著者
松本 美鈴 阿部 芳子 坂口 奈央 柘植 光代 時友 裕紀子
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集
巻号頁・発行日
vol.30, 2018

【目的】山梨県の郷土料理ほうとうは、塩を加えずに麺を作り、野菜などの副材料と一緒に汁の中で煮込んでつくる麺料理である。文献調査、聞き書調査およびアンケート調査により、ほうとうが時代とともにどのように変遷してきたかを明らかにするとともに、アンケート調査によりほうとうが現代の食生活に受け継がれてきた要因を考察する。<br>【方法】文献調査は、社団法人農山漁村文化協会刊行『日本の食生活全集』聞き書山梨の食事を主要資料とし、大正末期から昭和初期にほうとうがどのように食べられていたかを捉えた。聞き書調査は、日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぐ家庭料理」のガイドラインに沿い、山梨県の生活環境と家庭料理について平成25~27年に実施した。アンケート調査は、山梨県在住の家事担当者および中学校・高等学校の生徒を対象とし、ほうとうに関する質問用紙を地域の協力者に郵送した。930部が回収された。<br>【結果】文献調査の結果、大正末期から昭和初期、地粉で打った自家製麺と手近にある野菜、いも、きのこ等の複数の食材を一緒に汁の中で煮込んでほうとうを作っていた。ほうとうは山梨県の日常の夕食として一年を通して食べられていた。聞き書調査から、昭和30年代もほうとうは日常の夕食として食べられていたが、副材料には、油揚げ・豚肉・鶏肉を用いる地域が出現したことが分かった。アンケート調査から、現在のほうとうは、秋から春の寒い時季の日常の夕食として食べられていること、ほうとうに入れる副材料は野菜・いも・きのこに加えて豚肉や鶏肉などの動物性食品が多用されていることが分かった。山梨県の郷土料理ほうとうが受け継がれてきた要因として、市販麺の利用など調理の簡便性が示唆された。
著者
松本 美鈴
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集
巻号頁・発行日
vol.17, pp.31, 2005

<br>【目的】わが国では、年中行事には日常とは異なる特別の食べ物を供えて祝い、皆が揃って食事を共にしてきた。しかし、正月を初めとして、伝統的年中行事は、われわれの生活から失われつつあるといわれて久しい。正月の3が日の間、おせち料理や雑煮を、食べ続ける家庭は少なくなり、時代とともに行事食の意義は薄れ、変容している。そこで、本研究では、女子学生の家庭における行事と食べ物の関わりの実態調査を行い、わが国の家庭における行事食の変化を捉えることを目的とした。<br>【方法】都内の女子短大および女子大学の家政系に通う学生を対象として、留め置き法によって調査紙に回答を求めた。調査は、年中行事あるいは人生儀礼行事などの実施状況と食べ物について、また、地域や親族との関わりなどに関する設問を設定した。さらに、日本の食生活全集(農文協)を資料として用い、各地域における行事と食べ物について調査し、現代の女子大生の家庭における行事食との比較を行った。<br>【結果】女子学生の家庭における、代表的な行事は、正月、クリスマス、誕生日であった。伝統的年中行事である正月には、おせち料理や雑煮が祝いの席に用意された。また、クリスマスや家族の誕生日のような新しい年中行事には、クリスマスケーキのような西洋菓子と家族の好きな料理が食卓に整えられ、家族と共に食卓を囲んでいた。立春の前夜に行われる節分には、豆を食べるに加えて、恵方巻きを食べるという答えが多く、行事食への中食産業の影響が見受けられた。なお、女子学生の家庭における行事食の出現頻度は、居住地の地域性やコミュニティーとの関わり方などにより異なるように思われた。<BR>
著者
谷澤 容子 松本 美鈴 宇都宮 由佳 福永 淑子 石井 克枝
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集
巻号頁・発行日
vol.25, 2013

○谷澤容子1)松本美鈴2),宇都宮由佳2),福永淑子,3),石井克枝4)1)甲子園大,2)大妻女子大,3)川村学園女子大,4)千葉大【目的】、タンパク質を多く含む食品の調理に注目し、日本、タイ、台湾、フランス、イタリアなど各地域における食生活の国際比較を行うことにより、それぞれの食の伝統がどのように日常食に反映されているか浮き彫りにし、各地域の食生活の方向性を読み取ることを試みようとしている。本発表では、イタリアとフランスの特徴を把握することを目的とした。【方法】イタリアの調査は、2011年11月~2012年4月にイタリアに居住する19歳以上の男女35名を対象者とし、イタリア語による調査用紙にて留め置き自記式調査法により調査を実施した。内容は、対象者の属性、連続した平日2日間の食事の記録(料理名、食品名、調理方法、調達方法、食事場所など)とした。フランスは、2002年11月~2003年2月に実施した調査を参照した。アンケートの集計と解析には、統計用ソフトSPSSを用い、単純集計、クロス集計およびχ2検定などを行った。【結果】イタリアの食事の調査数は、朝食67件、昼食70件、夕食68件であり、フランスは、朝食210件、昼食214件、夕食214件であった。タンパク質を多く含む食品の出現数は両国とも朝食は夕食、昼食に比べ少なく、朝食の殆どが乳類で、昼食は、肉類、乳類、魚介類、卵類の順であった。夕食については、イタリアは昼食と同順であったが、フランスは乳類が最も多く、肉類、卵類、魚介類となった。(本研究は、2011年度~2013年度公益財団法人アサヒグループ学術振興財団からの助成を受けている。)
著者
松本 美鈴 山中 英明
出版者
公益社団法人 日本水産学会
雑誌
日本水産学会誌 (ISSN:00215392)
巻号頁・発行日
vol.58, no.4, pp.787-791, 1992 (Released:2008-02-29)
参考文献数
11
被引用文献数
3 1

Culinary “arai” was prepared by washing the muscles from the legs of live tanner crab in water at 0°C for 2 min, at 18°C for 1 min, and at 49°C for 20s, respectively. Sensory panel members distinguished “arai” prepared at 49°C from the others, in addition to which they showed an overall preference for it. “Arai” prepared at 49°C was significantly opaque, elastic, and tasty. After “arai” treatments, ATP and arginine phosphate decreased and lactate increased in the muscle, especially in “arai” prepared at 49°C. This means that a rapid degradation of ATP, which was produced from arginine phosphate and glycolysis, occurred in the “arai” treatment at 49°C. In addition, it was observed that muscle fiber curved distinctly in optical microscopy of “arai” prepared at 49°C. The total amounts of free amino acids were lower in “arai” prepared at 49°C than in the others. The amounts of glucose, organic acids except lactate, and homarine did not differ among the three “arai” samples. However, a large amount of AMP was accumulated and GMP was detected in “arai” prepared at 49°C. These results suggested that AMP and GMP in “arai” prepared at 49°C contributed to its strong taste. The composition of extractive components in “arai” prepared at 49°C was similar to that of cooked tanner crab muscle.
著者
今井 悦子 早川 文代 松本 美鈴 畑江 敬子 島田 淳子
出版者
日本官能評価学会
雑誌
日本官能評価学会誌 (ISSN:1342906X)
巻号頁・発行日
vol.6, no.2, pp.108-115, 2002-09-15 (Released:2013-08-15)
参考文献数
7

The effect of granular size on the preference of samples was examined by preparing patties from three kinds of ground meat, i.e., beef, pork and chicken, which had been passed through one of five plates with orifice diameters of 2.4 - 9.6mm. The difference in preference according to the granular size of the pork and beef samples were large, while that of chicken was small. The consistency by the panelists in their granular size preference for the pork samples was higher than that for the beef samples, but the preference for the chicken was inconsistent. The patties of the most-preferred granular size were those prepared from ground meat that had been passed through a plate with an orifice diameter of 3.4 or 4.8 mm. This result indicated that the preference was related the physical properties of the patties.
著者
松本 美鈴
出版者
一般社団法人 日本家政学会
巻号頁・発行日
pp.105, 2016 (Released:2016-08-04)

目的 塩麹により牛肉が軟化し,うま味成分が増加することは,三橋等により既に報告されている.本研究では,塩麹を塗布した牛もも肉の保存条件および加熱条件などを変えて,塩麹による肉の軟化効果を検討した.方法 <10℃保存>牛もも肉に肉重量の10%塩麹(株式会社河野源一商店)または塩水(食塩濃度12%)を塗布し,それぞれ10℃で1,3および24時間保存し,沸騰水中で肉の中心温度が80℃に達するまで加熱後,冷却し試料とした.<25℃保存>牛もも肉に塩麹,塩水またはpH5に調整した塩麹を塗布し,25℃で1時間保存し,沸騰水中または低温(80℃水中で)加熱後,冷却し試料とした.<測定項目>加熱後の重量保持率,レオメーター(山電)を用いたテクスチャー試験によるかたさ,歪率,凝集性などを測定した.結果 <10℃保存>塩麹添加によりいずれの試料もかたさ変化率が無添加に比べて有意に小さく,やわらかくなった.また,保存時間が長いほど軟化しやすい傾向がみられた.一方,塩水添加試料では物性値に有意差がみられなかった.<25℃保存>沸騰水中加熱試料では,テクスチャー測定値に有意差がみられなかった.しかし,低温加熱試料においては,pH5調整塩麹試料は無添加および塩麹より凝集性が小さく,肉が崩れやすくなった.以上の結果より,塩麹による牛もも肉の軟化には,保存温度は25℃より10℃が好ましく,低温加熱が有効であることが分かった.
著者
松本 美鈴
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集
巻号頁・発行日
vol.24, 2012

【目的】明治期に日本に紹介されたハンバーグステーキ(以下ハンバーグとする)は、幼児から高齢者まで幅広く好まれる料理である。挽肉にいもや海藻などさまざま食品を添加した多様なハンバーグが作られている。近年は、イソフラボンをはじめとする機能性を期待した大豆加工食品を加えたハンバーグも一般的である。しかし、これら大豆加工食品がハンバーグの品質に及ぼす影響を調べた研究は多くない。そこで、本研究では、おから、豆腐、高野豆腐を添加したハンバーグの品質を機器測定および官能評価により検討した。【方法】基本ハンバーグ配合割合は、挽肉100、鶏卵10、加熱玉ねぎ24、食塩1、白胡椒0.1とした。大豆加工食品添加量は、おからは肉重量に対して25、50、100%、裏ごし豆腐は50、100、200%、水戻しみじん切り高野豆腐は25、50、80%とした。なお、挽肉には、鶏胸肉と合挽肉(牛:豚=2:3)を用いた。ハンバーグ調製方法は、挽肉に食塩を加えて粘りが出るまで混ぜ、残りの材料を加え、均質になるように混ぜ合わせた後、ハンバーグ種25gを厚さ16㎜の円柱状に成形し、230℃のオーブンで8分焼成した。5分放冷後、測定に供した。加熱重量変化、色(色差計)、多汁性(テクスチュロメーターによる圧縮試験)、かたさ応力および凝集性(クリープメーター)を測定し、順位法による官能評価を行った。【結果】おから添加により、いずれのハンバーグも色が薄くなり、多汁性の値が減少し、官能評価ではジューシー感が失われた。豆腐添加により、ハンバーグのかたさ応力が減少し、官能評価でもやわらかくなることが認められた。高野豆腐添加により、ハンバーグがかたくなることが機器測定および官能評価より分かった。
著者
柳内 志織 松本 美鈴
出版者
日本調理科学会
巻号頁・発行日
pp.62, 2017 (Released:2017-08-31)

【目的】 天ぷら衣は、揚げ操作によって水分と油の交代が起こり、サクサクとした軽い食感になる。水よりも沸点の低いアルコールは、水分と油の交代を速やかにすることが期待される。本研究では、天ぷら衣に添加したアルコールが、揚げ衣の食感に及ぼす影響を検討することを目的とした。【方法】 <天ぷら衣の調製>薄力粉40gを、水、卵水およびアルコール水溶液(5、10、15,25v/v%)60gに篩い入れ、粉を水相に叩き落とすように菜箸で撹拌した。<揚げ衣の調製>紙片(2.5㎝角)を衣の中に潜らせ、180℃のサラダ油で2分間揚げ、測定に供した。官能評価用試料は、紙片の代わりに1cm角のじゃがいもを使用した。一般成分分析用試料は、衣をロートで直接油に滴下して3分間揚げた。<測定項目>紙片への衣付着量、揚げ衣重量、揚げ衣の破断試験(レオメーター)、官能評価(7段階尺度による評点法)、揚げ衣の水分量(常圧加熱乾燥法)・脂質量(酸分解法)、揚げ衣のアルコール残存量(F-キット)について測定した。【結果】 衣付着量および揚げ衣重量について有意差は見られなかった。揚げ衣の厚さはアルコール添加により増加し、破断応力はアルコール添加により減少した。揚げ衣の水分量は、15%および25%アルコール添加試料が水衣より有意に低かった。脂質量はアルコール添加にともない増加した。官能評価の結果、アルコール添加にともない衣は硬く砕けやすくなり、サクサク感が増すと判断された。これらの結果より、天ぷら衣にアルコールを添加することで、揚げ衣がサクサクとした歯脆い食感になることが明らかになった。また、10%および15%アルコール添加衣は、卵水衣より好ましいと評価された。
著者
柘植 光代 時友 裕紀子 阿部 芳子 松本 美鈴 坂口 奈央
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集
巻号頁・発行日
vol.29, 2017

【目的】山梨県で食べられてきたおやつ/間食を主材料(小麦粉、米粉、もち米、とうもろこし粉、いも類、その他)で分類し、地域による特徴をまとめた。<br />【方法】日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぐ家庭料理」のガイドラインに沿い、山梨県の生活環境と家庭料理について平成25~27年に聞き書き調査を行った。峡北(北杜市)、峡中(甲斐市)、峡西(南アルプス市)、峡東(山梨市)、峡南(南部町)、東部(上野原市)、富士五湖・富士山麓(山中湖村)を調査対象地とした。<br />【結果】間食の名称にはナカイレ、オチャ、オヤツ、オコジュウ、ヨウジャなどがあり、地域により違いがみられた。<br /> 主材料が小麦粉のおやつには薄焼き、ねじり菓子や酒まんじゅう、米粉のおやつには砕米を利用した薄焼きや、上新粉を利用したまんじゅう、かしわもち、草もちなどがあった。もち米を蒸して搗き、きな粉と黒蜜をかけた「あべ川もち」は盆の時期に食べられ、節分の豆とひなあられを使う「おしゃかこごり」は灌仏会で用いられるなど、もち米を使ったおやつは行事食の場合が多い傾向にあった。とうもろこし粉を用いた料理は北杜市や上野原市でもみられたが、特に山中湖村ではとうもろこし粉の料理が昔から常食されており、もろこし団子やもろこしまんじゅうがおやつとしても食べられていた。<br /> さつまいもやじゃがいもを用いたおやつも多く、「いものこ」(南部町)はさつまいもを輪切りにし、ゆで、中心部に開けた穴にわらを通して乾燥させた保存食品である。食べる際に水で戻して砂糖で煮る方法は特徴的な調理方法と考えられる。じゃがいもの小いもを揚げたり煮たりするおやつも各地でみられた。桃のシロップ煮やしょうが糖など、生産地特有のおやつもあった。
著者
香川 実恵子 松本 美鈴 畑江 敬子
出版者
The Japan Society of Home Economics
雑誌
日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
巻号頁・発行日
vol.50, no.12, pp.1245-1254, 1999-12-15 (Released:2010-03-12)
参考文献数
14
被引用文献数
1

アオリイカ, スルメイカ, ヤリイカの生, 加熱肉より抽出したエキスを用いて, 官能検査とエキス分析を行い, 種類および鮮度による呈味の違いを検討した.3種類のエキスを比較したところ, アオリイカは遊離アミノ酸含量, 特に甘味を有するGlyが他に比べて有意に多く, 官能的にも甘味が強いと判定され, 呈味は最も好まれた.また, スルメイカは, グリシンベタインが多いものの, 苦味を有するHisや不味成分であるHxが多く, 好まれなかった.貯蔵による呈味の変化を検討したところ, 生イカでは24時間貯蔵によりアオリイカで有意に甘味とうま味が増して好ましくなり, 加熱イカではスルメイカで24時間貯蔵によりうま味が増した.
著者
香川 実恵子 松本 美鈴 畑江 敬子
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.39, no.3, pp.215-226, 2006-06-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数
31
被引用文献数
1

Mieko Kagawa Misuzu Matsumoto Keiko Hatae The changes in the food texture of squid muscle boiled in water (WA), an 18% salt solution (SA), and 100%soy sauce (SO) for 1,5,10, and 30 min were investigated by a sensory evaluation of the texture and measurements of the total weight, moisture content, salt concentration, pH value, mechanical properties, and protein composition. The samples cooked in SO had the highest hardness, followed by the samples in SA and then those in WA. Longer boiling in WA made the meat softer, but had no such effect on the samples boiled in SA and SO. The moisture content of the muscle boiled in SA and SO decreased with increasing boiling time, particularly so in SO. The results from the sensory evaluation of the texture, mechanical properties, and protein composition analysis show different textural properties of the muscle samples boiled in SO from those in SA. Boiling in SO for a short time made the skin tough. It seems that some components in SO other than sodium chloride influenced the physical properties of the muscle and skin of the squid.
著者
松本 美鈴
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集
巻号頁・発行日
vol.28, 2016

【目的】平成26年度の高齢者率は26.0%に達した。高齢者は,低栄養状態(PEM)に陥りやすく,その一因としてえん下困難があげられる。PEMの予防には,食事に加えて間食の内容を考慮することも重要と考える。そこで,本研究では,PEM予防の間食として,高カロリーで高たんぱく質であるレアチーズケーキに着目し,えん下困難者が安全に食べることができるレアチーズケーキを調整することを目的とした。<br>【方法】<各種レアチーズケーキの調製>材料や配合割合が異なる8種類のチーズケーキを調製し,物性を比較した。<br><基本レアチーズケーキの調製>クリームチーズ100g,砂糖32g,ヨーグルト80g,クリーム80g,卵白17.5g,粉ゼラチン2g,水12gを基本配合としてチーズケーキを調製し,クリームチーズの種類およびヨーグルトとクリームの配合割合が物性に及ぼす影響を検討した。<br><物性測定>クリープメーター(山電)を用いて消費者庁の定める,えん下困難者用食品の試験方法に則り10℃および20℃における試料の物性測定を行い,硬さ,付着性および凝集性を求めた。<br>【結果】材料や配合割合の異なる8種類のレアチーズケーキの物性を測定した結果,ケーキの種類や測定温度によりケーキの硬さや付着性が異なった。えん下困難者用食品の許可基準Ⅲを満たしたケーキのレシピを基本レシピとして,クリームチーズの種類やヨーグルトとクリームの比率を変えて,レアチーズケーキを調製した結果,クリームチーズとしてマスカルポーネを用い,クリームの割合を減少し,ヨーグルトの割合を増加することで,ケーキの付着性が低減され,えん下困難者用食品の許可基準Ⅱを満たすレアチーズケーキを調整することができた。
著者
香川 実恵子 松本 美鈴 畑江 敬子
出版者
日本家政学会
雑誌
日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)
巻号頁・発行日
vol.51, no.8, pp.699-708, 2000-08-15
参考文献数
18
被引用文献数
5

アオリイカ, スルメイカ, ヤリイカの生, 加熱肉を即殺後5日間貯蔵し, 官能検査, 物性分析を行った.生アオリイカは, ねっとり感が強く, 嗜好的にも好まれた.しかし, 加熱により伸び率が大きくなり, 歯切れが悪くなった.生スルメイカは, 最も硬く, ねっとり感が乏しく, 嗜好的にも好まれなかったが, 加熱すると, 歯切れが良くなり, 他のイカとの嗜好的な違いがみられなくなった.貯蔵による物性変化は生イカにおいて顕著であり, いずれのイカでも引っ張り強度が低下し, 付着性が増加し, 硬さが減少し, 貯蔵1日でイカ肉が軟化した.クラスター分析を行った結果, 生イカでは貯蔵の有無により, 加熱イカでは種類により, イカ肉のテクスチャーが大きく異なることが明確になった.
著者
宇都宮 由佳 谷澤 容子 松本 美鈴 福永 淑子 石井 克枝
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集
巻号頁・発行日
vol.26, 2014

【目的】本研究は,タンパク質を多く含む食品の調理に注目して,日本,台湾,タイ,フランス,イタリアの食生活の国際比較をし,それぞれの食の伝統がどのように日常食に反映されているか解明することを試みるものである.本発表では,タンパク質を多く含む食品の日常食における利用状況を麺類との組み合わせについて国際比較をする.<br>【方法】調査は,2011年5~12月に関東地域の136名,2011年11~12月に台北居住の163名,2011年5月~2013年3月にタイ王国ラジャパートチェンマイ大学生100名,2002年11月~2003年2月および2014年1~2月にフランスストラスブール居住の107名+34名,2011年11月~2012年4月に北イタリア居住の35名を対象に,自記式法により実施した.内容は,属性,連続した平日2日間の食事の記録とした.解析には,統計用ソフトSPSSを用い,クロス集計,カイ二乗検定などを行った.<br>【結果】麺類と組み合わせたタンパク質を多く含む食品の料理の出現率は,日本9.2%,台湾15.0%,タイ27.9%,フランス+イタリア(欧州)14.3%であり,タイが最も高かった.麺類は,各地域共通して肉類との組み合わせ比率が高い.次いで日本では魚介類,台湾・タイでは卵類との組み合わせが見られた.欧州は,乳製品「加熱無」との組み合わせ高く,他の地域比べ有意に高かった.日本,タイでは,ちゃんぽん,ラーメン,クエティオ(米麺)など汁物として,台湾は和え麺,牛肉麺など汁無麺で茹でる調理法で摂取されていた.(本研究は2011~2013年度公益財団法人アサヒグループ学術振興財団からの助成を受けている)
著者
畑江 敬子 松本 美鈴 島田 淳子 山中 英明 渡部 終五 橋本 周久
出版者
日本水産學會
雑誌
日本水産学会誌 (ISSN:00215392)
巻号頁・発行日
vol.56, no.9, pp.1521-1525, 1990
被引用文献数
5 2

The dorsal muscle of a carp was sliced into pieces 3mm thick, and six kinds of "arai" were prepared by washing the slices in water of regulated temperature for a specific time: 3 or 5 min in 0°C water, 70 s or 3 min in 18°C water, and 20 s or 70 s in 49°C water.<br> The physical property of "arai" was determined by 7 types of measurement. Factor analysis showed that physical properties, of all kinds of "arai" differed significantly from those of untreated fish slices and that "arai" at 0°C and 18°C treatments resembled each other. Treatment at 49°C yielded different results from the others. Sensory panel members could not discriminate the texture of 0°C and 18°C treatment, though they could discriminate 49°C treatment from the others. All of these samples at 0, 18, and 49°C treatment, were judged to be satisfactory.<br> After "arai" treatment, ATP content in the fish slices decreased; the higher the tem-perature of treatment, the more the ATP content decreased.<br> Scanning electron micrography, showed fewer lipid droplets on the surface of the "arai" slices than on that of untreated fish slices. "Arai" at 49°C treatment was smooth, so we presumed that there was thermal denaturation on the surface. Slight gaps between muscle fibers were found, which were not found in the case of untreated fish slices.
著者
山中 英明 松本 美鈴
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.28, no.1, pp.20-23, 1995-02-20
被引用文献数
1

スズキの背肉を用い, 洗いによる筋肉の変化を明らかにすることを目的として本研究を行い, 以下の結果を得た。1) 0℃・5分および18℃・3分洗いでは洗い前に比べ, ATPおよび関連化合物総量はやや減少したが, 組成には大きな変化はなかった。2) 49℃・20秒洗いはATPが著しく減少して1μmol/g以下となり, 一方, IMPは著しく増加した。縮みが強く, 透明感はなかったが, 歯切れがよいと判定された。 3) 洗いによってグリコーゲンの分解は著しかった。G6PとF6Pは洗い前後でそれ程差異はみられなかったが, FDPは洗い温度に関係なく約5倍に増加した。乳酸は49℃・20秒洗いで顕著な増加がみられた。すなわち, 49℃洗いでは解糖の進行によって補給されたATPが硬直エネルギーとして使われ, 強い収縮が起きたと考えられる。4) 45℃~50℃の温度帯で20秒間洗いを行ったところ, ATPおよび関連化合物の組成はほぼ一定であり, IMPがその過半を占めた。スズキの湯洗い温度は46℃~47℃が最適であった。5) 18℃・3分洗いを行い, Ca^<2+>およびMg^<2+>イオンの影響を調べたところ, Ca^<2+>洗いではATPの分解とIMPの生成が顕著であった。縮みが強く, 湯洗いと同様な外観であった。一方, Mg^<2+>洗いでは洗い前とほとんど同じで, 縮みはみられなかった。
著者
松本 美鈴 山中 英明
出版者
日本水産學會
雑誌
日本水産学会誌 (ISSN:00215392)
巻号頁・発行日
vol.58, no.4, pp.787-791, 1992
被引用文献数
3 1

Culinary "<i>arai</i>" was prepared by washing the muscles from the legs of live tanner crab in water at 0°C for 2 min, at 18°C for 1 min, and at 49°C for 20s, respectively.<br> Sensory panel members distinguished "<i>arai</i>" prepared at 49°C from the others, in addition to which they showed an overall preference for it. "<i>Arai</i>" prepared at 49°C was significantly opaque, elastic, and tasty. After "<i>arai</i>" treatments, ATP and arginine phosphate decreased and lactate increased in the muscle, especially in "<i>arai</i>" prepared at 49°C. This means that a rapid degradation of ATP, which was produced from arginine phosphate and glycolysis, occurred in the "<i>arai</i>" treatment at 49°C. In addition, it was observed that muscle fiber curved distinctly in optical microscopy of "<i>arai</i>" prepared at 49°C. The total amounts of free amino acids were lower in "<i>arai</i>" prepared at 49°C than in the others. The amounts of glucose, organic acids except lactate, and homarine did not differ among the three "<i>arai</i>" samples. However, a large amount of AMP was accumulated and GMP was detected in "<i>arai</i>" prepared at 49°C. These results suggested that AMP and GMP in "<i>arai</i>" prepared at 49°C contributed to its strong taste. The composition of extractive components in "<i>arai</i>" prepared at 49°C was similar to that of cooked tanner crab muscle.
著者
松本 美鈴
出版者
一般社団法人 日本家政学会
巻号頁・発行日
pp.226-226, 2007 (Released:2008-02-26)

目的 近世中期以降には,砂糖生産の増加,関東しょうゆの普及,酒粕からの粕酢の製造など,調味料文化が発達した.このような調味料の普及が,和菓子,にぎりずしを初めとする日本料理の発展に寄与した.本研究では,調味料の普及が煮物料理に与えた影響を明らかにするために,江戸時代の料理書にみる煮物料理の調理方法を調査し,煮物料理に用いられる調味料の変化を捉えることを目的とした.方法 調査資料としては,『翻刻江戸時代料理本集成』(臨川書店)に所収の江戸初期から末期までの料理書36種を用いた.料理書から煮物料理の調理方法に関する記載を抽出し,使用されている調味料を整理した.今回の調査では,「煮物とは、食材の煮熟と調味を目的として,煮汁の多少に関わらず,調味料を加えた煮汁のなかで食材を焦がさないように加熱することで調理が完結する料理である.」と定義した.結果 『料理物語』(1643)では,味噌,たれ味噌,たまり,酢,煎り酒,だしなどが煮物の調味料として記載されていた.『料理網目調味抄』(1730)では,たれ味噌,たまり,煎り酒の記載はみられず,しょうゆと酒を組み合わせた調味が多くみられた.砂糖使用の初見は,『合類日用料理抄』(1689)の「煮大豆の方」においてであった.その後,『和漢精進料理抄』(1697)のような精進料理,普茶料理,卓袱料理の料理書を中心として砂糖の記載がみられた.一方,みりん酒使用の初見は,『萬寶料理秘密箱』(1800)の「赤貝和煮」においてであった.江戸後期に刊行された『料理早指南』,『素人庖丁』,『料理通』などを初めとする料理書には,煮物の調味料としてみりんや砂糖のような甘味料の記載が多く見られるようになった.
著者
松本 美鈴
出版者
青山学院女子短期大学
雑誌
基盤研究(C)
巻号頁・発行日
2002 (Released:2002-04-01)

伝承料理"あらい"の特徴は、きわめて活きのよい魚介類を用いることである。しかし、このような調理の特殊性が、"あらい"の利用範囲を限定している。あらい調理の可能性を広げるために、本研究では、鮮度の異なる魚肉から"あらい"を調製し、調製条件が魚肉の収縮に及ぼす影響を検討した。活スズキの筋肉を試料として用いた。試料は5℃で2日間貯蔵し、経時的にサンプリングし、"あらい"を調製した。"あらい"調製条件は、次の5つである。(1)18℃の脱イオン水中で3分間撹拌。(2)49℃の脱イオン水中で20秒間撹拌。(3)18℃の1mM塩化カルシウム水溶液中で3分間撹拌。(4)18℃の10mM塩化カルシウム水溶液中で3分間撹拌。(5)18℃の100mM塩化カルシウム水溶液中で3分間撹拌。調製した"あらい"物理的性質は、明度、硬直度、レオナーによる破断試験により評価した。また、各種"あらい"からエキスを調整し、筋肉中のアデノシン5'トリリン酸(ATP)と乳酸を測定した。即殺直後および6時間貯蔵した筋肉からは、いずれの条件でも"あらい"が調製できた。しかし、カルシウムを添加した水で処理した"あらい"は、筋肉の硬直度や破断荷重の値が大きく、筋収縮が著しかった。また、即殺後1日冷蔵した肉を脱イオン水中で処理しても筋肉は収縮せず、"あらい"にならなかった。しかし、10mMあるいは100mM塩化カルシウム水溶液で"あらい"を調製すると、即殺してから24時間貯蔵した魚肉においても、解糖系からの収縮エネルギーであるATPが補給され、筋肉が収縮することが認められた。つまり、"あらい"処理用の水にカルシウムが存在すれば、きわめていきのよい魚を用いなくても、"あらい"を調製することが可能であることが明らかとなった。