著者
大井 裕子 鶴淵 和子 小林 トミ 穂坂 直弘 寺元 芳子
出版者
The Japan Society of Home Economics
雑誌
家政学雑誌 (ISSN:04499069)
巻号頁・発行日
vol.36, no.2, pp.81-86, 1985-02-20 (Released:2010-03-10)
参考文献数
5

砂糖液の加熱時における火力と最終温度がカラメルソースの色や味とどのような関係にあるかを明らかにするため実験を行い, 次のような知見を得た.1) カラメルソースの濃度は, その仕上がり重量がもとの砂糖重量の1.10~1.15倍がよい.2) 官能検査の結果, 強火では 210~230℃ 加熱のものが色・味ともに評価が高かった.これに該当するのは, 中火では220℃, 弱火では210℃加熱のものであった.3) カラメルの色は弱火で210℃, 中火で220℃, 強火で230℃になると急変しやすく, ばらつきが大きくて再現性に欠ける.4) カラメルソースの色価は 600 前後が適当である.5) カラメルソースの pH は, 加熱温度の上昇とともに低下する.6) 火力は強火よりも弱火のほうが温度が緩慢に上昇し, 低温で着色する.7) カラメルの調製法としては160℃まで強火にし, その後弱火で加熱するのが, 所要時間や調理操作上よいと考えられる.

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へぇ……カラメルソースって、温度が上がると色が薄くなって来るのですか。なるほど、それであのむしろアンバーでは?という真昼ちゃんの眼の色指定と……伝わる色イメージってやっぱり難しいですね…… https://t.co/aOLlPL9xf5
@shimizooai 温度、時間、水分などパラメータが多いので実験計画が大変だけど、楽しそう。非接触調理用温度計があると良さそうです。40年近く前のものですが大規模先行研究をどうぞ。 https://t.co/j8EyxbGz32
@shin_dq10 さては分かってねーなオメー(画像略) まあプリンは蒸して(焼いて)冷やす間に水分と馴染むからね 論文見つけたので置いとくぜ https://t.co/bcflM1WZVt
プリン カラメルソース論文 https://t.co/D1B49Ku1Do
カラメル作りのいい論文みつけた https://t.co/z63lw8EEzt
@piggy_111 よく分からないけど、ソースの液温が記事の中の適正な210〜230度ぐらいになってると熱湯の方が冷たいから底に降りて、底の方のソースを冷やすから固まるって感じですかね? https://t.co/I4H3BCW7Oe

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