著者

和久 豊

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.90, no.2, pp.111-120, 1995-02-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

97

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麹と麹菌の最近の進展について, 清酒から味噌, 醤油さらには焼酎用まで解説していただいた。醸造における麹菌の役割は極めて重要であり, 筆者が述べているように, ニューバイオテクノロジーと従来のいわゆるオールドバイオテクノロジーとがうまく調和した状態で発展することが望ましいと言える。

著者

和久 豊

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.31, no.4, pp.217-220, 2021 (Released:2021-05-01)

参考文献数

7

被引用文献数

1

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The koji mold is a useful mold that has been used in the production of Japan’s fermented food like miso, soy sauce, sake (rice wine), and shochu (a distilled beverage) since ancient times. The koji mold is distributed as "Tane-koji” from Tane-koji manufacturers to each brewer. Tane-koji has a long history, dating back to 15th century. It started with the technological development of mixing wood ash when culturing koji mold. In this article/today, I will explain about Tane-koji and koji mold from the point of view of manufacturer.

著者

和久 豊 角田 潔和 小泉 武夫

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.47, no.2, pp.61-69, 2000-02-15

参考文献数

37

被引用文献数

2 1