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文献詳細
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OA
野菜・果実のペクチン質に関する調理科学的研究
著者
渕上 倫子
出版者
一般社団法人 日本家政学会
雑誌
日本家政学会誌
(
ISSN:09135227
)
巻号頁・発行日
vol.65, no.9, pp.479-491, 2014 (Released:2015-01-01)
参考文献数
74
被引用文献数
1
言及状況
変動(ピーク前後)
変動(月別)
分布
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煮て調理するときに「カブはダイコンより柔らかくなりやすい」とか「じゃがいもは煮すぎると崩れる」みたいなのも、経験とデータを照らし合わせてみると確かに合致するなあ。という感じ。 https://t.co/7afo4MFFke
https://t.co/16SmwSEYCN メトキシル基を有するペクチンの分解とペーパー
野菜の硬化・軟化に関する記述があった。 |80℃以上では温度が高くなるほど速く軟化するが,70℃以下では生より硬化した 70-75℃を境として,それ以上の温度では軟化が明僚に認められる https://t.co/kymYI6lIQE https://t.co/BwbNYiCPSt
収集済み URL リスト
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej/65/9/65_479/_pdf
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