著者

栗山 一秀

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.78, no.12, pp.921-924, 1983

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滴酒についての一般の人々の誤解はきわめて多い。<BR>曰く,「清酒は長くおくと酢になる」「日本酒には防腐剤が入ってるから頭が痛くなる」「清酒を冷やで飲むと, メチルアルコールやフーゼル油が残っているため二日酔になる」などなど全く荒唐無稽なものばかり。<BR>セールスマンはまずこうした誤解をとくことから始めねばならない。

著者

栗山 一秀

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.78, no.9, pp.684-688, 1983-09-15 (Released:2011-11-04)

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出世魚と言われるプリは成長するにつれ, ツバス (イナダ), ハマチ, メジロ, プリとその名を変えてゆく。 またイカは変じてスルメとなる。“名は体を表わす” というが実際はそう簡単なものではない。 情報氾らんのこの世に, 清酒にまつわるもろもろの名まえを正しく理解することはこの意味で大切である。

著者

栗山 一秀

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.57, no.8, pp.679-682, 1962-07-15 (Released:2011-11-04)

著者

栗山 一秀 芦田 晋三 斉藤 義幸 秦 洋二 杉並 孝二 今安 聰

出版者

日本生物工学会

雑誌

醗酵工学会誌 (ISSN:03856151)

巻号頁・発行日

vol.64, no.3, pp.p175-180, 1986-05

被引用文献数

1

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It has been believed that in sake ethyl caproate is one of the main component of ginjo-flavour. There have been no reports about the synthesis and hydrolysis of ethyl caproate. We have studied the activity of sake yeast in the synthesis and hydrolysis of ethyl caproate. The results obtained are as follows : 1) The esterase of Saccharomyces cerevisiae on ethyl caproate synthesis was separated into three fractions (S-I, II, III) by Sepharose 6B gel filtration. 2) The esterase fraction of ethyl caproate synthesis (S-II, III) did not hydrolyze p-nitrophenyl acetatte, so it was impossible to examine the esterase activity by this method. The esterase activity of ethyl caproate synthesis and hydrolysis must be measured by gas chromatography.3) The optimum pH of the esterase of ethyl caproate synthesis was 5.0,and that of ethyl caproate hydrolysis was 10.0. 4) The optimum pH of alcohol acyltransferase was 8.0. 5) There were differences in the localization of esterase and alcohol acyltransferase in the cells. Therefore, there are two pathways to the formation of ethyl caproate through esterase and through alcohol acyltransferase.6) The esterase fraction S-II was stabilized by ammonium sulfate.