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1 0 0 0 シェフの打ち明け話/神谷昌孝氏 「乃木坂神谷」店主 独立して1年は赤字続きだったよ

著者
神谷 昌孝 永田 雅乙 滝口 智子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.378, pp.58-60, 2006-12
日本料理界を代表する一人。伝統を守りながら、新しい技術や味にも挑戦していく。常に手帳を持ち歩き、料理のアイデアなどを記す努力家の言葉は、どれも核心を突いていた。聞き手=永田雅乙永田:神谷さんはご自分の日本料理店で、寿司やそばも提供されていますね。その辺の理由や、こだわりから聞かせてもらえますか。

1 0 0 0 シェフの打ち明け話(新連載)陳建一氏(四川飯店オーナーシェフ) 「鉄人」も同じ悩みを持っていた

著者
陳 建一 永田 雅乙 滝口 智子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.372, pp.72-74, 2006-07
抜群の知名度を誇る「料理の鉄人」にとっても、人を育てる難しさは格別。経営者の立場で気付いたのは、コミュニケーションの大切さだった。

1 0 0 0 シェフの打ち明け話/田村暉昭氏 「つきぢ田村」2代目店主 忍耐、辛抱なしに料理人の成長はない

著者
田村 暉昭 永田 雅乙 滝口 智子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.377, pp.62-64, 2006-11
3代続く老舗の「つきぢ田村」では、スタッフは今でも住み込み勤務。日本料理の伝統を守り続ける主は、日本人が正しい味覚を失いつつある現状に危機感を募らせ、食育の大切さを訴える。聞き手=永田雅乙永田:田村さんは後進に伝えたいことがたくさんあるとか。田村:そう。現代の若者に声を大にして言いたいことがたくさんあります。

1 0 0 0 シェフの打ち明け話/道場六三郎氏(「銀座ろくさん亭」主人) 店を残そうなんて思うな

著者
道場 六三郎 永田 雅乙 滝口 智子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.373, pp.58-60, 2006-08
言わずと知れた「和の鉄人」であり、「現代の名工」。失敗を経験しながら、第一人者に上りつめた生粋の料理人が、後進に伝えたいこととは……。聞き手=永田雅乙永田:道場さんは20代の若さで「赤坂 常磐家」の料理長を務めたわけですが、当時としては大変なことだったそうですね。

1 0 0 0 シェフの打ち明け話/落合務氏「LA BETTOLA da Ochiai」オーナーシェフ 暇な時こそ食材を良くしろ

著者
落合 務 永田 雅乙 滝口 智子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.374, pp.66-68, 2006-09
「日本一予約の取りにくい店」のオーナーとして有名なシェフにも、お客が入らなくて苦労した時期があった! その時、彼の目を覚まさせてくれた一言とは……。聞き手=永田雅乙永田:元々、フレンチのシェフだった落合さんが、イタリアンの「グラナータ」の調理長になったのは、イタリア料理ブーム以前のことですよね。落合:そう。

1 0 0 0 シェフの打ち明け話/譚彦彬氏 「赤坂璃宮」オーナーシェフ 駄目な時ほど、他店を見に行かなきゃ!

著者
譚 彦彬 永田 雅乙 滝口 智子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.376, pp.62-64, 2006-10
譚:「四川料理と広東料理って、イタリアンとフレンチぐらい違う」って冗談で言われるけど、本当にそうだね。四川料理は唐辛子とニンニクをたくさん使って、どこかイタリアンっぽいけど、広東料理ではそんなに使わないし。 中華鍋だって、四川料理のは小さくて深いけど、広東料理は大きくて浅い。重さも四川は800gぐらいだけど、広東は2kg以上もある。