著者
伊藤 公雄
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.84, no.10, pp.680-686, 1989-10-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
37
被引用文献数
2 2

日本で少なくとも1,300年以上の歴史を有する味噌は極めて素朴な道具と設備で開放条件下で醸造され, 保管されてきたので, 常に微生物汚染の危険に曝されてきた。また, 調理法も味噌汁という加熱処理を経たもの以外に直接生の状態の使用もかなりあったし, 現在もこの食形態は日常茶飯事である。にもかかわらず, 味噌が食中毒の原因となった事例は聴かない。しかしながら, 最近は低塩化, ルー化など味噌は多様化しつつあり, この際味噌の衛生細菌汚染の実態とその可能性について予め調べておくことが, 食品衛生上必要である。

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味噌の衛生細菌 とその挙動 - J-Stage https://t.co/F6ZnNmzJMS 味噌の中じゃ衛生細菌繁殖は困難だよ。って話だが味噌汁に調理後はまた別。
【味噌の衛生細菌とその挙動】 調理法も味噌汁という加熱処理を経たもの以外に直接生の状態の使用もかなりあったし,現在もこの食形態は日常茶飯事である。にもかかわらず,味噌が食中毒の原因となった事例は聴かない。 [出典] 確からしい?<(lヮl*、> https://t.co/vXDyZ75U9U https://t.co/oyyqwQvi7V
あくまで味噌の中では食中毒の原因となる細菌が増殖出来ず、徐々に(数週間スパン)掛けて死滅するってだけで殺菌効果は無いと本論文からは読み取れる訳でちが、元ネタツイートでは「味噌付けときゃ殺菌出来るから安心」と言うニュアンスに思えるでち。誤解されたら不味くない? https://t.co/k2UYXgEE5f https://t.co/NYZT8dlT8C
https://t.co/unfgayambB 味噌の衛生細菌についての研究結果だけど味噌中の食中毒原因菌はまあ大丈夫だろうけど減塩味噌や味噌を使用した加工食品等については安全性の確認が必要とある 味噌汁は大丈夫!と無条件に言える訳ではない
@Oui_mitaka @waki1711 無塩のものはアルコール添加した味噌での実験みたいですね。(第5表参照) https://t.co/i41fbCoIp0
味噌の衛生細菌とその挙動 古いけど確かにそんな感じで味噌凄いっすね https://t.co/YITlJSyOnX
とはいえ、味噌の安全性を担保しているのは塩分濃度なので、減塩味噌がその安全性が保証できないとか、なんとか。 (伊藤公雄「味噌の衛生細菌とその挙動」https://t.co/idHmaadpPD)
味噌の衛生細菌とその挙動(1989) https://t.co/2fZISEXV5v ちょっと古いが、主に味噌の製造工程で加えるアルコールにより有害菌類は死滅するようだ、とある。 どうも製品としての味噌には有害菌類はいないらしい。
ほんとに味噌による食中毒事例がなくてなおかつ殺菌効果すごかった…。 ただ最近の偽物味噌や減塩味噌は注意とのこと。 https://t.co/TLlixDz1Vl https://t.co/c4f7eLAJhm
@YAKUTATAZU360 @namikeneiyo @doramao @haruschi というか、単に味噌の ・塩分豊富 ・アルコールも若干含有 ・熟成時の温度 ・水分活性 等々の諸条件により菌が生育しないってだけだと思いまする。 参考資料 味噌の衛生細菌 とその挙動 https://t.co/84yWm7MZZU
味噌って食中毒ないのかへぇって調べたらガチな論文出てきた https://t.co/e4oUn7RXQm
根拠がどうとか言ってる奴は自分で調べるとかしないのかね? 知らなかった更にアホな事を周りに露見させて恥の上塗りですよ… ここにわかりやすく引用元も書いてます https://t.co/sgMkOgNb8M 少し違いますが論文も… https://t.co/lxHlqPMfDJ https://t.co/eD1pdL2Lgx

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