著者

渡壁 奈央 河野 知歩 石橋 ちなみ 岡田 玄也 杉山 寿美

出版者

一般社団法人 日本家政学会 食文化研究部会

雑誌

会誌食文化研究 (ISSN:18804403)

巻号頁・発行日

vol.18, pp.27-38, 2022-12-25 (Released:2023-07-25)

参考文献数

48

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本研究は、『元就公山口御下向之節饗応次第』に記された饗応献立の再現の過程と、再現した饗応献立の活用事例を報告するものである。『元就公山口御下向之節饗応次第』には、1549年に毛利元就が大内義隆を訪問した際の6回分の饗応献立が、用いた食器具とともに記されている。6回の饗応献立の料理は類似しており、料理の提供順序に規則性が認められた。料理の再現は、毛利氏の家臣、玉木吉保が記した『身自鏡』や、同時期の史料の調理法に従った。調味料は、醤油、砂糖は用いず、味噌、塩、酢、酒、蜂蜜、水飴を用いた。獺(かわうそ)、白鳥等の入手が不可能な食材は、類似した食材で代用した。再現した饗応献立は“サムライゴゼン~毛利食~”として商品化され、また、COVID-19感染症拡大により中止となったが、学校給食での提供が予定されていた。今後、観光面、教育面での活用が期待される。

著者

渡壁 奈央 古田 歩 鈴木 麻希 杉山 寿美

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.74, no.11, pp.648-659, 2023 (Released:2023-12-08)

参考文献数

46

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戦国期毛利氏の饗応献立について, 『元就公山口御下向之節饗応次第』に記された6回の饗応献立記録と, 『身自鏡』に記された季節の食材や調理法から, 饗応献立の料理構成を検討した. 膳部の本膳, 二の膳, 三の膳の料理の数は, それぞれ7, 5, 3であり, 異なる15の料理が供されていた. また, 1回の饗応で料理の重複は認められなかった. 一方, “かうの物” “かまぼこ” “あわび”等は, 6回の饗応すべてで供されていた. 御汁は, 二の膳, 三の膳で2つずつ供され, 二の膳では, 魚 (鯉, 鯛, 鮒) の汁と, 山菜または海藻の汁, 三の膳では鳥 (白鳥, 靏, 鴈) の汁と, 獺またはあわびの汁であった. 『身自鏡』には, 塩による保存の有無で魚, 鳥, 獺の汁の調理方法が異なることが記されていた. 献部では, 初献で“雑煮”, 二献で“さしみ”“鳥”“栄螺”が供されていた. 点心の献には, 上位の食材とされる鯉, 白鳥, 鶴や, 季節の情景を表した料理が, “御副物”として組み合わされていた.

著者

木村 留美 杉山 寿美 石永 正隆

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.2, pp.145-152, 2011-04-05

参考文献数

40

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日本の伝統的な食べ方である「口中調味」の実施が,白飯とおかずを組み合わせた時の白飯やおかずのおいしさへの関与を明らかにすることを目的とした。口中調味を実施している者は74.8%,実施していない者は25.2%であった。夕食におけるご飯類の摂取頻度,おかずの品数と量に実施群と非実施群で差は認められなかったが,白飯の量は実施群が多かった。和風,洋風,中国風料理のいずれでもおかずの嗜好性と白飯と組み合わせた時のおいしさは関係しなかったが,「おいしく食べるために白飯が必要なおかず」と「白飯をおいしく感じるおかず」の間には正の相関が認められた。実施群が非実施群よりも「白飯をおいしく感じるおかず」としたおかずの多くは,油やバターを用いた,あるいは,脂を含んだおかずであった。さらに,魚の塩焼き,煮魚,刺身のように和食献立の主菜となる魚料理や,肉じゃが,きんぴらごぼうのように白飯と組み合わせることが多いと考えられるおかずでも「白飯をおいしく感じるおかず」とした者の割合に差が認められた。

著者

木村 留美 杉山 寿美 石永 正隆

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.2, pp.145-152, 2011 (Released:2014-07-25)

参考文献数

39

被引用文献数

2

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日本の伝統的な食べ方である「口中調味」の実施が,白飯とおかずを組み合わせた時の白飯やおかずのおいしさへの関与を明らかにすることを目的とした。口中調味を実施している者は74.8%,実施していない者は25.2%であった。夕食におけるご飯類の摂取頻度,おかずの品数と量に実施群と非実施群で差は認められなかったが,白飯の量は実施群が多かった。和風,洋風,中国風料理のいずれでもおかずの嗜好性と白飯と組み合わせた時のおいしさは関係しなかったが,「おいしく食べるために白飯が必要なおかず」と「白飯をおいしく感じるおかず」の間には正の相関が認められた。実施群が非実施群よりも「白飯をおいしく感じるおかず」としたおかずの多くは,油やバターを用いた,あるいは,脂を含んだおかずであった。さらに,魚の塩焼き,煮魚,刺身のように和食献立の主菜となる魚料理や,肉じゃが,きんぴらごぼうのように白飯と組み合わせることが多いと考えられるおかずでも「白飯をおいしく感じるおかず」とした者の割合に差が認められた。

著者

杉山 寿美 原田 良子 平岡 美紀 大重 友佳

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.3, pp.192-200, 2010 (Released:2014-11-21)

参考文献数

28

被引用文献数

2

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コラーゲンに対する生姜プロテアーゼの作用は,酸性条件下でのテロペプタイドに対するものであり,三重らせん部位に対しては作用しない。一方,生姜プロテアーゼはコラーゲンの熱分解物であるゼラチンには作用する。我々は,コラーゲンに対する生姜プロテアーゼの作用に基づき,加熱・温蔵過程における鶏肉のコラーゲンの変化と軟化を検討した。その結果,加熱により,鶏肉の酸可溶性コラーゲン(ASC),ペプシン可溶化コラーゲン(PSC)は減少したが,不溶性コラーゲン量(ISC)は増加した。加熱調理した鶏肉の温蔵は,ゼラチン化を促し,コラーゲン総量を減少させた。生姜搾汁の添加ではコラーゲン総量が減少し,加熱後に生姜搾汁を添加した場合に著しいものだった。これは,加熱調理および温蔵過程で不均一な構造となったコラーゲンの熱変性部位に生姜プロテアーゼが作用したためと考えられた。また,生姜搾汁を添加し温蔵した鶏肉は,生姜搾汁を添加していない鶏肉と比較して剪断強度が低かった。

著者

野村 希代子 戸松 美紀子 杉山 寿美

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.68, 2016

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<b>目的 </b>生活習慣病の増加により塩分量の減少が求められ,具体的な方法として薬味の利用等が挙げられている.我々は,これまでに,薬味(吸い口)として,レモン外皮を含む汁物の塩味の嗜好性について検討し,低濃度の汁が許容されることなどを明らかにしている¹⁾.本研究では,ねぎを含む汁物の塩味の嗜好性について,飯を組み合わせた条件で検討した. <br> <b>方法 </b>官能評価は,塩分濃度0.4-0.9%のねぎを含むみそ汁あるいはすまし汁(各6種類,提供温度60℃)を試料とし,0.4%から順に高濃度へ評価させた.さらに,みそ汁に白飯,すまし汁に桜飯(0.6%塩分)を組み合わせ,汁物として最も好ましい塩分濃度と,汁物として許容できる塩分濃度(複数回答)を選択させた.なお,飯と汁の食べる順序に汁の評価が影響されることから「飯の次に汁」の評価と「汁の次に飯」の評価を行った. <br> <b>結果 </b>みそ汁では,各塩分濃度のねぎを含む汁を許容できるとした者は,ねぎを含まない汁と比較して,高濃度の汁で多く,白飯と組み合わせた「汁の次に飯」の評価でも,同様の傾向であった.すまし汁では,各塩分濃度のねぎを含む汁を許容できるとした者は,ねぎを含まない汁と比較して,ねぎを含むことによる影響は小さかった.一方,桜飯と組み合わせた「汁の次に飯」の評価では,低濃度の汁で許容できる者が多かった.ねぎを含むみそ汁に白飯,ねぎを含むすまし汁に桜飯を組み合わせた「飯の次に汁」の評価では,ねぎを含むことによる影響は小さかった.このことから,吸い口の種類により,汁物の塩味の嗜好性への影響が異なることが示された.<br> &nbsp;1)角田他;日本調理科学会平成26年度大会研究発表要旨集p.32(2014)

著者

杉山 寿美 岡松 久美 廣田 彩

出版者

県立広島大学

雑誌

県立広島大学人間文化学部紀要 (ISSN:13467816)

巻号頁・発行日

vol.2, pp.83-93, 2007

被引用文献数

1

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非体育学部系大学に在籍する男子大学生160人を対象として2002年10月に(1)サプリメントの利用状況、(2)食生活状況、(3)健康に関する行動についてアンケート調査を実施した。"スポーツサプリメント"を利用している者は47%、"スポーサツプリメント以外の一般的なサプリメント"を利用している者は18%であり、いずれのサプリメントも週2回以上利用している者が約50%であった。"スポーツサプリメント"は友人・コーチの勧めで、"一般サプリメント"は家族の勧めで利用されていた。また、"スポーツサプリメント"利用群は、非利用群と比較して食事を欠食しない傾向にあり(p<0.05)、体調がよいとした者が多く(p<0.05)、運動を実施している者も多かった(p<0.05)。しかしながら、運動の頻度・継続時間に有意な差は認められなかった。一方、"一般サプリメント"利用群は、非利用群と比較して夕食を一人で食べる傾向にあった(p<0.05)。なお、エステティックサロンの利用意欲、ファッション雑誌の購読状況には"スポーツサプリメント"でも"一般サプリメント"でも、それぞれのサプリメントの利用群と非利用群の間に有意な差は認められなかった。

著者

森久 瞳 木村 留美 杉山 寿美

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.74, no.7, pp.394-404, 2023 (Released:2023-08-05)

参考文献数

47

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本研究では, 飯, 汁, 菜から構成される我が国の献立構成に着目し, 昭和30年代前半の『栄養と料理』に掲載された夕食献立の献立構成と料理の特徴を検討した. その結果, 二菜献立, 一汁二菜献立は29.4%, 22.7%と多く, 一汁三菜献立は6.1%と少なかった. また, 汁物を含む献立は45.1%, 主食を白飯とする献立は56.4%であった. 一汁三菜献立については, 白飯を主食とする献立, 和風の汁物が多かった. 1品目の菜の主材料は魚介類46.4%, 肉類17.5%, 野菜・いも・豆類36.1%であった. 菜は, 1品目の菜, 2, 3品目の菜ともに, 50年代よりも30年代において, 和風の菜が多く, 洋風, 中華風の菜が少なかった. しかし, 主食が白飯の献立では30年代と50年代の洋風の菜の割合に有意な差は認められなかった. また, 一汁三菜献立では30年代と50年代の料理様式に有意な差は認められなかった. これらの結果から, 昭和30年代において, 白飯を主食とする一汁三菜献立が必ずしも日常的な献立構成ではないこと, 一汁三菜献立には洋風の菜が組み合わされにくく, 和風の菜が組み合わされやすいことが示唆された.

著者

渡部 佳美 奥田 弘枝 岡本 洋子 上村 芳枝 木村 留美 杉山 寿美 原田 良子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.24, 2012

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【目的】各地には地域の気候、風土、産業、文化、歴史等に培われ、伝承された行事食が残されている。しかし食生活の変化に伴い、食文化が変容している現状がある。そこで、行事食の認知状況や摂食状況等を明らかにするため、日本調理科学会特別研究として平成21~23年度に実施した「調理文化の地域性と調理科学-行事食・儀礼食-」の調査から得られた行事食「土用の丑」「重陽」「月見」の結果を報告する。【方法】当学会特別研究の全国統一様式の調査用紙を用いて調査を行った。広島県に在住する大学・短期大学の学生およびその家族等を対象とし広島県の地域間および世代間の比較を行うため、地域を安芸地域(西部)と備後地域(東部)とした。年代を10~20代の学生と30代以上の一般に大別し、西部の学生143名、一般166名、東部の学生87名、一般129名、計525名とした。解析にはエクセル統計2003を用いた。【結果】調査対象者のうち「月見」「土用」は90%以上の者が行事を認知していたが、「重陽」は西部で約20%、東部では約10%と低かった。また、行事および喫食の経験についても「重陽」は他の行事に比べ低く、「月見」は「月見だんご」の喫食経験が高く、東部に比べ西部の方がより高い割合であった。また、「月見だんご」は「買う」と答えた割合が高く、「小芋」は「家庭で作る」割合が高かった。「土用」は、「鰻のかば焼き」を「毎年食べる」と答えた割合が学生約50%、一般約60%と高い割合であった。喫食経験はすべての行事で一般の方が学生に比べ高い割合であったが、いずれの行事食も「家庭で作る」が、現在の方が以前に比べ減少していた。

著者

神原 知佐子 野村 希代子 中磯 知美 岡 壽子 杉山 寿美

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.79, no.5, pp.320-329, 2021-10-01 (Released:2021-11-24)

参考文献数

22

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【目的】医療施設における栄養管理において,管理栄養士・栄養士がどのような目的と意識を持って治療食献立に牛乳を組み込んでいるのかを明らかにするために治療食献立への牛乳の使用実態を調査した。【方法】関東・関西・中国・四国地方の200床以上の医療施設967施設に,常食,糖尿病食,腎臓病食,高血圧症食,高中性脂肪血症食,高コレステロール血症食における牛乳使用を郵送による無記名紙面自記式アンケート調査を行った。【結果】234施設から回答を得た(回収率24.2%)。牛乳は毎日朝食時に提供されることが多く,その理由として「院内約束食事箋の栄養基準に適合させるため」「その時間での摂取が一般的」「その時間の食事の栄養量が少ない」「その時間の食事の品数が少ない」が多く回答された。また,管理栄養士・栄養士は,献立作成や栄養教育の場面では,嗜好性よりも牛乳に含まれる栄養素の量を優先していた。しかし,患者からの要望への対処方法としては「代替食品を利用する」との回答が多く,「牛乳提供の理由を説明する」は少なかった。【結論】医療施設の管理栄養士・栄養士は,牛乳に含まれる栄養素を患者に摂取させるために,治療食献立に牛乳を組み込んでいた。患者個人の嗜好に配慮した場合には,栄養学的な役割を患者に説明することは少なく,牛乳でない代替食品を提供していた。

著者

野村 希代子 戸松 美紀子 杉山 寿美

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.71, no.4, pp.213-220, 2020 (Released:2020-04-23)

参考文献数

29

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我が国の食事は, 白飯, みそ汁, おかずを交互に食べる食事様式である. 本研究では, みそ汁に, 白飯, あるいは白飯と塩分濃度の異なるおかずを組み合わせ, みそ汁の食べ始めと食べ終わりの塩味の強さ, 好ましさについて検討した. その結果, 食べ終わりは食べ始めよりも, みそ汁の塩味を弱いと感じる組み合わせがあり, 同じ塩分濃度のおかずでも, 種類により影響が異なることが示された. 一方, みそ汁の塩味の好ましさは, 白飯とおかずを組み合わせた場合の食べ終わりと, 食べ始めとの間に有意な差は認められず, 弱く感じさせたみそ汁の塩味をおかずの塩味が補い, みそ汁の好ましさが維持されていた. また, 組み合わせるおかずが同じ場合では, みそ汁の塩味の好ましさに, 0.6%と0.8%のみそ汁の間に有意な差は認められず, 「塩味が薄くてもおいしい食事」は, みそ汁では0.6%で可能であることが示唆された.

著者

馬渕 良太 吉田 充史 三宝 雅子 杉山 寿美

出版者

県立広島大学

雑誌

県立広島大学人間文化学部紀要 (ISSN:21865590)

巻号頁・発行日

no.10, pp.1-7, 2015

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Cabbage is a main ingredient in okonomiyaki (Japanese pancake), and while its sweetness determines the preference characteristics, the levels of vitamin C (VC) and other vitamins determine the nutritional qualities. The purpose of this study was to examine the effects of the cabbage used in making okonomiyaki on food (nutrient) composition. Variability in degrees Brix (°Bx) and the VC level of cabbage used in making Hiroshima-style okonomiyaki was examined. In Hiroshima-style okonomiyaki, the °Bx of cabbage is elevated and sweetness shows an increasing trend. In addition, the method of placing steamed cabbage on top of noodles and then applying pressure allows for a high rate of residual VC. These results indicate that the Hiroshima-stylemethod of making okonomiyaki utilizes the preference characteristics and nutritional qualities of cabbage.

著者

杉山 寿美 三宅 彩矢 多田 美香 水尾 和雅 都留 理恵子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.1, pp.64-71, 2011 (Released:2014-08-08)

参考文献数

25

被引用文献数

1

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加熱過程および保存過程における煮汁に含まれるコラーゲン,グリセリド,塩化ナトリウムの大根への浸透と大根の硬さについて検討した。その結果,加熱過程では大根の重量が減少すること,グリセリドおよびコラーゲンは大根内部へほとんど浸透しない一方,塩化ナトリウムは速やかに浸透することが示された。グリセリド,コラーゲン,塩化ナトリウムのいずれも大根表面部と内部の量は有意に異なっていた。また,加熱温度が高く,加熱時間が長い場合は内部よりも表面部が硬いことも示された。保存過程では,温蔵,冷蔵保存のいずれでも大根の重量が増加すること,大根表面部と内部の塩化ナトリウム量の濃度差が認められなくなる一方,グリセリドおよびコラーゲン量には差が認められること,大根表面にはコラーゲンが温蔵保存で浸透し,グリセリドが冷蔵保存で表面に付着することが推察された。これらのことから,保存過程が煮物のおいしさに影響することが推察された。

著者

岡本 洋子 上村 芳枝 原田 良子 奥田 弘枝 木村 留美 杉山 寿美 渡部 佳美

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.24, 2012

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【目的】平成21~23年日本調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学:行事食・儀礼食」データベースから、広島県に10年以上在住している回答者のデータを抽出し、広島県における行事食・儀礼食の実態を明らかにした。とくに本報告では、人日・節分・上巳の行事について、年代間および地区間の「認知と経験」「行事食の喫食状況」等の相異を調べることを目的とした。【方法】広島県10年以上在住者データ(625名)を、10~20歳代(学生;46.6%)と30歳代以上(一般:53.4%)、安芸地区(45.6%)と備後地区(50.9%)に分類した。年代間、地区間の喫食状況等の比較には、独立性の検定(カイ2乗検定)を用い、有意水準は1%未満および5%未満とした。行事食として、七草粥、いわし料理、いり豆、巻きずし、白酒、もち・菓子、ご飯・すし、はまぐり潮汁を取りあげた。【結果】(1)人日・節分・上巳行事の認知は、地区による相異はみられなかったが、経験では30歳代以上で地区間に有意差がみられ(p < 0.01)、備後地区の経験度が高かった。(2)七草粥、いわし料理、はまぐり潮汁の喫食状況では、10~20歳代において地区間に有意差がみられた。いわし料理は、30歳代以上において地区間に有意差がみられた。いずれも備後地区の喫食経験度が高い傾向がみられた。(3)認知と経験、喫食状況では、いずれの地区においても、年代間に相異がみられる行事食が多かった。(4)「行事食を家庭で作る」・「買う」では、いずれの地区においても年代間に有意差がみられる行事食が多く、行事食を家庭で作る機会が失われていることが示唆され、家庭内の調理担当者からその子や孫へと受け継がれた食文化が変容している状況がうかがえた。

著者

岡本 洋子 土屋 房江 前田 ひろみ 三谷 璋子 三好 康之 吉永 美和子 井川 佳子 大下 市子 奥田 弘枝 奥山 清美 上村 芳枝 亀井 文 倉田 美恵 杉山 寿美

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.17, pp.160, 2005

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<br>【目的】日本調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学:魚介類」の一環として、広島県において調査を行った。今回は、あなご、かき、まだこ(食品成分表の食品番号10015:10292:10361)の利用実態について調べることを目的とした。<BR>【方法】広島県内の14地域で、質問紙調査を実施した。14地域を島嶼部、都市沿岸部、都市内陸部、中国山地に4区分した。調査項目は、魚介類の種類、入手方法、手作り・購入、調理法、日常食・行事食度等である。調査対象者は20歳代から70歳代の171名である。調査時期は2003年10月_から_2004年2月。<BR>【結果】(1) 記載魚介類は212種類(食品成分表)、総記載料理数は4,684であった。(2) 調査者数に対するあなごの出現比率では、島嶼部83.5%、都市沿岸部80.6%、都市内陸部45.9%、中国山地18.8%であった。調理法では、焼き物と飯料理が多くみられ、照り焼き、ちらしずし、あなご飯、巻きずし、刺身(島嶼部)、雑煮、茶碗蒸し等に調理された。(3) かきの出現比率では、島嶼部63.1%、都市沿岸部91.2%、都市内陸部89.5%、中国山地73.0%であった。調理法では、4地域いずれにおいても、フライ、鍋物、酢がきが多くみられた。殻付き素焼きやグラタン料理もみられた。(4) まだこの出現比率では、島嶼部69.9%、都市沿岸部63.1%、都市内陸部36.3%、中国山地75.3%であった。調理法では、4地域いずれにおいてもなま物(刺身、酢の物)や茹で物(ゆでだこ、ぬた)が多くみられ、揚げ物(島嶼部ではたこ天)、たこの煮物やたこ飯(都市沿岸部)、にぎり寿司、たこ焼き等に調理された。

著者

杉山 寿美 大川 明子 石永 正隆

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.59, no.1, pp.3-11, 2008-01-01

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We examined the effect of the butter and margarine contents in dough on the lipid composition of deep-fried doughnuts. An increasing content of butter or margarine in the dough increased the absorption of frying oil and the efflux of butter or margarine from the dough during the deep-frying procedure, and also increased the efflux of cholesterol from the dough. Differing butter or margarine content in the dough did not result in a differing fatty acid composition in the resulting doughnuts due to the higher efflux of fatty acids from the dough.

著者

林 秀之 山本 克也 水馬 義輝 佐藤 英男 塩田 良子 野村 知未 北 和貴 彦田 星香 杉山 寿美

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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【目的】ダッチオーブンは,厚い鋳鉄製の鍋であり,屋外ではふたの上に炭火を乗せて上下から加熱調理する小型オーブンのような鍋である。屋内では炭火ではなくガスコンロの魚焼きグリルにダッチオーブンを入れることで高温加熱を行うことが可能であり,材料を入れるだけの簡単さからその調理方法への関心が高まっている。しかし,ガスダッチオーブンで調製した料理に関する報告はなく,その嗜好特性等は明らかではない。本研究では,ガスダッチオーブンで調製したいくつかの料理の嗜好特性とうま味成分量について報告する。<br />【方法】ガスコンロの魚焼きグリルを熱源として,ダッチオーブンでアクアパッツァおよびラタトゥイユを調製した。アクアパッツァは11-13分の加熱と10分の余熱調理を,ラタトゥイユは14-18分の加熱と30分の余熱調理を行った。また,フライパン,片手鍋を用いた従来法も比較として行った。食材からのうま味成分の浸出の程度について,煮汁のアミノ酸分析,イノシン酸・グアニル酸分析をHPLCで,ナトリウム分析をICPで行った。官能評価は煮汁の塩分濃度が同じになるよう調整した試料について,女子大学生をパネルとして行った。<br />【結果】ダッチオーブン加熱は従来法と比較して,出来上がり重量,煮汁重量が多く,食材重量が少なかった。また,煮汁に含まれるグルタミン酸,ナトリウム量が多く,官能評価において,味が深く,好ましいとされた。この結果は,ダッチオーブン加熱が,煮汁や食材に由来するうま味成分,ナトリウム量を多く浸出することで,高い嗜好特性と料理に添加する食塩量を減少できることを示したものであり,高温かつ緩慢加熱であるダッチオーブンによる調理が食材の組織変化を促したためと推察された。

著者

木村 留美 杉山 寿美 石永 正隆

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.20, pp.96, 2008

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<BR> 【目的】<BR> 白飯とおかずで構成される日本の食事様式は"口中調味(口中に残るおかずの味で白飯を味付けする)"により白飯をおいしく食べてきたと考えられる。しかし現在の食事はおかずのみを食べるなど、必ずしも白飯とおかずから構成されていない。我々はこの要因をおかずと一緒に白飯をおいしく食べることができないためではないかと考え調査を行った。<BR>【方法】<BR> 女子大学生を対象として口中調味実施群74.5%(214名)と非実施群25.5%(73名)で比較した。調査項目は白飯の摂取頻度・量、好きな味付け、白飯と料理の関係(白飯がないとおいしく食べられないおかず・白飯をおいしくするおかず)等とした。<BR>【結果・考察】<BR> 実施群は非実施群よりも白飯の摂取量が有意に多かった。「好きなおかず」に両群に差は認められなかったが、実施群で「甘い醤油味」「甘い味噌味」などを好きとした者が有意に多かった。両群とも5割以上の者が「白飯がないとおいしく食べられないおかず」とした料理は、カレー、鯖味噌煮、豚生姜焼き、漬物、麻婆豆腐、煮魚であり、85%以上の者が「白飯をおいしくするおかず」とした料理は、カレー、豚生姜焼き、鶏照り焼き、煮魚、鯖味噌煮、肉じゃが、筑前煮、すきやき、味噌汁、漬物、麻婆豆腐、焼肉であり、和風料理が多かった。また、実施群では非実施群よりも各料理を「白飯をおいしくするおかず」とした者が多く、春巻、焼売、魚ムニエル、目玉焼き、とんかつ、コロッケ、魚ホイル焼き、餃子、焼肉、麻婆豆腐、魚塩焼き、肉じゃがで有意な差が認められ、油脂を用いた甘味のない洋風・中国風料理が多かった。「白飯がおいしくなるおかず」に差が認められたことは、両群で白飯を食べる際の食事内容(献立構成)が異なることを示唆している。

著者

高橋 輝美子 神原 知佐子 佐々木 彩 高橋 まり 小田 弘明 野村 希代子 杉山 寿美

出版者

公益社団法人 日本栄養士会

雑誌

日本栄養士会雑誌 (ISSN:00136492)

巻号頁・発行日

vol.63, no.10, pp.559-566, 2020 (Released:2020-10-01)

参考文献数

10

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本研究では慢性腎臓病(CKD)患者の不安軽減に対する料理教室の効果を明らかにすることを目的として、CKDステージ3a~5の患者94名を対象に、管理栄養士が実施する料理教室への参加理由や食事療法への不安感等に関するアンケート調査を実施した。料理教室への参加状況により3年以上継続群:A群、3年未満継続群:B群、不定期・非参加群:C群の3群に区分し、Kruskal -Wallis検定と多重比較を行った。その結果、「食事療法の食事をおいしいと感じている」、「気軽に相談できる患者同士のつながりがある」の項目で3群の各群間に統計的有意差が認められた。料理教室への参加理由で、「同じ病気の患者さんと知り合いたかった、話したかったから」、「料理教室での食事が楽しみだから」でA群とC群の間に有意な差が認められた。料理教室に継続して参加することが、患者に「治療食をおいしいと感じること」と「患者同士のつながり」をもたらし、両者が疾病や食事療法への不安軽減につながることが示唆された。

著者

松本 茜 淺井 智子 石橋 ちなみ 杉山 寿美

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成26年度(一社)日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.65, 2014 (Released:2014-10-02)

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【目的】食肉加工品への食塩添加はミオシンの可溶化,ゲル形成能,そしてテクスチャーに大きく影響する。しかし,ソーセージ等とは異なり,低い食塩添加量であるハンバーグにおける食塩の役割は明らかではない。一方,近年,食事の食塩量を減少すること推奨されているが,食塩の有する調理特性を考慮しなければ,嗜好性を損なうこととなる。我々はこれまでに,牛ひき肉と玉ねぎのみのハンバーグにおいて,食塩量の減少がテクスチャーを変化させ,嗜好性を低下させることを明らかとした。本報告では,パン粉の配合が食塩量を減少させたハンバーグのテクスチャーへ及ぼす影響について報告する。【方法】牛ひき肉250gに肉重量の0%,0.5%,0.8%,1.0%のNaClを加え,フードプロセッサーで30秒間混捏した。その後,炒め玉ねぎ37.5gおよびパン粉25gを水25gで湿らせて加えて,さらに30秒間混捏した。セルクル(Ø70mm)で50gずつ成型後,220℃で8分間の加熱を行った。調製したハンバーグの静的粘弾性測定(テクスチャーアナライザーEZ-S,島津),走査電子顕微鏡観察(JSM-5800LM,JEOL),官能評価を行った。【結果】静的粘弾性測定の結果, NaCl濃度に関わらず,パン粉の添加によって硬さは著しく低下した。凝集性はパン粉の添加によって,NaClを添加していない場合に低くなった。官能評価の結果,NaCl濃度に関わらず,パン粉の添加によって軟らかく,脆く,もそもそしたテクスチャーが感じにくいと評価されたが,NaClを加えていないものの総合評価は低かった。走査電子顕微鏡観察では,これらの結果を裏付ける組織構造が観察された。これらのことから,低濃度の食塩添加量であっても,パン粉の配合により,テクスチャーが改善され,嗜好性が向上することが明らかとなった。