著者

大喜多 祥子 花﨑 憲子 和田 淑子 倉賀野 妙子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.1, pp.9-17, 2015 (Released:2015-03-06)

参考文献数

28

被引用文献数

2

---

ビスケットの品質・嗜好性に及ぼすパラチノースの影響を検討するために,砂糖と置換するパラチノースの代替率を様々に変えたビスケットを調製し,生地の物性,焼成品の形状・官能評価,保存時の吸湿性を比較した。その結果,パラチノース溶液で調製した湿グルテンは砂糖に比べて圧縮時の応力値,エネルギー値ともに大きかった。ビスケット生地でも同様であった。したがって,生地調製時に形成されるグルテンの性状の相違が,生地物性に反映したと推察した。パラチノースは生地焼成時に垂直方向に大きく膨張させるため,焼成品は直径が小さく,厚さが大であった。パラチノースのみのビスケットは甘味が弱く,硬く,外観・甘味・風味が好まれず,総合的に好ましくないと評価された。パラチノースの代替率を60%にすると嗜好性が顕著に改善し,50%にすると砂糖のみの製品と変わらない嗜好性評価を得た。パラチノースのビスケットは,砂糖のビスケットに比べ水分活性が低いことから,保存性や物性変化の面で利用効果が期待できた。

著者

上中 登紀子 花﨑 憲子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.23, no.3, pp.161-165, 2012-12-30 (Released:2013-02-02)

参考文献数

7

---

A survey about the preference, intake situation and consciousness of beans was conducted on female students. Regarding the taste of beans, the number of persons who especially or somewhat like beans was almost the same while the number of persons who dislike beans was less than 10% overall. The highest ingestion frequency of beans was about once a week while a 2-3 times ingestion per week followed. More kinds of beans were eaten by persons who like beans. The well-known beans were soybean, peanut, azuki bean, broad bean, pea and kidney bean. Whereas the ingestion frequency of soybean and azuki bean was higher, that of broad bean and kidney bean was lower. Bean dishes and bean products, which are often eaten occurred in the order of simmered dish, natto and Japanese sweets. The simmered dish of beans was the best one, often handmade at home, and the commercial product was purchased at a high rate. It is assumed that the person who likes beans cooks beans dishes at home more frequently and the preference of beans is influenced by the comprehension of bean dishes at home. Although almost all persons recognized that beans include much protein, the number of person who recognized that dietary fiber was rich in beans was less than half.