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OA
野菜・果実のペクチン質に関する調理科学的研究
著者
渕上 倫子
出版者
一般社団法人 日本家政学会
雑誌
日本家政学会誌
(
ISSN:09135227
)
巻号頁・発行日
vol.65, no.9, pp.479-491, 2014 (Released:2015-01-01)
参考文献数
74
被引用文献数
1
言及状況
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分布
外部データベース (DOI)
2
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カリカリ梅を作るときに調べた内容なのだ!! 野菜・果実のペクチン質に関する調理科学的研究 渕上 倫子福山大学生命工学部 https://t.co/I4jluvl31y https://t.co/IO6DJre7lo https://t.co/LcmIY7OO1k
リンクがおかしくなってたのだ。 https://t.co/I4jluv2TNq
@shinohyo こちらの論文を参考にしております。笑 https://t.co/8QLppX6sVf
野菜 https://t.co/ADCpCxgE3S
https://t.co/rAKZtcsRRt
ダイコンって60℃とか70℃で煮ちゃうと生より固くなり、その後加熱しても固いままって知ってた? この論文めちゃおもろい・・・。こういう系の論文めっちゃ読み漁りたい。 https://t.co/59gMw1zmCq https://t.co/QBh0LMnegU
煮て調理するときに「カブはダイコンより柔らかくなりやすい」とか「じゃがいもは煮すぎると崩れる」みたいなのも、経験とデータを照らし合わせてみると確かに合致するなあ。という感じ。 https://t.co/7afo4MFFke
野菜の硬化・軟化に関する記述があった。 |80℃以上では温度が高くなるほど速く軟化するが,70℃以下では生より硬化した 70-75℃を境として,それ以上の温度では軟化が明僚に認められる https://t.co/kymYI6lIQE https://t.co/BwbNYiCPSt
収集済み URL リスト
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej/65/9/65_479/_article/-char/ja
(1)
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej/65/9/65_479/_article/-char/ja/
(2)
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej/65/9/65_479/_pdf
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