25 0 0 0 OA 加熱調理による酒類のアルコール含量の変化
- 著者
- 立屋敷 かおる 大亦 みち子 寺元 芳子
- 出版者
- The Japan Society of Home Economics
- 雑誌
- 家政学雑誌 (ISSN:04499069)
- 巻号頁・発行日
- vol.34, no.6, pp.359-362, 1983-06-20 (Released:2010-03-10)
- 参考文献数
- 2
1) 煮切り等の加熱操作により, 酒のアルコール度は減少した.アルコール度の高い酒ほど減少率は大きく, 残存量は少なかった.2) 2倍に希釈した酒を加熱した結果, いずれの酒も加熱時間に伴ってアルコール度が減少し, 加熱2分で元の約112に減り, 10分で1度以下となった.この経時変化に, 加熱時の蓋の有無と酒の濃度は影響しなかった.3) 清酒の燗は, 燗の程度によりアルコール度の変化に差があった.ぬる燗 (45℃) ではアルコール度に変化がなく, あつ燗 (60℃) で0.6%, 過度の燗 (70℃) で1.2%減少した.4) 酒を使用する料理10種の結果では, 多くのものが加熱によりアルコール含量の約90%が減少した.加熱後の料理のアルコール含有率は, ほとんどが1%以下だった.
言及状況
外部データベース (DOI)
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こちらのノートが参考になると思います。
加熱調理による酒類のアルコール含量の変化（立屋敷ら）
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/34/6/34_6_359/_pdf
これによると、酒そのものでは２０分の加熱にゼロになりますが、酒を含む食品を加熱した場合、最も減少したものでもアルコール減少率は９７％止まりです。
アルコール ...
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“加熱調理による酒類のアルコール含量の変化”
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焼き菓子に残存するアルコール分ってどう計算すればいいんですかね
2枚目とか見る限り90〜95%くらいは減少しそう？
ファミマのカヌレケーキとかは1.06%添加の生地を200℃60分焼成で0.03%になるらしい
これの計算と、0.03%ってのは授乳期には避ける数字なのかも知りたい...
https://t.co/em36Zty9PH https://t.co/BI3AQkwMwX https://t.co/iXXhmeSR35
@ayapirinha ムムム……でもアルコールと水分が同時に蒸発するだろうし……
というわけで、厳密を期するMonaさんのために論文を見つけてきましたよ！
@Cabernet_kawabe @YouTube https://t.co/WTkuyH19AA
お土産です ご査収ください
@m1m1zukun0uta @ore825 科学的に研究している人がいてためになったからお節介だけど、リンク貼っておくね。
りゅうじさんは美味しさと手軽さを研究する人だからその辺のとこは調べてみるとおもしろいよ。
https://t.co/BI3ywwqDjB
酒一滴も飲めないレベルに弱いんだけど、煮込とかしっかり加熱した食品で反応出た事がないから料理のアルコール残存量を調べたよ。
限りなく低くなるから充分ではあるけど、ゼロではなかったんだね。
調味料としての酒に風味や味については体験してみたいから実験してみよう。 https://t.co/BI3yww92s3
@kentamori8 @Dnxaf5oO8DlTXrf @runtime_tweet あの料理にどれだけのアルコールが残っているか考えておっしゃってますか?最大で0.7gです。
アルコールを使用した料理には少なからず同程度の量のアルコールは残っていますよ。
https://t.co/yei4VULDBv
あながは大切な人がこれらの料理を食べてすぐ運転することを止めているということですね
@ninnin_mitu 何時間の煮込んでもアルコールを0にはできないことも拡散願います。
https://t.co/yei4VULDBv
まず、お酒のアルコール分の煮切りについては加熱時間で飛び方も違うし、なんなら火を入れればもっと簡単に飛ぶから。
https://t.co/dLrRKsqCdi
それと、お酒に詳しくないと言ってるけど、何故甘口でフルーティーとあるそれにしたの？？辛口も試そうよ。
https://t.co/Ipwve1hZSA
@takasuka_toki 燗とアルコール度変化の論文置いておきますね。https://t.co/gx3D5m5Mj0
加熱調理による酒類のアルコール含量の変化、ってのがあって https://t.co/NZGajyTcSU
これ調理方法使用量がまちまちで一概にどうと言えないんだけど、加熱後のアルコール減少率がみりんだけぐっと少ないんだよな。
となると加熱後の煮汁にアルコールが残りやすいみりんを使うメリットがあるのかも
とびきり燗で0.5%程度のアルコール度低下なんだな。アルコールの摂取量としたては「たった」ともいえるし、それで味わいは大きく変わるともいえる。 https://t.co/gx3D5lObrs