著者

小瀬古 茂樹 升井 洋至 小宮 孝志 Koseko Shigeki Masui Hironori Komiya Takashi

出版者

三重大学農学部

雑誌

三重大学農学部学術報告 (ISSN:04624408)

巻号頁・発行日

no.72, pp.p105-111, 1986-03

被引用文献数

3

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醤油油の利用を目的としてその成分の検索を行った結果,TLCより8つ以上のスポットが検出され,それらを<special>F1,F2,F3およびF4</special>の区分に分離した。<special>F2</special>区分は<special>Rf値</special>の比較によりトリグリセリドが主成分であった。<special>F1</special>はGCにより5つの主な成分からなり,GC・MSによりそれらはパルミサン酸エチル,ステアリン酸エチル,オレイン酸エチル,リノール酸エチルおよびリノレン酸エチルであることを確認した。又醤油油中の脂肪酸エチルの含有割合は52%とかなり高い値を示し,それらの組成割合はそれぞれ,16.3%,2.5%,17.4%,58.0%および5.8%であった。<special>F3</special>区分はメチル化してGCで調べた結果,<special>F1</special>と同じ脂肪酸組成<special>(C16,C18,C18=1,C18=2,C18=3)</special>でその組成割合はそれぞれ9.4%,2.4%,22.1%,59.4%および6.7%であった。<special>F4</special>区分はセファデックスLH-20のゲルクロマトグラフィーにより醤油油の褐色色素成分を形成するもので抗酸化性と関連するものと考えられる。熟成1ヶ月から5ヶ月間の醤油諸味中の脂肪酸エチルの消長を見た結果,飽和脂肪酸エチルの組成割合が徐々に増加し,不飽和脂肪酸エチルの組成割合は徐々に減少した。For the purpose of using Shoyu oil, its components were investigated. As a result, more than 8 spots were detected by TLC and they were separated into <special>F1, F2, F3, and F4</special>, fractions on the basis of <special>Rf</special> value on TLC. The main components of <special>F2</special> fraction was determined to be triglyceride by <special>Rf</special> value on TLC. <special>F1</special> fraction was found to be composed of five main components by GC. They were identified as ethyl palmitate, ethyl stearate, ethlyl oleate, ethyl linolate, and ethyl linolenate by GC-MS. The ratio of ethyl fatty acids in Shoyu oil was relatively high value, 52%, and their component ratios were 16.3%, 2.5%, 17.4%, 58.0%, and 5.8%, respectively. By GC of <special>F3</special> methylester, <special>F3</special> has the same components of fatty acids <special>(C16, C18, C18=1, C18=2, C183)</special> as those of ethyl fatty acid of <special>F1</special>. Their ratios were 9.4%, 12.4%, 22.1%, 59.4%, and 6.7%, respectively. <special>F4</special> fraction may be considered to form brown colored materials of Shoyu oil by the gel-chromatography on Sephadex LH-20 and may be seen to be related to antioxidation of Shoyu oil. Change of the component ratio of the ethyl fatty acid in Shoyu-moromi by aging for five months was examined. As a result, the component ratio of saturated fatty acid ethyl ester increased slightly by aging, but that of unsaturated fatty acid ethyl ester decreaed slightly.

著者

小瀬古 茂樹 久松 眞 山田 哲也

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.41, no.1, pp.31-36, 1994-01-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

12

被引用文献数

3

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グルタミナーゼは,醤油麹の加水分解液中に含まれるグルタミンをグルタミン酸に変換する.グルタミナーゼ固定化坦体の磁気分離による回収と繰り返し利用を可能とするキトサン包埋鉄粒子と結合した部分的脱アセチル化キチンからなる磁性化坦体の調製方法と酵素固定化処理条件を検討した.(1) 高濃度食塩中での長期間の使用に適する坦体は,食塩による損失の最も少ないキトサン包埋鉄粒子とPDACからなる磁性化坦体MC4Pと決定した.(2) MC4P磁性化坦体は,水溶液中でも磁力に対し高い応答を示し,磁気分離により容易な回収を可能とすることを認あた.(3) 固定化酵素の100%の活性発現率を示す添加酵素量は, pH7.0, 50mM燐酸緩衝液を使用したとき,単位坦体(MC4P)当たりおよそ15Unit迄であった.(4) 磁性化坦体MC4Pに固定化したグルタミナーゼ活性は, 15%食塩存在下で36日間安定であった.