著者

肥後 温子 水上 和美 富永 暁子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.2, pp.170-179, 2004-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

18

被引用文献数

1

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炭素鋼(Fe)製とフッ素樹脂加工アルミ(Al-F)製フライパンを用い,焼き加熱と妙め加熱による焦げ色の変化を調べたところ,加熱操作法,食品の含水率,鍋材質による焦げ速度と焦げ時間の差がみられ,多くの試験条件において次の傾向が得られた. (1) 初期から中期の焦げ速度はいずれも直線的に増加し,A1-F製フライパンの焦げ時間(JEO~40到達時間)の方が焼き加熱の場合には約2倍,妙め加熱の場合には約1.5倍長かった. (2)Fe製はAl-F製に比べて加熱むらが大きく黄色域が少なかった. (3) 高含水率食品は低含水率食品に比べて焦げ速度が約1/2倍小さく,焦げ時間が約2倍長かった. (4) 妙め加熱は焼き加熱に比べて焦げ速度が約1/2倍小さく,低含水率食品では焦げ時間が約2倍長かった.

著者

富永 暁子 水上 和美 蟻川 トモ子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.52, no.11, pp.1133-1138, 2001-11-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

9

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梅酒の長期貯蔵における1カ月から12年貯蔵の梅酒と梅果実の遊離アミノ酸, 糖, 酸, pH, 吸光度 (色) について調べ, 以下の結果を得た.1) 梅酒中の遊離アミノ酸量は漬け込み後急速に増加し, 1年貯蔵で梅酒と梅果実の遊離アミノ酸量はほぼ平衡に達した.梅酒中の遊離アミノ酸組成は1年貯蔵でアスパラギンが63%, アスパラギン酸が5%であった.12年貯蔵でアスパラギンは45%に減少し, アスパラギン酸は23%に増加した.2) 梅酒中のショ糖は漬け込みから1年以内に転化が完了した.3) 梅酒の有機酸は1年貯蔵まで増加し, それ以降ゆるやかに減少し, 3年でほぼ一定になった.pHは貯蔵中2.8~3.0であった.4) 梅酒の色は貯蔵が長くなるに従って濃くなり, 吸光度が加速度的に上昇したことで明らかである.5) 官能検査の結果は貯蔵期間が長くなるに従って味が濃くなり, さわやかさがなくなる.3年貯蔵の梅酒が有意に好まれた.