3 1 0 0 OA 野菜・果実のペクチン質に関する調理科学的研究
- 著者
- 渕上 倫子
- 出版者
- 一般社団法人 日本家政学会
- 雑誌
- 日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
- 巻号頁・発行日
- vol.65, no.9, pp.479-491, 2014 (Released:2015-01-01)
- 参考文献数
- 74
- 被引用文献数
- 1
言及状況
外部データベース (DOI)
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煮て調理するときに「カブはダイコンより柔らかくなりやすい」とか「じゃがいもは煮すぎると崩れる」みたいなのも、経験とデータを照らし合わせてみると確かに合致するなあ。という感じ。
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メトキシル基を有するペクチンの分解とペーパー
野菜の硬化・軟化に関する記述があった。
｜80℃以上では温度が高くなるほど速く軟化するが，70℃以下では生より硬化した
70-75℃を境として，それ以上の温度では軟化が明僚に認められる
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