著者
山口 心美 栗屋 直子 中嶋 名菜 北野 直子 松添 直隆
出版者
美味技術学会
雑誌
美味技術学会誌 (ISSN:21867224)
巻号頁・発行日
vol.15, no.2, pp.21-28, 2017-01-31 (Released:2018-10-15)
参考文献数
18
被引用文献数
1

食味向上という観点から100ºC以下の低温度帯での加熱に着目し,それらがミニトマトの果実成分に及ぼす影響を調査した。特に食味に関する成分に焦点をあて,糖,有機酸およびアミノ酸をHPLCにより定性・定量した。糖のうち,90℃-10 minおよび90℃-15 minで加熱した場合に,スクロースが有意に増加した。一方で,グルコースおよびフルクトースの減少は見られなかった。有機酸であるクエン酸とリンゴ酸は,加熱処理に対して同様の変化を示し,70ºCの処理区で最小値であった。食味に重要な役割を果たしているグルタミン酸とアスパラギン酸の比は有意に変化しなかった。これらのことから,トマトの食味に関与する成分である糖および有機酸は,加熱温度や浸漬時間によって影響されることが明らかとなった。さらに,加熱温度の違いによって食す際に甘味や酸味が変化する可能性が示された。

言及状況

外部データベース (DOI)

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余談だけれど,トマトソースの酸味が立たない作り方というのは解明されている. よく「トマトの酸味はクエン酸だから,高温でやらないと分解しない」というけど,実験ではそうなってなくて,なぜか70℃でいちばん減るらしいのだ. https://t.co/jWuKMhTaNM
@beauty_whizzzip ええっと、調べてみました。70℃で加熱することによりクエン酸は減るようです。糖との関係も加味すると90℃15分の処理区が望ましいだろうとの論文です。ドゾー https://t.co/V5BJN4Ubo2
@sekime_wacca ありがとうございます!! 確かにそうなんですよね、酸味が抑えられてるように感じるのも複数の要因があって舌の感覚だけではわからないですもんね。 色々調べてたら高温でなくても70℃程度の加熱でもクエン酸が減少する(食味が変化する)という論文も見つけました。 https://t.co/EOo9vMZibV
https://t.co/0VCPSeXxQV トマトの糖、有機酸、アミノ酸に与える加熱温度の影響
トマトのクエン酸を研究した論文探してきた。 トマトは50度でも70度でも90度でも、加熱すればクエン酸は有意に減少する。なぜか70度が一番早い。「クエン酸は175度(ドヤっ!」は恥ずかしい間違い。これが科学。 “トマトの糖,有機酸,アミノ酸に与える加熱温度の影響” https://t.co/DcWouAdyX3 https://t.co/FiurbPN5qs

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