著者

安田 みどり 扇 萌華 児島 百合子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 70回大会

巻号頁・発行日

pp.74, 2018 (Released:2018-07-28)

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【目的】キク科のキクイモ(学名:Helianthus tuberosus)は、でんぷんをほとんど含まず、水溶性多糖類であるイヌリンを多く含むのが特徴である。近年、イヌリンの血糖上昇抑制作用などの機能性が注目されている。本研究では、キクイモ中のイヌリンが調理や加工中でどの程度安定であるかを調べるため、加熱温度やpHの影響について調べた。【方法】キクイモ中のイヌリンの分析は、フルクタン測定キット(日本バイオコン株式会社)を用いて行った。凍結乾燥したキクイモを60~200℃にて0.5、1、2時間加熱後のイヌリン含量を調べた。さらに、イヌリンを蒸留水へ入れた時の加熱温度、加熱時間、pHにおけるイヌリンの残存率を調べた。【結果】キクイモ乾燥粉末を加熱した時のイヌリンの安定性を調べた結果、130℃までは安定であったが、160℃では約20%減少し、200℃では1時間の加熱でイヌリンがほとんどなくなった。これは、加熱によるイヌリンの分解と糖のカラメル化反応によるものだと考えられる。また、水溶液中のイヌリンは、25℃ではいずれのpHでもイヌリンは比較的安定であったが、50℃以上では強酸性でイヌリン含量が低下した。これは、酸性で加熱することにより、イヌリンが加水分解したためと考えられる。

著者

安田 みどり 扇 萌華 斎木 まど香

出版者

西九州大学

雑誌

西九州大学健康福祉学部紀要 = Journal of Health and Nutrition Science in Nishikyushu University (ISSN:24348767)

巻号頁・発行日

vol.5, pp.1-7, 2019-11-15

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キクイモに含まれる水溶性多糖類のイヌリンに及ぼす加熱やpHの影響について調べた。キクイ モ乾燥粉末中のイヌリンは、1 60℃以上の焙煎によって減少することが分かった。これは、加熱によるイヌリンの分解とカラメル化反応によるものと考えられる。また、イヌリンは、強酸性では酸分解のために著しく減少することが明らかとなり、これは加熱温度が高く、加熱時間が長いほどより顕著であった。生キクイモからイヌリンの水への溶出は、40℃、1時間の抽出では約30%、95℃では10分でも約半分のイヌリンが水の方へ溶出することが分かった。以上のことから、キクイモ中のイヌリンは、高温での加熱、強酸性、長時間の水さらしにより減少することが分かった。