著者

島田 淳子 小竹 佐知子 松本 美鈴 畑江 敬子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.41, no.3, pp.197-203, 1990-03-05 (Released:2010-03-10)

参考文献数

19

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調理操作の中の調味操作が, 押し出し成型したタンパク質を主成分とする組織化製品に及ぼす影響を物性変化の面から検討した.試料はタンパク質含量90.0%, マトリックス構造中に直径0.003~400μmの細孔の分布が認められるもので, 水浸漬を対照とし, ショ糖, 食塩, 醤油, 酢酸および乳酸の0.1~1.0M水溶液に浸漬した結果次のことが明らかになった.(1) ショ糖, 食塩, 醤油水溶液浸漬後の重量増加による保水性は対照に比べ増加したが, 比重を考慮して保水された水溶液の体積をみると, ショ糖は吸水されにくいことが認められた.一方, 酸浸漬によるTSPの保水性は著しく大きかった.(2) かたさは, 保水性同様, ショ糖, 食塩および醤油浸漬試料では対照とほとんど差がなかったが, 酸類では著しく軟化した.(3) 内部構造については, ショ糖, 食塩および醤油浸漬TSPの断面は対照と差がなかったが, 酸浸漬 TSPではマトリックスの様相が著しく変化し, 断面全体に網目構造が発達した.(4) 調味液浸漬後の試料の断面を測定した結果, 吸水膨潤による断面積変化量は保水性を反映する結果であった.