＞体に良くないんですか？ どの物質にどのような危険があり、どれくらいの量が溶出して、どれくらいの量が安全なのか。 これらを知る事が「科学的リテラシー」であり、それが持てるかどうかは、その人の知性次第です。 まず、プラスチック溶出物質で問題視されているのは、界面活性剤のニノフェノール（NP）という物質です。 https://web.archive.org/web/201905022302 ...

まず、加熱したはちみつには、フルフラール（HMF）が含まれます。 https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/20/6/20_6_248/_pdf/-char/ja このHMFは、酵母の発酵を阻害する事が判っています。 https://www.jstage.jst.go.jp/article/jpi/56/5/56_326/_pdf/-c ...

まず、加熱したはちみつには、フルフラール（HMF）が含まれます。 https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/20/6/20_6_248/_pdf/-char/ja このHMFは、酵母の発酵を阻害する事が判っています。 https://www.jstage.jst.go.jp/article/jpi/56/5/56_326/_pdf/-c ...

アメリカ、カナダ、オーストラリアから輸入しています。 日本は米を主要穀物としていますが、事情は似ています。 アメリカでも小麦の備蓄はしていますよ。 生産量の多さは ・政策 ・耕作面積の広さ ・土地と気候が合っている(特に北西部から五大湖周辺) です。 日本の稲作同様、問題点もありますので、その他詳細はこちらの論説をおすすめします。 https://agriknowledge.affrc.g ...

一般的には、食物繊維の効果として、食事による血糖値の上昇を抑えると言うのはわかっています。 https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/55/8/55_8_367/_pdf/-char/ja (おからケーキの血糖値上昇抑制効果と官能特性) ただし、 ・個人差がかなりある ・だからといって、健康に良い悪いとかはわからない と言うのはご了承下さい

海藻や海の植物プランクトンに含まれるから。 解説はこちら https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu1962/34/2/34_2_107/_pdf

食品添加物の乳化剤は、エマルジョンには使わないんですけどね。 例えば卵黄のリン脂質はマヨネーズ中で「乳化剤的に働く」とは言いますが、実際はそこまで簡単な話ではありません。 一般的には、乳化剤＝両親媒性物質であり、レシチンはまだしも、ミルクカゼインに関してはそれを乳化剤と呼ぶのは反対です。 少なくとも、たんぱく質と乳化剤は分けて考えるべきでり、モデルを理解する上でも大事な部分と言えるでしょ ...

・人の神経伝達は、電気信号であり、電位の波です。 ナトリウムチャンネルとは、神経にあり、ナトリウムを透過させる事で電位差を作り、電流を生じさせます。 フグ毒（テトラトキシン。以下TTX）はナトリウムチャンネルに結合し、ナトリウムイオンの透過を阻害する毒素です。 ・NaチャンネルとTTXの結合は、サブユニット毎で異なります。という事は、仮にその結合を外す薬剤があったとしても、1種類ではないという事 ...

本膳料理の始まりが、室町時代ですね。 概略はウィキをどうぞ。 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9C%AC%E8%86%B3%E6%96%99%E7%90%86 一汁三菜という、現代の「定食メニュー」が生まれたのが、この時代になります。 熊倉功夫著『日本料理の歴史』には、折敷の様なものに器をのせ，飯は左，汁物を右に置き，飯には箸が突き立てられ，料理構成は「一汁三 ...

・日本の小麦自給率の低さ ・オーストラリア産の中間質小麦（ASW）が優れているから 国産麺用品種の製麺性はまだASWにおよばない、という話 https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030760719.pdf 日本麺用小麦の生地物性に対するGlu-A1とGlu-D1対立遺伝子の相互作用とGlu-A1対立遺伝子のPCRマーカーの開発（農林水産省 農林水産技術会議事 ...

昔は乳糖不耐性は酵素（ラクターゼ）の不足と言われいましたが、現在の研究結果では、その多くは腸内細菌叢（フローラ）によるものである事がわかっています。 牛乳に含まれるラクトースは、小腸の乳酸菌やビフィズス菌によって分解されますが、その働きが悪く分解しきれず、大腸に到達するのが下痢の原因です。 こちらは2010年の研究です https://www.jstage.jst.go.jp/article/ ...

「まだよくわかっていない」で良いと思いますよ。 縮合・重合の簡単な意味はWIKIの通りです。 ただし、植物の縮合型タンニンを理解する必要はないと思いますし、なにぶん大分子の話ですので、立体構造については不明な点も多いです。 とりあえず、長崎大学の松尾先生が、計算化学からアプローチされてますので、解るところだけでも読んでみてください。 https://www.jstage.jst.go.jp/a ...

市販塩とグルテン（うどん）への、物性評価や官能評価の研究例はこちらですい。 https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/42/2/42_110/_pdf 市販塩くらいのニガリの量では、あまりかわりはないという結論でした。

自動酸化はその言葉では説明出来ません。 自動酸化は脂肪酸のカルボン酸の水素が抜ける事に始まり、ヒドロペルオキシドの生成と分解の反応と理解して下さい。 こちらで大勝先生が、解りやすく解説していらっしゃるので、ご理解の程を。 https://www.jstage.jst.go.jp/article/kakyoshi/46/4/46_KJ00003520395/_pdf

イヌリンはブドウ糖と果糖のポリマーなので、甘いでしょうね。 国内大手メーカーとは、フジ日本精糖です。 どの通販会社も、ここの業務用の２５ｋｇを買って小分けしただけです。 チコリから直接抽出する事はないでしょう。（それはコストを度外視し過ぎです。ありえないです。） 製造は化学合成とは言わず、酵素処理したものです。 詳細についてはこちらをどうぞ。 https://www.jstage.jst.go. ...

こちらのノートが参考になると思います。 加熱調理による酒類のアルコール含量の変化（立屋敷ら） https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/34/6/34_6_359/_pdf これによると、酒そのものでは２０分の加熱にゼロになりますが、酒を含む食品を加熱した場合、最も減少したものでもアルコール減少率は９７％止まりです。 アルコール ...

野菜を24時間煮て、どれくらいビタミンCが減るか。 調べた論文が一本あります。 https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/58/10/58_10_499/_pdf (大羽ら 2011) これによると、ゴボウはありませんが、人参でも半分くらいという事です。

まずは最適なミキシングです。 詳細はこちらをお読みください。 https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/49/4/49_280/_pdf

製パンにおけるスキムミルクの役割 1 味 2 焼き色の調整 3 pHの低下をゆっくりにする です。 これらの目的で、食パンでは粉に対して2%程度が加えられます。 3については、入れすぎるとpHが下がらなさすぎて、カビが早くなるのが欠点です。 2は色をつけるというか、色調の調整と思って下さい。 入れない場合は、より赤茶っぽい色になります。(pHも関係しています) ソフトさは変わりません。 風味は変 ...

消化器系の悪性腫瘍と、食品の関係についての疫学的調査は少ないです。 慢性萎縮性胃炎の疫学的研究（赤坂ら） https://www.jstage.jst.go.jp/article/nisshoshi1964/75/4/75_4_429/_pdf によると、やはり高濃度塩分含有食品との相関性があるのみで、キムチに限らず、塩分の摂りすぎには注意しましょうという内容です。 報告では日本人 ...

油化学も専門です。 確かに、他の油に比べて、魚油は酸化しやすいですが、調理による加熱で、そこまで劣化するものでもありません。 また、加熱調理によるn-3系脂肪酸の損失も、数％という報告があります。 https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/30/3/30_301/_pdf 油脂の酸化の最初の段階で、ハイドロパーオ ...

油化学は専門の一つです。 その程度でしたら、全く心配はいりません。 そもそも、体に影響するくらいの過酸化物価なら、食べられるものではないですよ。 まず酸化は、過酸化物価で測るのが一番で、長期保存する油菓子などでは、管理基準があります。 https://www.jfrl.or.jp/storage/file/news_no16.pdf 油脂の酸化には、段階がありますが、過酸化物の発生が重要なポイ ...