著者

寺本 祐司

出版者

公益社団法人 日本農芸化学会

雑誌

化学と生物 (ISSN:0453073X)

巻号頁・発行日

vol.50, no.12, pp.917-920, 2012-12-01 (Released:2013-12-01)

参考文献数

9

著者

寺本 祐司

出版者

崇城大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2002

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ライスビールは,発芽させた籾,すなわち稲芽を糖化剤に用いてつくられる稀少なアルコール飲料である.現在,一部の限られた地域でのみつくられている.インド東北部ナガランドのライスビールzuthoは白色の濁酒で,約5%のアルコールを含み,日本酒に似た香りと爽やかな酸味をもっていた.一般に,稲芽の糖化力は,麦芽の糖化力より弱いので,稲芽は酒づくりにはあまり適さないとされてきた.しかし,ナガランドでは実際に稲芽を糖化剤としたライスビールがつくられていた.ナガランドのライスビールから発酵性酵母の分離を試みたところ,Saccharomyces cerevisiaeが分離された.本酵母は醸造用酵母と同等の発酵能を有していた.ナガランドでライスビールをつくっている人々は,インド・アーリア系ではなく,チベット・ビルマ系の人々である.一般に,西洋の酒は糖化剤に麦芽を使用し,東洋の酒は糖化剤に麹を使用して酒をつくるといわれる.ライスビールは,製造法や原料をみると,西洋や古代中東の麦芽を用いたアルコール飲料と,日本やアジアの麹を用いた酒の融合したタイプ,またはそれら酒の遷移型の酒のように思われる.ビール発祥の地と言われる中東やエジプトは,現在イスラーム圏で,イスラーム社会では基本的に飲酒は禁止されている.カイロでサンプリングされた小麦ビールbozaは,白色の濁酒で,約4%のアルコールを含んでいた.発酵性の酵母の分離を試みたところ,Candida kruseiが分離された.本酵母を用いて発酵試験を行ったところ,10%以上のアルコールを生成し,醸造用酵母に比べエステル生成能が高かった.イスラーム教とキリスト教コプト派,イスラーム教と現地の伝統宗教が混在するアフリカ諸国の各種伝統酒について,その製法特性を調べ,発酵微生物の分離と同定を現在行っている.あまり知られてはいないが,アジア,イスラーム圏,インド,アフリカ諸国には伝統的な民族の酒が多く残されている.現在,それら民族の酒に残るユニークな発酵法や,それら酒づくりに利用されている微生物資源の再開発と応用を試みた.また,東南アジア発酵文化圏の酒との比較検討も行った.

著者

寺本 祐司

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.108, no.8, pp.583-590, 2013-08-15

参考文献数

3

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ベトナムの面積は約33万平方キロメートル。南北に,ほぼ北海道から本州の距離に相当する細長い国土を有している。1995年にASEAN加盟後の経済発展が著しく,日本から多くの企業が進出している。一方,南部や北部の平野には水田が多く水牛が草を食んでおり,かつての日本の農村に似た風景が広がっている。これらの農村では必ず米を原料とする蒸留酒が作られている。大都市の店頭でみかける酒類は,ビールと政府系企業が連続式蒸留機を用いて生産する米製ウオッカだが,農家で自家醸造される蒸留酒の生産量はこの米製ウオッカの10倍以上あるといわれている。本稿では,ベトナム南部メコンデルタの伝統酒について解説していただいた。

著者

寺本 祐司

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.5, pp.341-345, 2009-05-15

参考文献数

10

被引用文献数

3 1

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本誌では,これまでにも中国,台湾,フィリピン,タイ,ラオス,カンボジアなどにおける酒類や発酵食品に関する記事や研究報告が掲載されている。海南島は,中国南部に浮ぶ島であり,大陸やフィリピンなどと深い関係がありながらも異なった伝統酒があることが予想される。1995年には「いも焼酎の源流を探る」調査団(南日本新聞社主催)が海南島におけるサツマイモ焼酎の製造を確認している。本稿では最近著者が行った調査結果を紹介していただいた。

著者

寺本 祐司

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.108, no.8, pp.583-590, 2013 (Released:2018-01-15)

参考文献数

3

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ベトナムの面積は約33万平方キロメートル。南北に,ほぼ北海道から本州の距離に相当する細長い国土を有している。1995年にASEAN加盟後の経済発展が著しく,日本から多くの企業が進出している。一方,南部や北部の平野には水田が多く水牛が草を食んでおり,かつての日本の農村に似た風景が広がっている。これらの農村では必ず米を原料とする蒸留酒が作られている。大都市の店頭でみかける酒類は,ビールと政府系企業が連続式蒸留機を用いて生産する米製ウオッカだが,農家で自家醸造される蒸留酒の生産量はこの米製ウオッカの10倍以上あるといわれている。本稿では,ベトナム南部メコンデルタの伝統酒について解説していただいた。

著者

寺本 祐司

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.96, no.5, pp.314-318, 2001-05-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

12

被引用文献数

1

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日本では, ハチミツ酒を口にする機会は少ないが, その歴史は古くヨーロッパの神話や伝説にも登場する。ハチミツ酒はハチミツを単純に水で薄めてアルコール発酵させるだけでなく, ホップ, ハーブ, 薬草やスパイスなどを加えて作り, 機能性を有する嗜好飲料である。市販されている各国のハチミツ酒も紹介してもらった。