著者

浅野 行蔵 富永 一哉 吉川 修司 田村 吉史 柿本 雅史 北村 秀文 森本 良久 津村 弥

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.94, no.4, pp.338-345, 1999-04-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

10

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協会701号および901号の乾燥酵母を製造し, これらの醸造特性を小仕込み試験および実製造スケールの醸造試験で調べた。乾燥酵母を約40℃ の湯に投入して水戻し, 酒母なしの酵母仕込みを総米約3tonで行った。発酵は, 前急にもならず, 順調に進行した。アルコール濃度が高くなったモロミの後半においても, 発酵力は衰えず, ボーメの切れの良いモロミ経過となった。得られた原酒は, それぞれの協会酵母の特徴を示す, すがすがしく香りの豊かな酒となった。多数の実製造試験を行った結果, モロミ経過の再現性は高かった。現場からの評判も良好で, 乾燥酵母が実用に適することを示した。

著者

田村 吉史

出版者

日本酪農科学会

雑誌

ミルクサイエンス (ISSN:13430289)

巻号頁・発行日

vol.49, no.1, pp.15-20, 2000 (Released:2015-10-31)

参考文献数

8

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チーズホエーはタンパク質, 乳糖, ビタミン, ミネラルなど栄養価の高い成分が含まれている。これを原料とし, 食酢の製造を試みた。3倍に濃縮したホエーを原料とし, ケフィールより分離したKluyveromyces属酵母によりアルコール発酵をおこない, アルコール濃度約8%のホエー酒を得た。次いで, これを2倍に希釈してAcetobacter pasteurianus IFO 14814により酢酸発酵を行い, 発酵過程で4%分のアルコールを添加し, 最終酢酸濃度約5%のホエービネガー得た。ホエー特有の若干緑がかった黄色を呈し, ほのかに牛乳の香りを持つ, まろやかな酸味のホエービネガーが出来上がった。