著者

安田 みどり 扇 萌華 斎木 まど香

出版者

西九州大学

雑誌

西九州大学健康福祉学部紀要 = Journal of Health and Nutrition Science in Nishikyushu University (ISSN:24348767)

巻号頁・発行日

vol.5, pp.1-7, 2019-11-15

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キクイモに含まれる水溶性多糖類のイヌリンに及ぼす加熱やpHの影響について調べた。キクイ モ乾燥粉末中のイヌリンは、1 60℃以上の焙煎によって減少することが分かった。これは、加熱によるイヌリンの分解とカラメル化反応によるものと考えられる。また、イヌリンは、強酸性では酸分解のために著しく減少することが明らかとなり、これは加熱温度が高く、加熱時間が長いほどより顕著であった。生キクイモからイヌリンの水への溶出は、40℃、1時間の抽出では約30%、95℃では10分でも約半分のイヌリンが水の方へ溶出することが分かった。以上のことから、キクイモ中のイヌリンは、高温での加熱、強酸性、長時間の水さらしにより減少することが分かった。

著者

松田 佐智子 斎木 まど香

出版者

西九州大学短期大学部

雑誌

永原学園西九州大学短期大学部紀要 = Journal of Nishikyusyu University junior college (ISSN:24347833)

巻号頁・発行日

vol.49, pp.1-6, 2019-03-18

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The number of viable bacteria was investigated in pre-cut vegetables and vegetable salads with mayonnaise. First, no discernible difference was found in the viable bacteria in either bagged or packaged pre-cut ones. Second, Pre-cut vegetable and dressed salads were stored at 5 ℃ and 25℃ for 48 hours to see how temperature difference would affect the behavior of bacteria. In all samples, the bacterial growth was slightly observed at 5℃ . In the pre-cut vegetables, at 25℃ , the number of viable bacteria was found to increase rapidly. However, in the dressed salads, the difference was observed depending upon different pH level. The dressed salads at pH5.8 showed the bacteria rapid increase, but the slow bacterial growth was observed at pH5.2. Finally, Pre-cut vegetables and dressed salads using antibacterial sheet stored at 25℃ for 26 hours to examine how the antibacterial sheet would affect the behavior of bacteria. It was found also that, for the dressed salads using antibacterial sheet, the growth of bacteria was suppressed during storage at 25℃. Therefore, commercial vegetables need to be eaten soon after purchase or they need to store at low temperature. Also, using antibacterial sheet, vegetables with mayonnaise can be taken more safely.

著者

安田 みどり 久壽米木 綾子 斎木 まど香 児島 百合子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.68, 2016

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<br><br>【目的】キクイモ(学名:<i>Helianthus tuberosus</i>)は、他のイモ類と異なり、デンプンをほとんど含まず、水溶性の多糖類であるイヌリンを多量に含有している。イヌリンは、難消化性でカロリーが低く、腸内細菌叢の改善、血糖値の上昇抑制等の機能性が明らかにされている。しかし、イヌリンは多糖類であるために分析が難しく、報告例も少ない。そこで、本研究では、佐賀県内で栽培されたキクイモに含まれるイヌリンの含有量を調べることを目的として、イヌリンの分析を試みた。<br><br>【方法】試料として、佐賀県で栽培されたキクイモ(10、12月採取)を凍結乾燥したものを用いた。イヌリンは、フルクタン測定キット(日本バイオコン株式会社)を用いて測定した。すなわち、フルクタン以外の糖質を酵素にて単糖に分解して糖アルコールとして除去し、残ったフルクタンをフルクタナーゼにて分解し、フルクトース量として測定した。<br><br>【結果】キクイモ中のイヌリンは、35~50 g/100g乾燥物(8~17 g/100g生)で、実と皮にあまり違いはみられなかった。赤色と白色の品種の違いについても有意差はみられなかった。しかし、同じ場所で10月と12月のキクイモと比較すると12月に採取した方が少なかった。土の中で貯蔵中にイヌリンから単糖や少糖へ分解が起こっていることも考えられることから、それらの分析結果についても合わせて報告する。