著者
松本 伊左尾 秋本 隆司 今井 誠一
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
巻号頁・発行日
vol.40, no.1, pp.75-82, 1993-01-15 (Released:2011-02-17)
参考文献数
9
被引用文献数
5 6

発酵室温(30, 35, 40, 45℃)及び納豆菌の接種菌数(102, 104, 106/蒸熟大豆1g)を異にした納豆の発酵を行い,納豆の品質と直接関係のある外貌,納豆菌数,硬度及び色調を経時的に調べ,次の結果を得た. 1. 外貌観察より,発酵中の納豆はいくつかのステージを経ることが分かった.低い室温でかつ接種菌数の少ないものほど発酵は遅れた.逆に高い室温ほど発酵は進み,接種菌数が多いものほど早く過発酵しやすかった. 2. 納豆の品温は,設定室温あるいはその近辺まで一旦低下し,蒸熟大豆の表面が光沢をおび,濡れたようになった(「照り」の観察)頃より上昇し,蒸熟大豆の表面が白色の菌膜状の物質で覆われて(「菌膜」の観察)から最高値に達した.そして,最高値をしばらく保った後,品温は徐々に低下した.品温の上昇開始より品温の最高値までの時間は,接種菌数より室温の影響が大きく,高い室温で発酵させたものほど短かった. 3. 納豆菌数は誘導期,対数期を経て「菌膜」が部分的に溶けた(「菌膜消化」の観察)頃,定常期に至る変化を示した.納豆菌の生育は,同室温であれば接種菌数の多いものほど,同一接種菌数では高い室温で発酵させたものほど速かった.ただし,最高菌数(室温30℃は発酵30時間の菌数)は室温45<30≦35〓40℃の順であった. 4. 納豆の硬度は,発酵30時間まで増加し続け,同室温であれば接種菌数の多いものほど,同一接種菌数ならば高い室温で発酵させたものほど高くなった. 5. Y値は,「照り」の観察された以後より上昇し,最高値を示した後,室温30℃・接種菌数102/gで発酵させたものを除き低下した.x値・y値は,Y値のほぼ逆の消長を示した.また,蒸熟大豆の黄色が消失し,灰緑色を呈する期間はz値が高く推移した. 6. 通常の納豆の発酵時間である18~20時間の外貌,硬度及び色調より,室温35℃・接種菌数102~106/g,室温40℃・接種菌数102~104/gで発酵させたものが品質的に好ましいと判断された.

言及状況

外部データベース (DOI)

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PDF文献を見つけたのでここにぶら下げておこう。『室 温 及 び接 種 菌 数 が 納 豆 発 酵 中 の 外 貌,納 豆 菌 数, 硬 度,色 調 の 変 化 に 及 ぼ す 影 響』 Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi Vol .40, No.1, 75~82 (1993)〔 技 術 報 告 〕 https://t.co/wUG5wVAUhZ
納豆発酵第三弾 今回は発酵過多にならないようにしたので程よい硬さが残っている納豆に。 gifは発酵時の大豆の様子を30分毎に撮影したもの。初めと終わりで大豆のサイズが違うことに驚いた。大豆内の水分飛散だけでなく、納豆菌の働きによるものでもあるそうだ。#納豆自作 https://t.co/5R9dcBw3Oe https://t.co/OQiOPUKl2R

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