著者
金子 真紀子 三宅 正起
出版者
Japan Society of Nutrition and Food Science
雑誌
日本栄養・食糧学会誌 (ISSN:02873516)
巻号頁・発行日
vol.66, no.5, pp.255-259, 2013 (Released:2013-10-21)
参考文献数
15

キュウリに含まれるギ酸の分布および味覚特性を明らかにするため, まず, HPLC法による分析法とキュウリ試料調製法について検討を行った。設定したHPLC分析法のギ酸定量限界は0.5 mg/Lであり, 再現性も良好であった。キュウリは, 果皮, 維管束, 果肉および種子, それぞれの部位に分け, HPLC分析試料を調製した。HPLC分析の結果, ギ酸は果肉と種子では検出されず, 果皮と維管束に局在することが示された。ギ酸標準水溶液の味覚特性を調べた結果, 低濃度 (<10 mg/L) では渋味を感じ, 濃度が高くなるに伴って渋味とともに苦味と酸味も強くなった。キュウリの渋味とギ酸濃度との関係については, 特に果皮を食したときに感じられる渋味は, ギ酸によるものと推察された。さらに, ギ酸を各種濃度に調整したキュウリの官能結果からも, ギ酸がキュウリの渋味の主な要因であることが示唆された。

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キュウリの維管束にギ酸が含まれていて、それを取り除くことによって渋みえぐみが抑えられる。 「へぇ。濃度ってどんなもんなん?」 ↓ 「果皮に含まれる分量よりだいぶ少ないから、敏感な味覚の持ち主が多いんだな。」 https://t.co/5MgfKMZ3ab https://t.co/BgxEBqtpOv
@ski_and_cycling https://t.co/m66Hvuuc0s
先行文献  キュウリに含まれるギ酸の部位別分析と味覚特性(日本栄養・食糧学会誌) https://t.co/amJiKNr4BI 官能試験では差異視えてるみたいなんだけどねー。
胡瓜に蟻酸が……?と疑問に思ったので調べてみたら、確かにその通りであるらしい。但し、夏の胡瓜からは検出できないというデータも。 https://t.co/oO68bdnEHd
キュウリのヘタと身擦り合わせるとか板ずりとかそんなん意味あんの〜〜??とか思ってたら科学的にちゃんとデータ出てたの、すまんかった…ってなったのでデータを貼っておきます 渋みを維管束から追い出せるってことか〜というか蟻酸なんだあれ!??? https://t.co/aOYMhOmbFI
https://t.co/k6rxoJFyEi ククルビタシンではなく、ギ酸 https://t.co/RXV3FUqvFP なるほど…きゅうりが嫌いなこどもは、ひどく苦いのを経験したのかもしれない。おいしいきゅうりをおいしくして食べるんだ。だって、こんなにおいしいのにきゅうり
1 1 https://t.co/ioKTAnk4gv
@Mitchara あるそうですね。部位別のアク(ギ酸)の分布とかのデータがありました https://t.co/zHDRo4iTyC

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