2 0 0 0 OA じゃがいもの調理
- 著者
- 平野 雅子 橋谷 淳子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 調理科学 (ISSN:09105360)
- 巻号頁・発行日
- vol.5, no.1, pp.26-31, 1972-02-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 10
1 0 0 0 OA 生クリームの起泡性について (第 1 報)
- 著者
- 平野 雅子 谷口 富貴子 松元 文子
- 出版者
- The Japan Society of Home Economics
- 雑誌
- 家政学雑誌 (ISSN:04499069)
- 巻号頁・発行日
- vol.22, no.1, pp.24-28, 1971-02-20 (Released:2010-03-09)
- 参考文献数
- 5
実験結果を要約すると1) 生クリームの起泡性はその外観、泡立て時間、オーバーラン、粘稠度、乳清分離量などにより評価できる。2) 生クリームの温度履歴は起泡性に大きく関与する。したがって、貯蔵および起泡は低温 (10℃以下) で行なわなければならない。3) 攪伴速度は速いほど泡立てに要する時間は短縮されるが、起泡性は落ちる。反対に速度を下げすぎてもオーバーランは低くなる。4) 一般に砂糖の添加はオーバーランを低下させる。砂糖は生クリームをある程度起泡してから添加する方がよい。5) 粉末生クリームは便利ではあるが、生クリームに比べ、起泡性や嗜好性は劣っている。