23 0 0 0 OA 酵素的褐変とその制御
- 著者
- 村田 容常
- 出版者
- 公益社団法人 日本農芸化学会
- 雑誌
- 化学と生物 (ISSN:0453073X)
- 巻号頁・発行日
- vol.45, no.6, pp.403-410, 2007-06-01 (Released:2009-05-25)
- 参考文献数
- 26
- 被引用文献数
- 2 1
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それでも果実として繁殖に役立つためには，いろいろな酵素が必要なはずです。りんごが酸素に触れて茶色になるのは，ポリフェノール類を酸化する酵素が働くからのようです。なんで傷ついたら褐色になるのか，適応的な意味はわかりませんけど（知っていたら教えてください
酵素的褐変とその制御
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参考文献：酵素的褐変とその制御
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細胞が壊れると基質であるポリフェノール類とフェノール類の酸化酵素が反応して褐変するようです。
おまけのリンゴの果実表皮 https://t.co/UkXlBXBec5
@chokusonist ポリフェノールが酸化して褐色になるようです。
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「リンゴ 褐変 ポリフェノール」などの褐変っていうキーワードを入れてぐぐると、論文などの根拠がある検索結果も出てきます
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塩でなくてもいいんだな
「酵素的褐変とその制御」
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