4 0 0 0 OA 炊飯の温度履歴が米飯の化学成分に及ぼす影響
- 著者
- 馬橋 由佳 大倉 哲也 香西 みどり
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.40, no.5, pp.323-328, 2007-10-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 20
- 被引用文献数
- 1
炊飯の昇温期の温度履歴の違いが米飯の化学成分に及ぼす影響を調べた。5種の異なる昇温速度での炊飯では,全糖および還元糖量が昇温速度に応じて増加した。グルコース量は昇温速度が遅くなるにつれ有意に増加したが(p<0.001),フルクトースおよびスクロース量には変化がなかった。総遊離アミノ酸は炊飯によって有意に増加したが(p<0.05),5種の昇温速度に依存した量差はほとんどみられなかった。昇温期に40℃,60℃,80℃ を15分間保持した3種の炊飯においては,特に60℃を維持したもので全糖,還元糖量が増加した。グルコース量は60℃(p<0.001)および80℃(p<0,05)の温度保持で有意に増加し,フルクトースおよびスクロース量には違いがみられなかった。総遊離アミノ酸は,グルコースに比べ量差は小さいものの, 40℃, 60℃の温度保持により有意に増加した(.p<0.05)。
1 0 0 0 大麦と米の内在性酵素が混炊中の糖生成に及ぼす影響
- 著者
- 浜守 杏奈 大倉 哲也 香西 みどり
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.31, 2019
<p>【目的】これまで大麦と米の混炊において,それぞれを単独で炊飯するよりも混炊することで糖の生成量が増加すること,炊飯中に大麦と米の酵素が互いの粒内に移動していることを確認した。しかし,両内在性酵素がどのように麦飯の糖生成に関与しているかは明らかになっていない。本研究では米と大麦から調製した粗酵素液を用いて糖生成活性の測定を行い,それぞれの粗酵素液と基質を組み合わせて実際の炊飯を想定した混炊モデル実験を行うことによって混炊における大麦と米の酵素の特性および相互作用を検討した。</p><p>【方法】90%搗精米(日本晴),75%搗精丸麦(モッチリボシ)を試料とした。米および大麦から50mMリン酸バッファーを用いて粗酵素液を調製し,基質を可溶性デンプン,米・大麦から調製したデンプンとし,糖生成活性を測定した。還元糖はソモギーネルソン法,遊離糖はHPLCにより測定した。混炊モデル実験は,基質デンプン総量に占める大麦デンプンの割合が0,10,20,30,40,50,100%となるように調整し,糊化させた米・大麦デンプン混合液に同様の割合で混合した粗酵素液を反応させ,単独の値から算出される混炊の計算値と比較した。</p><p>【結果および考察】還元糖生成活性については大麦が米よりも顕著に高く,その至適温度は大麦の方が低いことが示された。モデル実験において大麦単独ではβ-アミラーゼによるマルトースの生成量が多いが,混炊による遊離糖の増加はグルコースが顕著であり,大麦の割合が高いほどその傾向は強かった。大麦の酵素が米粒内でも作用することでマルトースが生成され,米のα-グルコシダーゼが作用しやすくなり,混炊でのグルコースの増加に影響したことが推察された。</p>
1 0 0 0 米と大麦の混炊に及ぼす大麦β-アミラーゼの影響
【目的】近年,大麦に含まれるβ-グルカンによる健康効果が注目されており,大麦は米よりもデンプン分解酵素の活性が高いこと,米と大麦の混炊においてそれぞれの単独炊飯よりも還元糖量が増加すること等を明らかにしてきた。しかし,米と大麦の混炊中に酵素がどのように移動し,どこで糖生成に関与しているかについては明らかになっていない。本研究ではβ-アミラーゼ欠損品種である日本晴と大麦の混炊を行い,大麦のβ-アミラーゼの炊飯中の挙動を調べることで混炊における糖生成のメカニズム解明の一助とすることを目的とした。 <br>【方法】90%搗精米(日本晴),75%搗精丸麦(モッチリボシ)を試料とした。官能評価により混炊割合および加水量を決定した。生試料および炊飯後試料から成分抽出液を調製し,ソモギーネルソン法,フェノール硫酸法およびHPLCにより各種糖量を測定した。酵素活性測定は大麦粗酵素液を可溶性デンプンに反応させ,加水分解活性を測定し,β-アミラーゼ活性はメガザイムのキットを使用した。炊飯途中の米・麦粒および炊飯液から粗酵素液を調製し,β-アミラーゼのポリクローナル抗体を使用し,酵素の有無をイムノブロット法により調べた。免疫染色では混炊および単独炊飯した際の米粒を4%PFAで固定後凍結切片を作成し,蛍光顕微鏡観察によりβ-アミラーゼの局在を調べた。 <br>【結果】官能評価より米と大麦の混炊においては混炊割合50%,加水比が米重量に対し1.5,麦重量に対し1.8となった。イムノブロット法の結果より混炊の1時間浸漬中にすでに大麦のβ-アミラーゼが炊飯液に溶出し,さらに米粒内に浸入すること,40℃まで粒内に留まり,60℃で再び溶出することが明らかになった。免疫染色の結果でも,大麦のβ-アミラーゼは1時間浸漬中に米粒の表面付近に存在していることが示唆された。<br>