1 0 0 0 OA マイクロ波加熱による食品の調理
- 著者
- 奥田 輝雄 川北 兵蔵
- 出版者
- JAPAN SOCIETY OF NUTRITION AND FOOD SCIENCE
- 雑誌
- 栄養と食糧 (ISSN:18838863)
- 巻号頁・発行日
- vol.16, no.5, pp.420-424, 1964
学校給食パンの品質改善のためには, まず, その現状を知る必要があるので各小学校から採取した試料につきパンの脂肪量を測定し, 同時に学校給食パン加工指定工場から採取した原料小麦粉およびショートニングの品質を検討し, 次の結果をえた。<BR>1) パンの脂肪量は昭和35年においては推定平均値の範囲が1こ取りコッペパンで<I>x</I>=3.29±0.293%, 2こ取りコッペパンで<I>x</I>=2.98±0.426%, 食パンで<I>x</I>=3.32±0.258%と偏りが大きかったが, 昭和36年には, 1こ取りコッペパン<I>x</I>=3.24±0.088%, 2こ取りコッペパン<I>x</I>=3.43±0.211%, 食パン<I>x</I>=3.37±0.145%というところまで改善された。<BR>2) ショートニングはほぼJASに合格し, 品質管理が比較的よく行なわれていた。<BR>3) 小麦粉の主な成分量は個々については製粉会社別に差がみられ, 検収規格に合格しないものもあったが, おおむねそれらに近かった。ただ, 蛋白, 灰分量に差が認められたことは品質管理上, 今後検討を要するものと考えた。<BR>4) エクステンソグラムにおいて製粉会社別に明らかな差がみられ, この物理的性質の相違が主要工程に大きな影響があるものと推測した。
- 著者
- 奥田 輝雄 川北 兵蔵 林 右市
- 出版者
- 公益社団法人 日本栄養・食糧学会
- 雑誌
- 栄養と食糧
- 巻号頁・発行日
- vol.15, no.6, pp.473-476, 1963
現行の学校給食用普通パン, ぶどう入, ピーナッツ入黒糖入パンの試験焼を行ない, 次の結果をえた。<BR>(1) パン1個の重量は各種類とも焼上り4時間後が最低値を示すが, 個体間の重量差ははなはだ大きかった。したがって, 少なくとも20個以上の平均値を基礎としなければパンの重量を論ずることはできない。この重量の偏りの主因は生地自働分割機の精度にあり, その改善がのぞまれる。またこれらの点から一食分重量は普通パン (2個取コッペパン) は126g, 黒糖入は130g, ピーナッツ入, ぶどう入は各々140gが妥当と思われる。<BR>(2) 副原料として用いたぶどう, ピーナッツ量は製品から摘出した各乾物量にぶどうの場合1, 7を, ピーナ7ツの場合1.1を乗ずることによってほぼその使用量を推定できる。<BR>(3) パン中のビタミンB<SUB>1</SUB>, B<SUB>2</SUB>の最低標準値はビタミンB<SUB>1</SUB>では0.3mg%, B<SUB>2</SUB>では0.2mg%となり, 脂肪量は原料小麦粉に対し3%の配合率のときは製品中少なくとも3.3%となることを認めた。