著者

大井 裕子 鶴淵 和子 小林 トミ 穂坂 直弘 寺元 芳子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.36, no.2, pp.81-86, 1985-02-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

5

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砂糖液の加熱時における火力と最終温度がカラメルソースの色や味とどのような関係にあるかを明らかにするため実験を行い, 次のような知見を得た.1) カラメルソースの濃度は, その仕上がり重量がもとの砂糖重量の1.10~1.15倍がよい.2) 官能検査の結果, 強火では 210~230℃ 加熱のものが色・味ともに評価が高かった.これに該当するのは, 中火では220℃, 弱火では210℃加熱のものであった.3) カラメルの色は弱火で210℃, 中火で220℃, 強火で230℃になると急変しやすく, ばらつきが大きくて再現性に欠ける.4) カラメルソースの色価は 600 前後が適当である.5) カラメルソースの pH は, 加熱温度の上昇とともに低下する.6) 火力は強火よりも弱火のほうが温度が緩慢に上昇し, 低温で着色する.7) カラメルの調製法としては160℃まで強火にし, その後弱火で加熱するのが, 所要時間や調理操作上よいと考えられる.

著者

宮入 照子 松本 仲子 小林 トミ

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.2, pp.136-142, 1991-05-20

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シャーベットに洋酒,スパイスを使用したときの嗜好について官能検査を行い検討した。1.洋酒を加えたシャーベットで嗜好が高かった洋酒は,オレンジキュラソー,赤ワイン,チェリーブランデー,キルシュワッサー,コアントロー,ラム,グランマニエであり,嗜好が低かったものは,ペパーミント,マラスキノ,モカリキュールであった。2.洋酒入りシャーベットにスパイスを添加した場合には,メースが好まれ,シナモンが好まれない傾向がみられた。洋酒とスパイスの関係をみると,クローブは洋酒の種類によって嗜好が分かれ,洋酒がコアントローシャーベット,マラスキノシャーベットの場合は嗜好を高め,白ワインシャーベット,ラムシャーベットにおいては逆に嗜好を低める傾向がみられた。3.スパイスの添加効果については,洋酒入りシャーベットで嗜好の低かったマラスキノ,モカの各シャーベットではその評価を向上させたが,逆に洋酒のみを加えたシャーベットで嗜好が高かったオレンジキュラソー,チェリーブランデー,赤ワイン,キルシュワッサー,ラム,コアントロー,グランマニエの各シャーベットでは,この評価を低下させる傾向が認められた。

著者

大井 裕子 鶴淵 和子 小林 トミ 穂坂 直弘 寺元 芳子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.36, no.2, pp.81-86, 1985

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砂糖液の加熱時における火力と最終温度がカラメルソースの色や味とどのような関係にあるかを明らかにするため実験を行い, 次のような知見を得た.<BR>1) カラメルソースの濃度は, その仕上がり重量がもとの砂糖重量の1.10~1.15倍がよい.<BR>2) 官能検査の結果, 強火では 210~230℃ 加熱のものが色・味ともに評価が高かった.これに該当するのは, 中火では220℃, 弱火では210℃加熱のものであった.<BR>3) カラメルの色は弱火で210℃, 中火で220℃, 強火で230℃になると急変しやすく, ばらつきが大きくて再現性に欠ける.<BR>4) カラメルソースの色価は 600 前後が適当である.<BR>5) カラメルソースの pH は, 加熱温度の上昇とともに低下する.<BR>6) 火力は強火よりも弱火のほうが温度が緩慢に上昇し, 低温で着色する.<BR>7) カラメルの調製法としては160℃まで強火にし, その後弱火で加熱するのが, 所要時間や調理操作上よいと考えられる.

著者

宮入 照子 松本 仲子 小林 トミ

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.19, no.2, pp.125-131, 1986-07-20

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ババロアに洋酒, スパイスを使用したときの嗜好について官能検査を行ない検討した。1. 洋酒を加えたババロアで嗜好が高かった洋酒は, コアントロー, グランマニエ, マラスキノであり, 嗜好が低かったものは, 赤ワイン, ペパーミント, 白ワインであった。2. 洋酒入りババロアにスパイスを添加したとき, 一般に嗜好が高かったスパイスはバニラ, 嗜好が低かったのはクローブであった。また, シナモンは洋酒の種類によって嗜好が分かれ, 洋酒がオレンジキュラソ, 白ワイン, 赤ワインの場合は嗜好を高め, グランマニエ, チェリーブランデーでは逆に傾向を低めた。3. スパイスの添加効果については, 洋酒のみを加えたババロアで嗜好が低かった。赤ワイン, ペパーミント白ワインの各ババロアはその評価を向上させたが, 逆に洋酒のみを加えたババロアで嗜好が高かったコアントロー, グランマニエ, マラスキノ, モカの各ババロアではその評価を低下させる傾向が認められた。