する産膜酵母によるワイン産膜の現象には功罪の両面がある。一つは産膜病で, ワインの品質が劣化すること, 他の一つはシェリー酵母の産膜で, 良質なシェリー酒が造られることである。今回はこの酵母産膜の機作について, 最近解明された知見を中心に, わかり易く解説していただいた。ワイン関係者はもとより, 酵母細胞表面の構造に興味のある読者に, 大いに参考となろう。

著者

原 昌道 大塚 謙一

出版者

公益社団法人日本生物工学会

雑誌

醗酵工學雑誌 (ISSN:03675963)

巻号頁・発行日

vol.45, no.2, pp.137-144, 1967

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Using malic adapted bacterial cells, the various conditions that induce malo-lactic fermentatzion (MLF) in grape juice, apple juice and wine sterilized with diethylpyrocarbonate (DEPC), were studied.1. DEPC showed inhibitory action against MLF with malic adapted cells of Leuc. mesenteroides at a concentration higher than 200 ppm.2. The rate of MLF in the grape juice, the grape juice containing 250 ppm of DEPC and wine was more rapid with Leuc. sp. than with other lactic acid bacteria strains.3. SO_2 extremely inhibited MLF as shown in a previous paper, but the inhibition was not influenced with DEPC.4. Yeasts in grape juice or wine under SO_2-free conditions were killed completely at above 70ppm of DEPC, but DEPC had no effect on the prevention of browning of grape and apple juice or wine.5. MLF and microbicidal action of DEPC were not influenced by sodium erithorbate (antioxidant).6. From the above results, the appropriate methods of wine and cider making using malic adapted cells are suggested as follows.a) To grape juice or apple juce containing sodium erithorbate (SO_2-free), DEPC (about 200 ppm) should be added to kill microorganism in juice. After an hour, the washed malic-adapted cells (about 10^7/ml) should be added to the juice. This should be kept at 10℃ and allowed to undergo MLF without occuring alcohol fermentation with wild type yeast. When malic acid is decomposed completely, SO_2 (100 ppm) should be added to the grape or apple must and the starter (pure culture of wine yeast, OC No. 2) inoculated. And then this must should be allowed to undergo alcoholic fermentation with the purely cultured yeast at 15℃.b) To wine or cider containing a small amount of SO_2 (20 ppm or less) should be added sodiume erithorbate (about 200 ppm) and DEPC (about 150 ppm). After an hour, the washed malic adapted cells should be added to the DEPC treated wine or cider. Incubations should be carried out at 15℃ for 4〜7 days, and then add SO_2 (about 100 ppm) after complete decomposition of malic acid in order to store safely the resultant wine or cider for long periods.