著者

矢田 修 槌本 六秀 槌本 六良

出版者

長崎大学

雑誌

長崎大學水産學部研究報告 (ISSN:05471427)

巻号頁・発行日

vol.83, pp.5-12, 2002-03

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コイを用い、背部普通筋へのピンク筋の介在が、死後のK値変化に及ぼす影響を明らかにしようとした。深さ方向の筋タイプの構成は、血合筋部が赤筋のみ、中間筋部がピンク筋のみ、普通筋部が白筋(サブタイプIIa、或いはIIb)とピンク筋からなっていた。K値変化は、血合筋、中間筋、普通筋の順位で速く、ピンク筋が介在した普通筋の深さ方向の3部位では、K値変化に顕著な差は認められなかった。筋タイプの違いによるK値変化は、赤筋、ピンク筋、白筋の順位で速かったことから、背部普通筋へのピンク筋の介在はK値変化を速めるものと考えられた。

著者

梁 佳 槌本 六秀 肖 寧 川口 夕貴 小野 要 濱田 友貴 谷山 茂人 橘 勝康

出版者

日本食品化学学会

雑誌

日本食品化学学会誌 (ISSN:13412094)

巻号頁・発行日

vol.18, no.3, pp.168-173, 2011

参考文献数

20

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The ultrastructural changes with freshness decreasing of pink (P), white (W) and red (R) muscle in cultured carp were investigated during storage in ice in order to evaluate their ultrastructural characteristics and destruction after killing. The contents of ATP-related compounds in the three muscle types were higher in the order of W>P>R, and the increasing of K value was faster in the order of R>P>W. Destruction of zigzag structure of Z line, sarcoplasmic reticulum, and mitochondria was faster in the order of R>P>W. Disappearence of glycogen granule was also faster in the order of R>P>W. These results suggest that the interposition of pink muscle fibers into the dorsal ordinary muscle might accelerate freshness decreasing of fish.