著者
木村 留美 杉山 寿美 石永 正隆
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.44, no.2, pp.145-152, 2011-04-05
参考文献数
40

日本の伝統的な食べ方である「口中調味」の実施が,白飯とおかずを組み合わせた時の白飯やおかずのおいしさへの関与を明らかにすることを目的とした。口中調味を実施している者は74.8%,実施していない者は25.2%であった。夕食におけるご飯類の摂取頻度,おかずの品数と量に実施群と非実施群で差は認められなかったが,白飯の量は実施群が多かった。和風,洋風,中国風料理のいずれでもおかずの嗜好性と白飯と組み合わせた時のおいしさは関係しなかったが,「おいしく食べるために白飯が必要なおかず」と「白飯をおいしく感じるおかず」の間には正の相関が認められた。実施群が非実施群よりも「白飯をおいしく感じるおかず」としたおかずの多くは,油やバターを用いた,あるいは,脂を含んだおかずであった。さらに,魚の塩焼き,煮魚,刺身のように和食献立の主菜となる魚料理や,肉じゃが,きんぴらごぼうのように白飯と組み合わせることが多いと考えられるおかずでも「白飯をおいしく感じるおかず」とした者の割合に差が認められた。
著者
木村 留美 杉山 寿美 石永 正隆
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.44, no.2, pp.145-152, 2011 (Released:2014-07-25)
参考文献数
39
被引用文献数
2

日本の伝統的な食べ方である「口中調味」の実施が,白飯とおかずを組み合わせた時の白飯やおかずのおいしさへの関与を明らかにすることを目的とした。口中調味を実施している者は74.8%,実施していない者は25.2%であった。夕食におけるご飯類の摂取頻度,おかずの品数と量に実施群と非実施群で差は認められなかったが,白飯の量は実施群が多かった。和風,洋風,中国風料理のいずれでもおかずの嗜好性と白飯と組み合わせた時のおいしさは関係しなかったが,「おいしく食べるために白飯が必要なおかず」と「白飯をおいしく感じるおかず」の間には正の相関が認められた。実施群が非実施群よりも「白飯をおいしく感じるおかず」としたおかずの多くは,油やバターを用いた,あるいは,脂を含んだおかずであった。さらに,魚の塩焼き,煮魚,刺身のように和食献立の主菜となる魚料理や,肉じゃが,きんぴらごぼうのように白飯と組み合わせることが多いと考えられるおかずでも「白飯をおいしく感じるおかず」とした者の割合に差が認められた。
著者
杉山 寿美 岡松 久美 廣田 彩
出版者
県立広島大学
雑誌
県立広島大学人間文化学部紀要 (ISSN:13467816)
巻号頁・発行日
vol.2, pp.83-93, 2007
被引用文献数
1

非体育学部系大学に在籍する男子大学生160人を対象として2002年10月に(1)サプリメントの利用状況、(2)食生活状況、(3)健康に関する行動についてアンケート調査を実施した。"スポーツサプリメント"を利用している者は47%、"スポーサツプリメント以外の一般的なサプリメント"を利用している者は18%であり、いずれのサプリメントも週2回以上利用している者が約50%であった。"スポーツサプリメント"は友人・コーチの勧めで、"一般サプリメント"は家族の勧めで利用されていた。また、"スポーツサプリメント"利用群は、非利用群と比較して食事を欠食しない傾向にあり(p<0.05)、体調がよいとした者が多く(p<0.05)、運動を実施している者も多かった(p<0.05)。しかしながら、運動の頻度・継続時間に有意な差は認められなかった。一方、"一般サプリメント"利用群は、非利用群と比較して夕食を一人で食べる傾向にあった(p<0.05)。なお、エステティックサロンの利用意欲、ファッション雑誌の購読状況には"スポーツサプリメント"でも"一般サプリメント"でも、それぞれのサプリメントの利用群と非利用群の間に有意な差は認められなかった。
著者
渡部 佳美 奥田 弘枝 岡本 洋子 上村 芳枝 木村 留美 杉山 寿美 原田 良子
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集
巻号頁・発行日
vol.24, 2012

【目的】各地には地域の気候、風土、産業、文化、歴史等に培われ、伝承された行事食が残されている。しかし食生活の変化に伴い、食文化が変容している現状がある。そこで、行事食の認知状況や摂食状況等を明らかにするため、日本調理科学会特別研究として平成21~23年度に実施した「調理文化の地域性と調理科学-行事食・儀礼食-」の調査から得られた行事食「土用の丑」「重陽」「月見」の結果を報告する。【方法】当学会特別研究の全国統一様式の調査用紙を用いて調査を行った。広島県に在住する大学・短期大学の学生およびその家族等を対象とし広島県の地域間および世代間の比較を行うため、地域を安芸地域(西部)と備後地域(東部)とした。年代を10~20代の学生と30代以上の一般に大別し、西部の学生143名、一般166名、東部の学生87名、一般129名、計525名とした。解析にはエクセル統計2003を用いた。【結果】調査対象者のうち「月見」「土用」は90%以上の者が行事を認知していたが、「重陽」は西部で約20%、東部では約10%と低かった。また、行事および喫食の経験についても「重陽」は他の行事に比べ低く、「月見」は「月見だんご」の喫食経験が高く、東部に比べ西部の方がより高い割合であった。また、「月見だんご」は「買う」と答えた割合が高く、「小芋」は「家庭で作る」割合が高かった。「土用」は、「鰻のかば焼き」を「毎年食べる」と答えた割合が学生約50%、一般約60%と高い割合であった。喫食経験はすべての行事で一般の方が学生に比べ高い割合であったが、いずれの行事食も「家庭で作る」が、現在の方が以前に比べ減少していた。
著者
野村 希代子 戸松 美紀子 杉山 寿美
出版者
一般社団法人 日本家政学会
雑誌
一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
巻号頁・発行日
vol.68, 2016

<b>目的 </b>生活習慣病の増加により塩分量の減少が求められ,具体的な方法として薬味の利用等が挙げられている.我々は,これまでに,薬味(吸い口)として,レモン外皮を含む汁物の塩味の嗜好性について検討し,低濃度の汁が許容されることなどを明らかにしている<sup>1</sup><sup>)</sup>.本研究では,ねぎを含む汁物の塩味の嗜好性について,飯を組み合わせた条件で検討した. <br> <b>方法 </b>官能評価は,塩分濃度0.4-0.9%のねぎを含むみそ汁あるいはすまし汁(各6種類,提供温度60℃)を試料とし,0.4%から順に高濃度へ評価させた.さらに,みそ汁に白飯,すまし汁に桜飯(0.6%塩分)を組み合わせ,汁物として最も好ましい塩分濃度と,汁物として許容できる塩分濃度(複数回答)を選択させた.なお,飯と汁の食べる順序に汁の評価が影響されることから「飯の次に汁」の評価と「汁の次に飯」の評価を行った. <br> <b>結果 </b>みそ汁では,各塩分濃度のねぎを含む汁を許容できるとした者は,ねぎを含まない汁と比較して,高濃度の汁で多く,白飯と組み合わせた「汁の次に飯」の評価でも,同様の傾向であった.すまし汁では,各塩分濃度のねぎを含む汁を許容できるとした者は,ねぎを含まない汁と比較して,ねぎを含むことによる影響は小さかった.一方,桜飯と組み合わせた「汁の次に飯」の評価では,低濃度の汁で許容できる者が多かった.ねぎを含むみそ汁に白飯,ねぎを含むすまし汁に桜飯を組み合わせた「飯の次に汁」の評価では,ねぎを含むことによる影響は小さかった.このことから,吸い口の種類により,汁物の塩味の嗜好性への影響が異なることが示された.<br> &nbsp;1)角田他;日本調理科学会平成26年度大会研究発表要旨集p.32(2014)
著者
岡本 洋子 上村 芳枝 原田 良子 奥田 弘枝 木村 留美 杉山 寿美 渡部 佳美
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集
巻号頁・発行日
vol.24, 2012

【目的】平成21~23年日本調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学:行事食・儀礼食」データベースから、広島県に10年以上在住している回答者のデータを抽出し、広島県における行事食・儀礼食の実態を明らかにした。とくに本報告では、人日・節分・上巳の行事について、年代間および地区間の「認知と経験」「行事食の喫食状況」等の相異を調べることを目的とした。【方法】広島県10年以上在住者データ(625名)を、10~20歳代(学生;46.6%)と30歳代以上(一般:53.4%)、安芸地区(45.6%)と備後地区(50.9%)に分類した。年代間、地区間の喫食状況等の比較には、独立性の検定(カイ2乗検定)を用い、有意水準は1%未満および5%未満とした。行事食として、七草粥、いわし料理、いり豆、巻きずし、白酒、もち・菓子、ご飯・すし、はまぐり潮汁を取りあげた。【結果】(1)人日・節分・上巳行事の認知は、地区による相異はみられなかったが、経験では30歳代以上で地区間に有意差がみられ(p < 0.01)、備後地区の経験度が高かった。(2)七草粥、いわし料理、はまぐり潮汁の喫食状況では、10~20歳代において地区間に有意差がみられた。いわし料理は、30歳代以上において地区間に有意差がみられた。いずれも備後地区の喫食経験度が高い傾向がみられた。(3)認知と経験、喫食状況では、いずれの地区においても、年代間に相異がみられる行事食が多かった。(4)「行事食を家庭で作る」・「買う」では、いずれの地区においても年代間に有意差がみられる行事食が多く、行事食を家庭で作る機会が失われていることが示唆され、家庭内の調理担当者からその子や孫へと受け継がれた食文化が変容している状況がうかがえた。
著者
杉山 寿美 水尾 和雅 野村 知未 原田 良子
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.44, no.6, pp.411-416, 2011 (Released:2014-04-25)
参考文献数
20

本研究は,長時間の湿式加熱におけるコラーゲンの構造変化(酸可溶性コラーゲン(ASC),ペプシン可溶化コラーゲン(PSC),不溶性コラーゲン(ISC)量の変化)とそれに伴う脂質量の変動,さらに植物プロテアーゼの影響について明らかとすることを目的とし,豚角煮を試料として実験を行った。蒸し加熱後には,ISCは認められず,ASCは有意に増加,PSCは有意に減少した。その後の煮る過程でのPSCの減少は有意ではなかった。生姜搾汁あるいはキウイフルーツ果汁を添加した場合,蒸し加熱後ではコントロールと同程度であったが,続く煮る過程ではPSCは減少し,キウイフルーツ果汁を添加した場合にコントロールよりも有意な減少を示した。この煮る過程におけるPSCの減少は,蒸し加熱前および蒸し加熱初期に植物プロテアーゼがコラーゲンのテロペプタイド部位および熱変性部位に作用した結果であると推察された。いずれの条件でも調理後の脂肪およびコレステロールは減少した。キウイフルーツ果汁を添加した場合は,コントロールよりも有意な脂肪量およびコレステロール量の減少が認められた。これらのことから,豚塊肉の調理では,加熱によりコラーゲン繊維は脆弱化するものの,脂肪の多くは保持されること,キウイフルーツ果汁を添加した場合にコラーゲン繊維が脆弱化し,脂肪およびコレステロールの溶出が増加することが示された。
著者
馬渕 良太 吉田 充史 三宝 雅子 杉山 寿美
出版者
県立広島大学
雑誌
県立広島大学人間文化学部紀要 (ISSN:21865590)
巻号頁・発行日
no.10, pp.1-7, 2015

Cabbage is a main ingredient in okonomiyaki (Japanese pancake), and while its sweetness determines the preference characteristics, the levels of vitamin C (VC) and other vitamins determine the nutritional qualities. The purpose of this study was to examine the effects of the cabbage used in making okonomiyaki on food (nutrient) composition. Variability in degrees Brix (°Bx) and the VC level of cabbage used in making Hiroshima-style okonomiyaki was examined. In Hiroshima-style okonomiyaki, the °Bx of cabbage is elevated and sweetness shows an increasing trend. In addition, the method of placing steamed cabbage on top of noodles and then applying pressure allows for a high rate of residual VC. These results indicate that the Hiroshima-stylemethod of making okonomiyaki utilizes the preference characteristics and nutritional qualities of cabbage.
著者
淺井 智子 杉山 寿美
出版者
日本調理科学会
巻号頁・発行日
pp.20, 2014 (Released:2014-08-29)

【目的】乳化特性を有する卵は油脂を配合しやすく,その加熱ゲルは特有のテクスチャーとなる。我々は,これまでに,乳脂肪クリームを配合したオムレツは脆弱な,菜種油を配合したオムレツはしなるような硬さ(軟らかさ)テクスチャーとなることを確認している。本報告では,これら特有のテクスチャーへの配合油脂の影響について,冷却遠心分離による脂質分画等によって検討した。【方法】オムレツは,卵液(卵黄35gと卵白65g)に,「乳脂肪クリーム30ml」,「菜種油18ml+水12ml」,「水30ml」のいずれかを加え,200℃で攪拌加熱して調製した。分析には,加熱前(10℃)および加熱過程(65℃,75℃),加熱後(80℃)の試料を用いた。試料をストレーナーに通した後,冷却遠心分離による脂質分画を行った。得られた3画分からBligh&Dyer法で脂質抽出を行い,脂肪量,リン脂質中リン量を測定した。また,SDS-PAGEは,Laemmliの方法で行った。【結果】冷却遠心分離による脂質分画の結果,卵黄脂肪は加熱前には中層に,その後は下層に多く分画され,乳脂肪クリームは加熱前後ともに上層に分画された。菜種油を配合したオムレツは,卵黄単独の場合と同様に,加熱後に,下層の脂肪量が多くなり,上層にも多く分画された。乳脂肪クリームを配合したオムレツは,加熱前においても下層の脂肪量が多く,加熱後も上層の脂肪量は少なかった。このことから,加熱により菜種油や乳脂肪クリームが卵たんぱく質に抱合され,乳脂肪クリームでその程度が大きいことが推察された。このことは,脂肪酸組成等の結果からも確認された。SDS-PAGEからは,乳脂肪クリームを配合したオムレツではオボアルブミンの加熱変性の程度が低いことが示唆された。
著者
角田 美紀子 野村 希代子 淺井 智子 杉山 寿美
出版者
日本調理科学会
巻号頁・発行日
pp.9, 2014 (Released:2014-08-29)

【目的】和食の美味しさは汁や菜を白飯と組み合わせることで成立し,汁は欠かせない。一方,生活習慣病の増加により食事全体,特に汁の塩分量の減少が求められている。しかし,飯と組み合わせた時の汁の塩味の嗜好性,すなわち食事の美味しさを保つ塩味の範囲に関する検討はなく,実際の食事における「減塩」の許容範囲は明らかでない。我々は,これまでに汁と飯の食べ方や汁の具により,汁物の塩味の嗜好性が影響されることを報告している。本報告では,レモン外皮を加えた汁物の塩味の嗜好性について報告する。【方法】官能評価は,レモン外皮を加えた塩分濃度0.4-0.9%のみそ汁,すまし汁について行った。汁に白飯あるいは桜飯(0.6%塩分)を組み合わせ,「汁の次に飯を食す(汁→飯)」「飯の次に汁を食す(飯→汁)」の場合について,汁物として最も好ましい塩分濃度,汁物として許容できる塩分濃度を選択させた。【結果】レモン外皮を加えた汁の最も好ましい塩分濃度は,レモン外皮を含まない場合と比較して,みそ汁では低濃度側に,すまし汁では高濃度側に移行した。また,すまし汁では,幅広い塩分濃度の汁が許容された。飯と組み合わせて食べた場合は,すまし汁と白飯の組み合わせを除き,最も好ましい塩分濃度は低濃度側にシフトし,低濃度(0.5-0.6%)の汁を許容できるとした者が増加した。これらのことから,レモン外皮を加えた汁物では,汁単独では低い塩分濃度の汁の嗜好性が低くなる場合がある一方で,飯と組み合わせて食べた場合では低い塩分濃度の汁物が許容され,実際の食事における「減塩」へのレモン外皮の活用の可能性が示唆された。
著者
杉山 寿美 大川 明子 石永 正隆
出版者
社団法人日本家政学会
雑誌
日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)
巻号頁・発行日
vol.59, no.1, pp.3-11, 2008-01-01

We examined the effect of the butter and margarine contents in dough on the lipid composition of deep-fried doughnuts. An increasing content of butter or margarine in the dough increased the absorption of frying oil and the efflux of butter or margarine from the dough during the deep-frying procedure, and also increased the efflux of cholesterol from the dough. Differing butter or margarine content in the dough did not result in a differing fatty acid composition in the resulting doughnuts due to the higher efflux of fatty acids from the dough.
著者
杉山 寿美
出版者
広島文教女子大学短期大学部
雑誌
若手研究(B)
巻号頁・発行日
2001 (Released:2001-04-01)

植物プロテアーゼの結合組織蛋白質への作用機序が(1)コラーゲン分子が分散する酸性条件下でのテロペプタイド部位への作用であること(2)ゼラチンに対するゼラチナーゼ活性であること(3)三重らせん部位に対するコラゲナーゼ活性は認められないことを13年度に明らかとした。14年度は調理過程におけるキウイフルーツ果汁の食肉への物理的、嗜好的(官能評価)、栄養的特性への影響について検討した。キウイフルーツ果汁処理を施した牛肉(果汁添加量10-40%、10℃、20-120分)を加熱調理(乾式加熱:焼き)後、レオメーターで剪断力を測定した結果、軟化していることが認められた。また、脂質量をBligh and Dyer法、GCによって検討した結果、脂肪酸・コレステロール溶出量は未処理肉よりもキウイフルーツ果汁処理肉で有意に多くなった。これは脂肪組織が結合組織に沈着しているために、コラーゲンのテロペプタイド部位分解に伴って脂質溶出量が増加したものと考えられた。しかし、キウイフルーツ果汁の蛋白質分解作用は筋原繊維蛋白質にもおよぶために、キウイフルーツ果汁処理肉の食味はレバー様となり嗜好的に有意に好まれなかった。また、加熱調理過程(湿式加熱:ゆで)におけるコラーゲンの可溶化を、ハイドロキシプロリン量の定量(ボスナー法)により検討した結果、未処理肉と比較してキウイフルーツ果汁処理肉では有意に可溶化(溶出)が進行していた。しかし、熱拠理キウイフルーツ果汁処理肉、酸性緩衝液(pH3.0)処理肉でも未処理肉と比較してコラーゲン可溶化量は増し、さらに加熱時間を長くするとキウイフルーツ果汁処理肉との差は小さくなった。すなわち、加熱調理過程におけるキウイフルーツ果汁処理肉のコラーゲン可溶化促進は(1)コラーゲンの限定的な分解によるもの、(2)果汁が低pHであるためのコラーゲンの構造変化によるものであると考えられた。
著者
杉山 寿美 笠見 浩子 小田 エリサ 郷田 泰子 石永 正隆
出版者
社団法人日本家政学会
雑誌
日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
巻号頁・発行日
vol.54, no.9, pp.705-712, 2003-09-15
被引用文献数
1

The effects on the cholesterol and fatty acid contents of eggs by the usual cooking procedures were investigated. Both contents were not significantly reduced by wet-cooking procedures such as boiling, poaching, pot-steaming, and making into egg soup. With the dry-cooking procedures, omelet using beaten eggs absorbed cooking oil, while frying and deep-frying, not using beaten eggs, significantly reduced the cholesterol inside the egg yolk membrane. In doughnuts, the efflux of cholesterol from the egg to the cooking oil was at least 32%. These results suggest that nutritional education/management focusing on the cholesterol content of egg dishes is important.