著者
小野 朋子
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.107, no.2, pp.100-109, 2012 (Released:2017-10-23)
参考文献数
32

弱酸性次亜塩素酸水溶液は本来アルカリ性の次亜塩素酸ナトリウムを塩酸でpHを5.5~6.5の弱酸域に調整し,殺菌作用の強い非解離型の次亜塩素酸の比率を増加させたもので,醸造食品の現場において問題となる芽胞菌のBacillus属菌やClostridium属菌に対しても殺菌効果が強い。そこで,著者に実際の食品加工現場における適用事例について解説頂いた。弱酸性次亜塩素酸水溶液は次亜塩素酸ナトリウムよりも低濃度・短時間で殺菌が可能であるために,食品や部材に対するダメージが少なく,塩素臭も低減されるので,これを醸造食品工場において適用し,各種麹の一般細菌を含め特に芽胞菌を低減頂けるならば幸いである。

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