著者

上中 登紀子 森 孝夫 薮野 裕次郎 鷲見 桂一郎

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.12, pp.651-654, 2006-12-15

被引用文献数

4

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牛レバー,ミノ,センマイ,シマ腸,鶏レバー,砂肝などの家畜内臓肉を安全に生食できるようにするため,高圧処理による殺菌効果を検討すると共に,処理前後の内臓肉の官能評価を行い,以下の結果を得た.<BR>(1)6種類の家畜内臓肉に,大腸菌,サルモネラ,黄色ブドウ球菌をそれぞれ10<SUP>1</SUP>~10<SUP>7</SUP>CFU/gの菌数を接種し高圧処理した結果,最も耐圧性の高い黄色ブドウ球菌でも400MPa・10分,6回の繰り返し処理により検出されなくなった.<BR>(2)細菌を接種していない場合の3種類の細菌は,300MPa・30分の高圧処理で検出されなくなった.<BR>(3)殺菌効果の面でのより安全を見込んで,牛レバー,センマイ,鶏レバー,砂肝を400MPa以上の高圧で処理し,処理前後の内臓肉について生食での官能評価(5%有意水準での有意差検定)を行った結果,400MPaの処理では色は悪くなったが,柔らかさ,美味しさには有意の差は認められなかった.500MPaの処理では色,柔らかさ,美味しさ共に明らかに悪くなった.

著者

上中 登紀子 福田 滿 豊沢 功

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.47, no.8, pp.626-631, 2000-08-15 (Released:2009-02-19)

参考文献数

11

被引用文献数

1

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大豆の吸水時における種子の形状変化を子葉細胞の形状変化の観点から調べ,以下の知見を得た.(1) 大豆は乾燥時には球状体に近い形であるが,吸水すると種子の幅(W)方向や厚さ(T)方向と比較して,長さ(L)方向への膨潤が著しいため楕円体に変形した.しかし,小豆やいんげんは,乾燥時からL方向に長い形をしており,吸水,膨潤してもほぼ元の形状を保っていた.(2) 乾燥大豆の子葉細胞はL方向に収縮しているが,吸水,膨潤すると,L方向に特に大きく膨潤し,細胞間隙が広がることを認めた.(3) 吸水大豆の子葉細胞は,種子のL方向と垂直な長軸をもつ細長い楕円形の回転体に近い形で存在していた.(4) 乾燥大豆の子葉細胞の細胞壁には,種子のL方向と垂直なしわが存在し,子葉細胞はL方向に折りたたまれていることが明らかになった.(5) 大豆の吸水による膨潤は,枝豆種子の乾燥・収縮時における形状変化の逆過程に類似している.なお,大豆種子の吸水・乾燥によるL方向への膨潤・収縮には,皮も関与していると推察した.

著者

上中 登紀子 花﨑 憲子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.23, no.3, pp.161-165, 2012-12-30 (Released:2013-02-02)

参考文献数

7

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A survey about the preference, intake situation and consciousness of beans was conducted on female students. Regarding the taste of beans, the number of persons who especially or somewhat like beans was almost the same while the number of persons who dislike beans was less than 10% overall. The highest ingestion frequency of beans was about once a week while a 2-3 times ingestion per week followed. More kinds of beans were eaten by persons who like beans. The well-known beans were soybean, peanut, azuki bean, broad bean, pea and kidney bean. Whereas the ingestion frequency of soybean and azuki bean was higher, that of broad bean and kidney bean was lower. Bean dishes and bean products, which are often eaten occurred in the order of simmered dish, natto and Japanese sweets. The simmered dish of beans was the best one, often handmade at home, and the commercial product was purchased at a high rate. It is assumed that the person who likes beans cooks beans dishes at home more frequently and the preference of beans is influenced by the comprehension of bean dishes at home. Although almost all persons recognized that beans include much protein, the number of person who recognized that dietary fiber was rich in beans was less than half.