著者

川口 真規子 山中 裕佳子 土井 裕司

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.20, pp.39, 2008

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<BR>【目的】<BR> 民間研究所による昨年のアンケート調査結果では、日本人の9割以上が週に1回以上麺類を食し、麺類が好きだと回答した人は99.3%にものぼる。本研究では、好きな麺類第2位である『うどん』のだしに含まれるうま味などの成分および麺の上に盛られる具材の地域差を調査し、日本の食文化の東西比較を目的とした。<BR>【方法】<BR> 関西地方を中心に、日本各地のうどん屋および食料品店よりうどんだしを収集した。だし中グルタミン酸(Glu)量はヤマサL-Glu測定キットを用いて定量した。核酸系うま味成分であるグアニル酸(GMP)とイノシン酸(IMP)はHPLCにより定量した。塩分濃度は電気伝導度計を用い、糖濃度はフェノール-硫酸法により定量を行った。さらに、文献及びうどん店HPに掲載されている写真をもとにうどんの具材の種類を調査した。<BR>【結果と考察】<BR> だし中Glu量は301~9,510mg/L、GMP+IMP量は33.8~483mg/Lの範囲にあった。うどんだし中のGlu量およびGMP+IMP量は各試料によって大きな差があり、旨味調味料の添加の有無によるものと推察された。糖濃度ならびに塩分濃度には地域による著しい差は認められなかった。具材調査の結果では、京都では京野菜や細かく刻んだ薄あげが、大阪では薄あげ(刻んでいない)や青ねぎが、関東では肉や白ねぎが多く使われていた。また香川ではレモンやすだちといった柑橘類が使用されていた。

著者

川口 真規子 丸山 剛平 山田 真

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

日本栄養・食糧学会誌 (ISSN:02873516)

巻号頁・発行日

vol.69, no.2, pp.75-79, 2016

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日本国内で流通しているバナナであるキャベンディッシュ種 (CA) , ラカタン種 (LA) およびセニョリータ種 (SE) の成熟果の糖度, 滴定酸度, クエン酸量およびカロテン量を測定した。LAおよびSEの糖度の平均±標準偏差はそれぞれ23.7±1.2, 25.4±0.7 Brix %であり, CA (20.3±1.1 Brix %) に対して有意に高値を示した。滴定酸度およびクエン酸量はCAに対してLAが有意に高値を示した。α-カロテン量はCAが26±8, LAが167±62, SEが108±10 μg/100 gであった。β-カロテン量はCAが26±6, LAが236±53, SEが205±22 μg/100 gであった。α-, β-カロテン共LA, SEはCAに対し有意に高値を示した。LAのα-およびβ-カロテン量は, 4月と6月に低く, 8, 9月に高値を示す傾向が見られたが, 月間における値の違いに有意差は認められなかった。

著者

川口 真規子 丸山 剛平 山田 真

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

日本栄養・食糧学会誌 (ISSN:02873516)

巻号頁・発行日

vol.69, no.2, pp.75-79, 2016 (Released:2016-04-15)

参考文献数

9

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日本国内で流通しているバナナであるキャベンディッシュ種 (CA) , ラカタン種 (LA) およびセニョリータ種 (SE) の成熟果の糖度, 滴定酸度, クエン酸量およびカロテン量を測定した。LAおよびSEの糖度の平均±標準偏差はそれぞれ23.7±1.2, 25.4±0.7 Brix %であり, CA (20.3±1.1 Brix %) に対して有意に高値を示した。滴定酸度およびクエン酸量はCAに対してLAが有意に高値を示した。α-カロテン量はCAが26±8, LAが167±62, SEが108±10 μg/100 gであった。β-カロテン量はCAが26±6, LAが236±53, SEが205±22 μg/100 gであった。α-, β-カロテン共LA, SEはCAに対し有意に高値を示した。LAのα-およびβ-カロテン量は, 4月と6月に低く, 8, 9月に高値を示す傾向が見られたが, 月間における値の違いに有意差は認められなかった。