著者
杉山 寿美 原田 良子 平岡 美紀 大重 友佳
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.43, no.3, pp.192-200, 2010 (Released:2014-11-21)
参考文献数
28
被引用文献数
2

コラーゲンに対する生姜プロテアーゼの作用は,酸性条件下でのテロペプタイドに対するものであり,三重らせん部位に対しては作用しない。一方,生姜プロテアーゼはコラーゲンの熱分解物であるゼラチンには作用する。我々は,コラーゲンに対する生姜プロテアーゼの作用に基づき,加熱・温蔵過程における鶏肉のコラーゲンの変化と軟化を検討した。その結果,加熱により,鶏肉の酸可溶性コラーゲン(ASC),ペプシン可溶化コラーゲン(PSC)は減少したが,不溶性コラーゲン量(ISC)は増加した。加熱調理した鶏肉の温蔵は,ゼラチン化を促し,コラーゲン総量を減少させた。生姜搾汁の添加ではコラーゲン総量が減少し,加熱後に生姜搾汁を添加した場合に著しいものだった。これは,加熱調理および温蔵過程で不均一な構造となったコラーゲンの熱変性部位に生姜プロテアーゼが作用したためと考えられた。また,生姜搾汁を添加し温蔵した鶏肉は,生姜搾汁を添加していない鶏肉と比較して剪断強度が低かった。

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パイナップルや舞茸などのプロテアーゼ活性が高い食材を組み合わせると肉が柔らかくなる現象,生姜も効果的なの初めて知ったんだけど自炊する時にめっちゃ使えそうな知見だ _φ(・_・メモ(ショウガプロテアーゼは鶏もも肉柔らかくするらしいhttps://t.co/E1BVFagwYE) https://t.co/lZwHUvk4LV

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