9 0 0 0 OA NHK「きょうの料理」における煮物調理の変遷調査
- 著者
- 須谷 和子 志垣 瞳 池内 ますみ 澤田 崇子 長尾 綾子 升井 洋至 三浦 さつき 水野 千恵 山下 英代 山本 由美
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.48, no.6, pp.416-426, 2015 (Released:2016-01-04)
- 参考文献数
- 26
- 被引用文献数
- 1
NHK「きょうの料理」に掲載された中から煮物レシピを抽出し,煮物に関する変遷を明らかにした。1960年度から15年間隔で収集した42冊を資料とした。料理総数3,373件のうち煮物は535件(15.9%)を占め,特に1975年度は和風煮物が74.8%であった。煮物で使われる主材料は野菜類がもっとも多く,だいこんはどの年代においても使用頻度が高かった。肉類では,牛肉・豚肉・鶏肉がよく使われ,年代で順位は変化した。 煮物のレシピは,食生活の変化とそれに伴った健康志向・簡便化志向を意識したものになっていた。
1 0 0 0 兵庫県の行事食についての三世代比較
【目的】兵庫県における各種行事食での料理の認知、経験および手作り状況について、学生、親、祖母の三世代間で比較を行い、世代間での伝承状況についての現状を把握することを目的とした。<br> 【方法】平成21・22年度日本調理科科学会特別研究で実施したアンケート調査より、兵庫県内の行事食について検討した。調査資料より対象者を兵庫県内で10年以上居住経験のある学生世代(10,20代)379人、親世代(40,50代)212人、祖母世代(60歳以上)48人とし、調査項目17の行事食とこれら行事食における料理について検討を行った。<br> 【結果】行事食の認知度は親と祖母世代間では大差はみられなかった。秋祭りでは、祖母(71%)、親(51%)、学生(27%)の三世代間で差がみられた。重陽・菊の節句、春祭りの認知率は祖母(41%、50%)、親(24%、28%)であったが、親と学生(24%、24%)の割合はほぼ同じであった。行事食の経験は、祖母の3分の1程度しか学生では経験していなかった。春分の日の行事食経験率は祖母93%と親81%に対し学生30%と小さく、ご飯・だんごの喫食経験率が90、78、26%と顕著な差がみられた。秋分の日の喫食経験も同じ傾向であった。上巳、冬至では学生で行事食の認知率が84%、78%、経験率74%、51%と小さい傾向にあった。行事食の料理で白酒、かぼちゃの喫食経験率も学生は小さく祖母と親では僅かな差で、白酒で親49%が学生14%、かぼちゃで親80%が学生50%とこの世代間で大きな差を示した。冬至のかぼちゃは各年代とも85%以上家庭で調理していた。白酒は家庭で作る割合が多いが、もち・菓子は購入するものが各年代とも86%以上であった。<br>
1 0 0 0 イソマルトデキストリンの調理への利用に関する基礎的研究
【目的】食物繊維は生活習慣病の予防に重要な役割を果たす成分として知られているが,現代の日本人の食物繊維摂取状況は,1日の摂取目標量に対して不足している。今回は,食品への水溶性食物繊維イソマルトデキストリン添加の調理品への影響について,テクスチャー測定,色差測定,官能評価による検討を実施した。<br><br>【方法】試料としては,レシピサイトを参考に作成した牛乳寒天,チーズケーキ,マフィン,マヨネーズを対象とした。食物繊維の栄養強調表示において「含む(3%)・高い(6%)」に相当するイソマルトデキストリン((株)林原)を添加した試料と未添加試料の三種類を作成した。テクスチャー測定はRHEONERⅡ(山電製,RE2-3305B,プランジャー直径20mm)により行った。色差測定は測色色差計(日本電色工業製,NE4000)により行った。<br><br>【結果及び考察】イソマルトデキストリン添加により色差測定では,チーズケーキ,マフィンで*a値が高くなり,焼き色がついた。物性測定では,無添加に対して,マフィンはかたくなったが,それ以外は軟らかくなった。官能評価では,牛乳寒天は添加によって,甘さ,飲み込みやすさが高い評価となり好まれる傾向を示した。マフィンでは,外観は高い評価となり,しっとり感,総合評価はやや評価が低くなった。牛乳寒天,チーズケーキ,マフィン,マヨネーズそれぞれで,イソマルトデキストリンを添加した試料であっても,無添加の試料に比して十分なものが作成できた。<br> 本実験により,イソマルトデキストリンの,幅広い食品への利用可能性が確認できた。
1 0 0 0 OA キャピラリー電気泳動法による野菜類中のシュウ酸の分析
- 著者
- 小泉 采音 速水 彩瑛 升井 洋至
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成30年度大会(一社)日本調理科学会
- 巻号頁・発行日
- pp.156, 2018 (Released:2018-08-30)
【目的】野菜を美味しく健康的に食べるには,栄養素の損失をできる限り抑え,不味成分を取り出すことが重要である。不味成分の中でもシュウ酸はえぐ味として知られ,美味しく食べるために除去することが望ましい。本研究では,調理操作における水溶性シュウ酸量の変化を求めるための基礎資料を得るために,野菜中の水溶性シュウ酸含量をキャピラリー電気泳動法によって測定した。【方法】試料にはホウレンソウ(生・茹で・蒸し),シュンギク(生・ゆで・蒸し),タケノコ(生・ゆで・市販水煮),キャベツ(生・ゆで・蒸し),サトイモ(生・市販冷凍)を用いた。分析試料は加熱・調理後,磨砕し水抽出した。ホウレンソウは葉と茎に,タケノコは先端部,中央部,元に分けて分析した。サトイモは表皮に近い部位を薄くそぎ落とし,振とう抽出した。市販冷凍サトイモも同様の操作を実施した。シュウ酸の分析には,キャピラリー電気泳動装置(BECKMAN COULTER PA800)を使用した。電気泳動液は陰イオン分析キット(BECKMAN COULTER)を用い,印加電圧-30kV,キャピラリー管の長さは60.2cm(内径0.075mm),吸光度232nmにて分析した。【結果】ホウレンソウのシュウ酸は葉に多く含まれ,茹で調理により半量近くまで減少した。蒸し調理では,若干の減少が認められた。シュンギクにおいても同様であった。タケノコは茹で操作により,シュウ酸含有量は大幅に減少した。タケノコの部位別の分析では,中央部が最も多かった。市販タケノコ水煮では,部位による差は見られなかった。キャベツは,シュウ酸が検出されなかった。サトイモ(生・ゆで)については,現在検討中である。
1 0 0 0 OA 教員からみた小学校家庭科における炊飯実習の現状と課題
- 著者
- 三浦 加代子 坂本 薫 中谷 梢 作田 はるみ 橘 ゆかり 岩城 啓子 升井 洋至 森井 沙衣子 川西 正子 堀内 美和 片平 理子 白杉(片岡) 直子 井奥 加奈 横溝 佐衣子 岸田 恵津
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.53, no.1, pp.44-52, 2020-02-05 (Released:2020-02-14)
- 参考文献数
- 21
- 被引用文献数
- 1
小学校家庭科での炊飯学習のあり方を検討することを目的に,近畿および関東の公立小学校の家庭科担当教員を対象に,教育現場での炊飯実習の実態を調査した。平成25年に近畿630校,平成26年に関東700校を無作為に抽出し,炊飯実習に関する調査票を郵送した。近畿306校,関東234校より回答が得られた。炊飯実習は約97%が5年生を対象に実施されていた。90%以上が鍋を用い,材質はガラスが85%を占めていた。炊飯実習の米の量,洗米,水加減,浸水時間,加熱の仕方などの指導は教科書の方法に従って行われていた。教員が実習で困っていることは,「火加減の調節の指導」,「焦げること」が多くあげられた。教員は,児童が自分でご飯が炊けた達成感を感じ,ご飯が炊けるまでの変化に興味をもっていたととらえていた。教員は炊飯実習を有意義な実習であると考えていた。「火加減の調節の指導」や「加熱時間の調整の指導」,「焦げることへの対応」は今後の検討課題である。
1 0 0 0 近畿の家庭における年末年始の行事食の現状(兵庫県)
【<B>目 的</B>】現在、平成21、22年度日本調理科学会特別研究として全国統一様式を用い、行事食についての認知状況、摂食状況等を調査中である。今回は特に年末年始の行事食について、兵庫県の大学生の家庭における現状を把握することを目的とした。<BR>【<B>目 的</B>】日本調理科学会近畿支部担当の調査区域内(大阪、兵庫、京都、滋賀、奈良、和歌山)で実施した2499名の調査データ中、兵庫在住者534名を対象とした。年末年始の行事食として、屠蘇、雑煮、お節料理、七草粥、年越しそば等を取り上げ、認知度、食経験について集計を行った。<BR>【<B>結 果</B>】調査対象者の性別は女性464名、男性70名であった。「屠蘇」においては52%が未経験であり、毎年喫食をする割合は19%であった。「雑煮」では83%が毎年喫食し、80%が家庭で調理、すましと白みそ雑煮の割合はほぼ等しく、両方を食べるものが9%であった。餅の形では「丸もち」の使用が多かった。雑煮以外の餅料理として「焼き餅」「きな粉餅」等があげられていた。「小豆飯・赤飯」の正月における喫食は10%で、お節料理中「なます」(68%)以外、「黒豆」「数の子」「田作り」等は75%以上の喫食経験があり、「昆布巻き」は毎年食べる割合が低かった。魚・肉料理の喫食状況は、えび、ぶり、鯛および牛、鶏、豚の順に多く食されていた。「七草粥」については86%が認知しているが、経験は60%で「毎年食べる」28.5%、「時々食べる」15.7%であった。食材はせり・なずな等の青菜を中心とするものが多かった。大みそかでは「年越しそば」(93.8%)の喫食経験に対し、「年取りの祝膳」(12.7%)、「尾頭つきいわし料理」(7.8%)の喫食経験は低かった。現在、喫食状況の変化、入手方法等の面からも検討している。
1 0 0 0 野菜類に含まれる糖質分解酵素阻害活性物質に関する研究
- 著者
- 村田 玖美 松村 沙耶 升井 洋至
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.30, 2018
【目的】人が食事をするときの重要な因子としては,嗜好性,栄養性などが挙げられる。現在ではさらに健康志向により,各種の生体調節機能が食品に求められている。食後の急激な高血糖を防ぐ機能性因子を食品中から検索し,活用することは糖尿病の予防,そして治療に役立つと考えられる。本研究では,種々の野菜を用いて食後高血糖の上昇を抑制すると考えられている糖質分解酵素阻害物質と調理操作との関連性を明確にする基礎研究として検討した。<br>【方法】試料は,ショウガ,ニンニク,ニラ,ハクサイ,タマネギを対象とした。生鮮試料をみじん切り,ミキサー(Panasonic MJ-M32)等による摩砕抽出(蒸留水)を行った。抽出液を凍結乾燥(EYELA FDU-830)したものを抽出凍結試料とし,活性測定まで-80℃で保存した。糖質分解酵素の阻害活性はラット腸管アセトンパウダー(Sigma-Aldrich Japan)より調製した粗酵素液(α-グルコシダーゼ)を用い,スクロースを基質として分解活性の阻害を指標として測定を行った。さらにSephadexG-25(GEヘルスケア・ジャパン株式会社)により分画したものについても阻害活性測定を行った。<br>【結果】ニラ,ハクサイ抽出試料において,濃度依存的にラット腸管スクラーゼへの阻害活性がみられた。また,タマネギ抽出試料では阻害活性の傾向がみられた。ショウガ抽出試料はエタノール処理した画分で濃度依存的に阻害活性が見られた。ヒト腸管スクラーゼと相同性が高いとされているラット腸管スクラーゼに対して阻害活性が認められたニラ,ハクサイ,ショウガについては,ヒトの腸管内で作用する可能性が示唆される。SephadexG-25によるカラム分画では食材ごとに挙動の違いが見られ,阻害画分について現在検討中である。また,加熱操作処理による阻害活性についても検討中である。
1 0 0 0 高齢者施設における軟化食に関する研究
【目的】高齢者における咀嚼は,QOLに大きく影響を及ぼす要因であることが明らかとなっている。現在,高齢者の食事に関する物性の基準は,厚生労働省のえん下困難者用食品許可基準や日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード(UDF)の自主規格などがある。本研究では,実際に特別養護老人ホームで提供されている食事の物性を測定,これらの基準と比較し,高齢者向けの調理について検討することを目的とした。 <br>【方法】食事試料は,神戸市内の高齢者施設Fより提供を受けた(2012から2014年度)。施設におけるソフトA食:(歯ぐきでつぶせる硬さ,義歯に不具合のある人を対象),ソフトB食:(ソフトA食にあんをかけ,嚥下機能が低下した人を対象)の2種類を試料とした。調理品の物性の測定は,料理品の食材ごとに,山電レオナ―クリープメータ(RE2-3305B)を用いて,UDF等の基準に示されている方法に準じて実施した。なお,測定温度は20±2℃または40±2℃に統一して行った。 <br>【結果】硬さにおいて,ソフトA・B食ともに測定温度が高温(40℃)で基準内となる割合が高く,ソフトB食のほうがA食より高かった。この一因として,ソフトB食はA食のあんかけによる軟化方法であることがあげられる。低温(20℃)では,多くの食材が硬くなる傾向であった。食材の使用頻度から比較した場合,特に魚で大きな差が見られ,B食の方が軟らかかった。一方,A食の魚は,基準内にある割合が低かった。また,豆腐,ニンジン,ダイコン等の食材で基準を満たす割合が高く,その使用頻度が高かった。これらの食材を高頻度で使用することで,高齢者向けの食事を工夫して提供していると考えられた。
1 0 0 0 OA 各種健康茶のラットにおける糖質吸収抑制作用
- 著者
- 松浦 寿喜 吉川 友佳子 升井 洋至 佐野 満昭
- 出版者
- 公益社団法人 日本薬学会
- 雑誌
- YAKUGAKU ZASSHI (ISSN:00316903)
- 巻号頁・発行日
- vol.124, no.4, pp.217-223, 2004-04-01 (Released:2004-03-27)
- 参考文献数
- 25
- 被引用文献数
- 17 22
The inhibitory effects on the intestinal digestion and absorption of sugar of health teas that claim beneficial dietary and diabetes-controlling effects were compared in rats using portal cannulae. The measured durations were the times during which the elevation of portal glucose levels resulting from continuous intragastric infusion of sucrose or maltose was suppressed by concentrated teas. The teas investigated included salacia oblonga, mulberry, guava, gymunema, taheebo, yacon, and banaba. The duration of the inhibitory effect on the sucrose load of salacia oblonga, mulberry, and guava were 110 min, 20 min, and 10 min, respectively. In contrast, gymunema, taheebo, yacon, and banaba had no significant effect on the continuous infusion of sucrose. These results suggest that there is considerable difference in the efficacy of commercial health teas in influencing glucose absorption.
1 0 0 0 IR 醤油油の利用に関する研究-1-醤油油成分の検索
- 著者
- 小瀬古 茂樹 升井 洋至 小宮 孝志 Koseko Shigeki Masui Hironori Komiya Takashi
- 出版者
- 三重大学農学部
- 雑誌
- 三重大学農学部学術報告 (ISSN:04624408)
- 巻号頁・発行日
- no.72, pp.p105-111, 1986-03
- 被引用文献数
- 3
醤油油の利用を目的としてその成分の検索を行った結果,TLCより8つ以上のスポットが検出され,それらを<special>F1,F2,F3およびF4</special>の区分に分離した。<special>F2</special>区分は<special>Rf値</special>の比較によりトリグリセリドが主成分であった。<special>F1</special>はGCにより5つの主な成分からなり,GC・MSによりそれらはパルミサン酸エチル,ステアリン酸エチル,オレイン酸エチル,リノール酸エチルおよびリノレン酸エチルであることを確認した。又醤油油中の脂肪酸エチルの含有割合は52%とかなり高い値を示し,それらの組成割合はそれぞれ,16.3%,2.5%,17.4%,58.0%および5.8%であった。<special>F3</special>区分はメチル化してGCで調べた結果,<special>F1</special>と同じ脂肪酸組成<special>(C16,C18,C18=1,C18=2,C18=3)</special>でその組成割合はそれぞれ9.4%,2.4%,22.1%,59.4%および6.7%であった。<special>F4</special>区分はセファデックスLH-20のゲルクロマトグラフィーにより醤油油の褐色色素成分を形成するもので抗酸化性と関連するものと考えられる。熟成1ヶ月から5ヶ月間の醤油諸味中の脂肪酸エチルの消長を見た結果,飽和脂肪酸エチルの組成割合が徐々に増加し,不飽和脂肪酸エチルの組成割合は徐々に減少した。For the purpose of using Shoyu oil, its components were investigated. As a result, more than 8 spots were detected by TLC and they were separated into <special>F1, F2, F3, and F4</special>, fractions on the basis of <special>Rf</special> value on TLC. The main components of <special>F2</special> fraction was determined to be triglyceride by <special>Rf</special> value on TLC. <special>F1</special> fraction was found to be composed of five main components by GC. They were identified as ethyl palmitate, ethyl stearate, ethlyl oleate, ethyl linolate, and ethyl linolenate by GC-MS. The ratio of ethyl fatty acids in Shoyu oil was relatively high value, 52%, and their component ratios were 16.3%, 2.5%, 17.4%, 58.0%, and 5.8%, respectively. By GC of <special>F3</special> methylester, <special>F3</special> has the same components of fatty acids <special>(C16, C18, C18=1, C18=2, C183)</special> as those of ethyl fatty acid of <special>F1</special>. Their ratios were 9.4%, 12.4%, 22.1%, 59.4%, and 6.7%, respectively. <special>F4</special> fraction may be considered to form brown colored materials of Shoyu oil by the gel-chromatography on Sephadex LH-20 and may be seen to be related to antioxidation of Shoyu oil. Change of the component ratio of the ethyl fatty acid in Shoyu-moromi by aging for five months was examined. As a result, the component ratio of saturated fatty acid ethyl ester increased slightly by aging, but that of unsaturated fatty acid ethyl ester decreaed slightly.
1 0 0 0 関西地区の女子学生家庭における煮る調理に関する実態調査
- 著者
- 花崎 憲子 志垣 瞳 辻 郁代 山本 山美 池内 ますみ 奥田 展子 川井 考子 瓦家 千代子 澤田 崇子 深蔵 紀子 升井 洋至 丸山 悦子 水野 千恵 山下 英代 川田 克子 横溝 佐衣子 四谷 美和子 冨岡 和子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.37, no.1, pp.71-76, 2004
関西における煮る調理に関する実態を把握することを目的として,2000年10月に,関西の大学・短大の学生を通してその家雄の調理担当者を対象にアンケート調査を行い,煮ものを食べる頻度,家庭で作る頻度,購入する頻度,作る煮ものの種類と使用される調味料などについて検討した. 得られた結果は次の通りである.(1)調理に費やす時間は,朝食は短く,夕食には時間をかけていた.(2)煮ものを食べる頻度および家庭で作る頻度は,いずれも「週3~4回以上」が多く60%を占めた.また,夕食の調理時間が長いほど煮ものを作る頻度が高くなることが認められた(ρ<0.001).(3)煮ものを「食べる頻度」「家庭で作る頻度」と年代との関係は,10,20歳代の若い年代層はともに低く,親の年代層は高かった.(4)家庭で作る煮ものでは,「肉じゃが」「かぼちゃの煮もの」「煮魚」「ひじきの煮もの」「筑前煮」「だいこんの煮もの」が多く,購入する煮ものでは「ひじきの煮もの」「おからの煮もの」「だいずの煮もの」が多かった.(5)煮ものの調味料は「基本調味料」が71%,「市販混合調味料」が1 0 % , 「使い分ける」が1 9 % であった.(6)煮もののだしは,「だしをとる」より「だしの素を使う」人が多かった.(7)煮ものに使う醤油としてこいくちは「豚の角煮」「牛肉しぐれ煮」「煮魚」「ひじきの煮もの」「ぜんまいの煮もの」「なすの煮もの」など,うすくちは「高野豆腐の煮もの」「えんどうの煮もの」「おからの煮もの」「たけのこの煮もの」「さやいんげんの煮もの」などこいくちとうすくちは「肉じゃが」「筑前煮」「だいこんの煮もの」などに併用されていた.醤油の種類は食材によって使い分けがされていた.
1 0 0 0 マイタケ投与が高血圧自然発症ラットの血圧及び体重に及ぼす影響
- 著者
- 大鶴 勝 堀尾 拓之 升井 洋至 武田 威真雄
- 出版者
- Japanese Society for Food Science and Technology
- 雑誌
- 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)
- 巻号頁・発行日
- vol.46, no.12, pp.806-814, 1999-12-15
- 被引用文献数
- 2 9
マイタケを飼料重量に対して,10%と20%になるように調製した実験区を設け,高血圧自然発症ラット(SHR)に投与し,ラットの体重,血圧及び血液の性状,臓器に及ぼす影響について検討した.さらに,試料マイタケの加熱,エタノール抽出,水抽出による操作の影響をウイスター系ラットの体重増加により調べた.<BR>その結果,マイタケ投与によるラットの顕著な体重増加抑制効果と血圧上昇抑制効果が見られた.臓器の重量の比較ではマイタケ投与群で肝臓に僅かな低下が見られたが,他の臓器では影響は見られなかった.血液の性状では,マイタケ投与群で,血漿総コレステロール,中性脂肪の低下が見られ,20%投与群では,糞中へのコレステロールの排泄の増加も見られた.<BR>マイタケ中には血圧上昇抑制を示すなど各種の生理活性を有する成分が含有され,特に体重増加抑制を示す成分は,水可溶性で熱に不安定であることが明らかとなった.
1 0 0 0 OA 煮ものにおける醤油の調理特性
1 0 0 0 OA 調理用熱源について ガスこんろとIHヒーターの比較(教材研究)
1 0 0 0 OA 炊飯知識の習得に関する調査
- 著者
- 坂本 薫 岩城 啓子 入江 一恵 岡本 佳子 金谷 昭子 岸田 恵津 杉本 温美 堀内 美和 升井 洋至 三崎 勝 山本 信子 横溝 佐衣子
- 出版者
- 一般社団法人日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.38, no.1, pp.77-82, 2005-01-20
- 被引用文献数
- 1
近畿圏の大学入学直後の女子学生1130名を対象にして, 炊飯の知識の習得がどのようになされているかを確認するためにアンケート調査を行うとともに, 今後の家庭での炊飯の方向性を探るため, 今後炊飯はどのように変化すると思うか等を尋ね, 以下の結果が得られた。1) 炊飯したことがある者は99.2%で, 炊いたことがない者は8名あった。87.8%が小学校高学年までに炊飯を経験しており, 「自宅」(62.2%)で, 「母親」(59.2%)に教わって, 「自動炊飯器」(67.0%)で初めて炊飯した者が多かったが, 「自宅」で初めて炊飯した者は, 「母親」に教わって, 「自動炊飯器」で炊飯した者が多く, 「学校」で初めて炊飯した者は, 「小学校高学年」に, 「先生」に教わって, 「飯ごう」で炊飯している者が多い傾向が見られた。2) 炊飯に使用したことがある器具は, 自動炊飯器が96.0%, 飯ごうが83.5%, 鍋が47.4%であり, 自動炊飯器以外での炊飯が「できない」と回答した者が3分の2であった。3) 炊飯方法を知っていると答えた割合は, 「洗米」と「ほぐし」については8割以上, 「水加減」, 「吸水」, 「蒸らし」については約6割でいずれも「母親」から教わったとする者が多かったが, 「加熱」を知っている者は半数以下で, 唯一「母親」よりも「先生」から教わったとする者が51.5%と多かった。4) 家庭科教育において, 小学校では中, 高校よりも炊飯を習ったとする者が多く, 「自動炊飯器以外での炊き方」も62.3%が小学校で教わったとしていたが, 8.0%が小学校で「炊飯しなかった」と答えており, 中学校で19.3%, 高校で23.5%が「炊飯しなかった」と答えた。5) ご飯を炊くことが面倒なことと思うと答えた者は21.3%あり, 面倒な理由として約8割が洗米を挙げた。6) 20年後の炊飯については, 64.1%が「変わらない」とし, わが国の伝統的な日常食である米飯食が今後も変わらずに受け継がれていく可能性が大きいことが示唆された。
1 0 0 0 炊飯知識の習得に関する調査 : 日本調理科学会近畿支部炊飯分科会
- 著者
- 坂本 薫 岩城 啓子 入江 一恵 岡本 佳子 金谷 昭子 岸田 恵津 杉本 温美 堀内 美和 升井 洋至 三崎 勝 山本 信子 横溝 佐衣子
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.38, no.1, pp.77-82, 2005-01-20
- 参考文献数
- 8
- 被引用文献数
- 1
近畿圏の大学入学直後の女子学生1130名を対象にして, 炊飯の知識の習得がどのようになされているかを確認するためにアンケート調査を行うとともに, 今後の家庭での炊飯の方向性を探るため, 今後炊飯はどのように変化すると思うか等を尋ね, 以下の結果が得られた。1) 炊飯したことがある者は99.2%で, 炊いたことがない者は8名あった。87.8%が小学校高学年までに炊飯を経験しており, 「自宅」(62.2%)で, 「母親」(59.2%)に教わって, 「自動炊飯器」(67.0%)で初めて炊飯した者が多かったが, 「自宅」で初めて炊飯した者は, 「母親」に教わって, 「自動炊飯器」で炊飯した者が多く, 「学校」で初めて炊飯した者は, 「小学校高学年」に, 「先生」に教わって, 「飯ごう」で炊飯している者が多い傾向が見られた。2) 炊飯に使用したことがある器具は, 自動炊飯器が96.0%, 飯ごうが83.5%, 鍋が47.4%であり, 自動炊飯器以外での炊飯が「できない」と回答した者が3分の2であった。3) 炊飯方法を知っていると答えた割合は, 「洗米」と「ほぐし」については8割以上, 「水加減」, 「吸水」, 「蒸らし」については約6割でいずれも「母親」から教わったとする者が多かったが, 「加熱」を知っている者は半数以下で, 唯一「母親」よりも「先生」から教わったとする者が51.5%と多かった。4) 家庭科教育において, 小学校では中, 高校よりも炊飯を習ったとする者が多く, 「自動炊飯器以外での炊き方」も62.3%が小学校で教わったとしていたが, 8.0%が小学校で「炊飯しなかった」と答えており, 中学校で19.3%, 高校で23.5%が「炊飯しなかった」と答えた。5) ご飯を炊くことが面倒なことと思うと答えた者は21.3%あり, 面倒な理由として約8割が洗米を挙げた。6) 20年後の炊飯については, 64.1%が「変わらない」とし, わが国の伝統的な日常食である米飯食が今後も変わらずに受け継がれていく可能性が大きいことが示唆された。