著者

池 晶子 山本 紗由美 川瀬 雅也

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.49, no.1, pp.74-81, 2016 (Released:2016-03-01)

参考文献数

8

被引用文献数

3

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水道水の水質は,原水である河川水,地下水,湧水の質を反映する。なかでも含有ミネラル成分濃度や硬度は水道水の味に多様性を与えているとの報告がある。本研究では水道水に比較的高濃度に含まれるNa, Ca, K, Mg, Siの濃度およびpHやTOCなどの物性をもとに国内の20か所の水道水を主成分分析にて分類し,判別分析により味の評価結果との関連性を調べた。その結果,水道水は地域ごとに似かよった水質特性を示し,水道水の取水地の地表水,地下水の別に共通する特徴が見られた。また,Si濃度やCa濃度が低いグループには,地表水が多く,味の評価の高いものが多く含まれていた。さらに,判別分析ではSi濃度,Ca濃度,pHの判別係数が高く,主成分分析での結果と矛盾しなかった。

著者

池 晶子 左納 明日香

出版者

日本食品微生物学会

雑誌

日本食品微生物学会雑誌 (ISSN:13408267)

巻号頁・発行日

vol.40, no.2, pp.57-62, 2023-06-30 (Released:2023-06-29)

参考文献数

12

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Nukadoko, a mixture of rice bran, salt, and water, is used for pickling vegetables to make Japanese traditional Nukazuke. Some Nukadoko manufacturers remove the bran-derived bacteria via heat treatment, but the effects of this treatment on the fermentation process are poorly understood. Herein, we investigate the effects of heat treatment and determine the contribution of bran-derived microorganisms to fermentation. We monitored pH and the counts of lactic acid bacteria (LAB), viable bacteria and yeasts in commercially unheated and heat-treated Nukadoko during the three 1-week fermentation periods. In heat-treated Nukadoko, the pH did not decrease during the first round of pickling. The LAB counts after the third fermentation round in heat-treated Nukadoko were substantially lower than those in unheated Nukadoko. External addition of LAB, Enterococcus faecalis, Leuconostoc mesenteroides, and Lactobacillus plantarum, to heat-treated Nukadoko did not accelerate the lactic acid fermentation of the first pickling. Native LAB in rice bran seemed to play an important role in the fermentation startup. During long-term refrigeration of Nukadoko without pickling, LAB and viable bacterial counts, and pH decreased; however, yeast counts increased. In heat-treated Nukadoko, such microbiological changes during storage were less than those observed in unheated Nukadoko.