Ceek.jp Altmetrics (α ver.)
文献ランキング
合計
1ヶ月間
1週間
1日間
文献カレンダー
新着文献
すべて
2 Users
5 Users
10 Users
新着投稿
Yahoo!知恵袋
レファレンス協同データベース
教えて!goo
はてなブックマーク
OKWave
Twitter
Wikipedia
検索
ウェブ検索
ニュース検索
ホーム
文献詳細
2
0
0
0
OA
うどんの性状に及ぼす塩類の影響
著者
眞壁 優美
中山 由佳
谷井 潤郎
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌
(
ISSN:13411535
)
巻号頁・発行日
vol.42, no.2, pp.110-116, 2009 (Released:2015-03-20)
参考文献数
12
被引用文献数
2
うどんの物性に及ぼす塩類の影響について検討するため,種々の塩類と市販塩を用いて調製したうどんの物性評価を行った。また,市販塩については,官能評価を行い,うどんの食感に及ぼす影響について検討した。 生うどんの物性については,各塩類の影響が見られ,生うどんの生地における伸びやすさについては,塩化カリウムを用いた生地が最も伸びやすく,硫酸カルシウムを用いた生地が最も伸びにくく硬いことが分かった。市販塩を用いた場合,塩種による差が見られたが,その差は小さかった。 ゆでうどんについては,塩化マグネシウムおよび塩化カルシウムを用いたうどんについては軟らかい傾向が見られたが,生うどんの場合と比較し,各塩類の影響は小さくなることが分かった。市販塩を用いた場合,物性評価,官能評価の結果に差はなく,いずれの塩を使っても食べたときの食味には大きな違いはないことが分かった。
言及状況
変動(ピーク前後)
変動(月別)
分布
外部データベース (DOI)
Google Scholar
Yahoo!知恵袋
(1 users, 1 posts)
市販塩とグルテン(うどん)への、物性評価や官能評価の研究例はこちらですい。 https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/42/2/42_110/_pdf 市販塩くらいのニガリの量では、あまりかわりはないという結論でした。
Twitter
(1 users, 1 posts, 0 favorites)
@udonjinsei ググったらこんなの出てきた。 https://t.co/etZU8KHQRU
収集済み URL リスト
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/42/2/42_110/_pdf
(2)