著者

安田 みどり 扇 萌華 児島 百合子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 70回大会

巻号頁・発行日

pp.74, 2018 (Released:2018-07-28)

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【目的】キク科のキクイモ(学名:Helianthus tuberosus)は、でんぷんをほとんど含まず、水溶性多糖類であるイヌリンを多く含むのが特徴である。近年、イヌリンの血糖上昇抑制作用などの機能性が注目されている。本研究では、キクイモ中のイヌリンが調理や加工中でどの程度安定であるかを調べるため、加熱温度やpHの影響について調べた。【方法】キクイモ中のイヌリンの分析は、フルクタン測定キット(日本バイオコン株式会社)を用いて行った。凍結乾燥したキクイモを60~200℃にて0.5、1、2時間加熱後のイヌリン含量を調べた。さらに、イヌリンを蒸留水へ入れた時の加熱温度、加熱時間、pHにおけるイヌリンの残存率を調べた。【結果】キクイモ乾燥粉末を加熱した時のイヌリンの安定性を調べた結果、130℃までは安定であったが、160℃では約20%減少し、200℃では1時間の加熱でイヌリンがほとんどなくなった。これは、加熱によるイヌリンの分解と糖のカラメル化反応によるものだと考えられる。また、水溶液中のイヌリンは、25℃ではいずれのpHでもイヌリンは比較的安定であったが、50℃以上では強酸性でイヌリン含量が低下した。これは、酸性で加熱することにより、イヌリンが加水分解したためと考えられる。

著者

安田 みどり 久壽米木 綾子 斎木 まど香 児島 百合子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.68, 2016

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<br><br>【目的】キクイモ(学名:<i>Helianthus tuberosus</i>)は、他のイモ類と異なり、デンプンをほとんど含まず、水溶性の多糖類であるイヌリンを多量に含有している。イヌリンは、難消化性でカロリーが低く、腸内細菌叢の改善、血糖値の上昇抑制等の機能性が明らかにされている。しかし、イヌリンは多糖類であるために分析が難しく、報告例も少ない。そこで、本研究では、佐賀県内で栽培されたキクイモに含まれるイヌリンの含有量を調べることを目的として、イヌリンの分析を試みた。<br><br>【方法】試料として、佐賀県で栽培されたキクイモ(10、12月採取)を凍結乾燥したものを用いた。イヌリンは、フルクタン測定キット(日本バイオコン株式会社)を用いて測定した。すなわち、フルクタン以外の糖質を酵素にて単糖に分解して糖アルコールとして除去し、残ったフルクタンをフルクタナーゼにて分解し、フルクトース量として測定した。<br><br>【結果】キクイモ中のイヌリンは、35~50 g/100g乾燥物(8~17 g/100g生)で、実と皮にあまり違いはみられなかった。赤色と白色の品種の違いについても有意差はみられなかった。しかし、同じ場所で10月と12月のキクイモと比較すると12月に採取した方が少なかった。土の中で貯蔵中にイヌリンから単糖や少糖へ分解が起こっていることも考えられることから、それらの分析結果についても合わせて報告する。