著者
渕上 倫子
出版者
一般社団法人 日本家政学会
雑誌
日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
巻号頁・発行日
vol.65, no.9, pp.479-491, 2014 (Released:2015-01-01)
参考文献数
74
被引用文献数
1

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ダイコンって60℃とか70℃で煮ちゃうと生より固くなり、その後加熱しても固いままって知ってた? この論文めちゃおもろい・・・。こういう系の論文めっちゃ読み漁りたい。 https://t.co/59gMw1zmCq https://t.co/QBh0LMnegU
煮て調理するときに「カブはダイコンより柔らかくなりやすい」とか「じゃがいもは煮すぎると崩れる」みたいなのも、経験とデータを照らし合わせてみると確かに合致するなあ。という感じ。 https://t.co/7afo4MFFke
野菜の硬化・軟化に関する記述があった。 |80℃以上では温度が高くなるほど速く軟化するが,70℃以下では生より硬化した 70-75℃を境として,それ以上の温度では軟化が明僚に認められる https://t.co/kymYI6lIQE https://t.co/BwbNYiCPSt

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